Blätterteig-Kirschrolle und Blätterteig-Kirschtasche

Blätterteig-Kirschrolle und Blätterteig-Kirschtasche Hier und heute 20.03.2020 05:27 Min. Verfügbar bis 20.03.2021 WDR

Blätterteig-Kirschrolle und Blätterteig-Kirschtasche

Konditormeister Marcel Seeger zeigt, wie man Blätterteig auch gut selber herstellen kann und verrät wie sich daraus leckere Blätterteig-Kirschtaschen oder eine knusprig-saftige Blätterteig-Kirschrolle zubereiten lassen. 

Rezept

Zutaten für den Blätterteig

  • 500 g Weizenmehl, gesiebt
  • 10 g Salz
  • 250 ml Wasser, kalt
  • 500 g Butter, kalt
  • 50 g Weizenmehl, gesiebt

 

Zubereitung

Das Bild zeigt Mehl.

Mehl, Salz und Wasser zu einem Teig kneten

Für den Grundteig 500 g Mehl auf eine Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. In die Mulde Salz geben und Wasser zugießen. Nun von innen nach außen Mehl mit Wasser und Salz vermischen und das Mehl zügig der Mitte zuführen. Den entstehenden Teig gründlich verkneten, bis alles zusammen einen glatten Teig ergibt. Den fertigen Grundteig in Frischhaltefolie wickeln und circa 20 Minuten in den Kühlschrank legen. So bekommt der Teig keine Haut, kann im Kühlschrank entspannen, wird nicht zäh und kann anschließend besser ausgerollt werden.

Für die Butterplatte Butter in Würfel schneiden und 50 g Mehl darüber sieben. Beides rasch miteinander verkneten und dabei darauf achten, dass die Butter nicht zu weich wird. Die Butter auf einer leicht gemehlten Arbeitsfläche auf ein Maß von circa 40 x 35 cm ausrollen und die „Butterplatte“ für circa 10 Minuten in den Kühlschrank legen, alternativ für 5 Minuten in die Gefriertruhe.

Ausgerollter teig, Teigroller

Den Teig möglichst rechteckig ausrollen

Für das „Tourieren“ des Blätterteiges den gekühlten Grundteig auf einer leicht gemehlten Arbeitsfläche auf ein Maß von circa 45 x 75 cm ausrollen und die gekühlte Butterplatte in die Mitte auf den Teig legen. Die Ränder des Teigs dünn mit Wasser bepinseln und die Butterplatte mit dem Teig einschlagen. Jetzt die Teigplatte auf ein Maß von 45 x 75 cm gleichmäßig ausrollen und dann für die „erste einfache Tour“ ein Drittel des Teiges über das mittlere Teigdrittel klappen. Das letzte Drittel darüber klappen und dann den ganzen Teig für 20 Minuten in den Kühlschrank legen. So kann er entspannen und kühlen, damit man später eine schöne und stabile Schichtung erhält. Danach den Teig wieder auf das Maß von 45 x 75 cm ausrollen und dem Teig die „erste doppelte Tour“ geben. Dazu beide Enden zur Mitte hin einschlagen und dann den Teig zusammen klappen. Den Teig jetzt wiederum kühlen. Danach dem Teig noch einmal eine einfache und eine doppelte Tour geben und den Teig zwischendurch immer gut kühlen. 

Wird der Teig zu warm, ergibt sich eine ungleichmäßige Schichtung und der Blätterteig zieht später im Ofen nicht gleichmäßig hoch.

 Wem die Herstellung eines frischen Blätterteigs zu aufwendig ist, der kann sehr gut fertigen Blätterteig aus dem Kühlregal verwenden.

Der Blätterteig lässt sich gut vorbereiten und einfrieren.

Zutaten für die Füllung

  • 3 Gläser Sauerkirschen à 850 ml (Abtropfgewicht ca. 450 g)
  • 150 g Zucker
  • 90 g Speisestärke
  • 3 Msp. Zimt, gemahlen
  • etwas ausgekratztes Vanillemark aus der Vanilleschote
  • Ei, verquirlt

 

Zubereitung

Für die Füllung die Kirschen abtropfen lassen. Von dem aufgefangenen Saft 150 ml mit der Speisestärke anrühren. Den restlichen Saft in einem Topf mit Zucker, Zimt und Vanillemark aufkochen. Sobald der Saft kocht, die angerührte Speisestärke unterrühren und alles erneut  aufkochen, so dass der Saft gut bindet. Die Sauerkirschen unter den gebundenen Saft heben und die Fruchtfüllung in einer Schüssel auskühlen lassen.

 

Blätterteig-Kirschrolle

Kirschmarmelade

Die Kirschfüllung auf den Teigstreifen geben

Von dem Blätterteig die Hälfte abschneiden und auf einer leicht gemehlten Arbeitsfläche auf circa 35 x 34 cm ausrollen (entspricht etwa der Größe eines Backblechs). Den Teig in zwei Streifen schneiden, einer 20 cm breit und einer 14 cm breit. Den 14 cm Streifen mittig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Auf die Mitte des Streifens circa 1000 g der abgekühlten Kirschfüllung in Form einer leicht erhöhten „Wurst“ geben. Die Ränder des Teigstreifens mit etwas verquirltem Ei bestreichen. Nun den 20 cm Teigstreifen in der Mitte mit einem scharfen Messer im Abstand von ca. 1 cm immer wieder länglich einschneiden, so dass ein gleichmäßiges Muster entsteht, den Teigstreifen über die Kirschfüllung legen und andrücken. So entsteht eine Rolle, die jedoch nicht gerollt wird. An beiden Seiten der Rolle den überstehenden Teig abschneiden und die Kanten ebenfalls mit einem Messer ganz oft einschneiden. Die fertige Rolle mit gequirltem Ei bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 220° C Ober- und Unterhitze circa 30 bis 35 Minuten goldbraun backen.

 

Blätterteig- Kirschtasche

Den restlichen Blätterteig rechteckig auf eine Stärke von ca. 2 mm ausrollen (circa die Höhe einer 1 Euro Münze). Aus dem Teig Quadrate von 12 x 12 cm schneiden. Die Ränder der Quadrate dünn mit verquirltem Ei bestreichen und in die Mitte einen Esslöffel der Kirschfüllung geben. Nun die eine Seite des Quadrats über die Kirschen schlagen, so dass ein Dreieck entsteht und gut festdrücken. Das Dreieck auf der Oberfläche mit einem scharfen Messer dreimal länglich einschneiden. Die Kirschtaschen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 220° C Ober- und Unterhitze circa 20 bis 25 Minuten goldbraun backen.

 

Fertigstellung

  • 200 g   Aprikosenmarmelade
  • 50 ml   Wasser
  • ca. 200 g flüssiger Fondant

 

Zubereitung

Kirschtaschen

Die Kirschtaschen mit Marmelade bestreichen

Die Marmelade mit 30 ml Wasser in einem Topf unter rühren aufkochen. Beide Gebäcke nach dem Backen sofort mit der aufgekochten Aprikosenmarmelade bestreichen. Die Aprikotur verhindert ein austrocknen des Gebäcks und sorgt dafür, dass der Fondantüberzug schön glänzt.
Für den Überzug Fondant in einem Topf mit etwas Wasser (ca. 20 ml) vermischen und auf ca. 37° C unter ständigem Rühren erwärmen. Den Fondant mit einem Pinsel dünn auf das fertige Blätterteiggebäck auftragen und trocknen lassen. 
Die fertige Rolle in Stücke schneiden und die Taschen am Stück genießen.

Stand: 20.03.2020, 06:00