Zweierlei Kartoffeltaschen – mit Sauerkraut und Äpfeln sowie Saumagen-Füllung

Björn Freitag kocht grenzenlos köstlich: Rheinbreitbach trifft Bad Honnef Servicezeit 24.10.2019 08:47 Min. UT Verfügbar bis 14.02.2021 WDR Von Anja Tanas

Zweierlei Kartoffeltaschen – mit Sauerkraut und Äpfeln sowie Saumagen-Füllung

NRW trifft Rheinland-Pfalz im Gericht von Björn Freitag. Mit Jürgen Holzapfel, einem Hobbykoch aus Rheinland-Pfalz, und dem Winzer Karl-Heinz Broel bereitet er zweierlei Kartoffeltaschen zu – mit Sauerkaut und Äpfeln sowie mit Saumagen-Füllung, als Hommage an die Pfalz.

Rezept von Björn Freitag

Zutaten für ca. 4 Portionen

Zutaten für die Kartoffeltaschen:

  • ½ kg Kartoffeln (mehlig kochend)
  • 2 Eier
  • Salz
  • ca. 150 g Mehl
  • ca. 50 g Kartoffelstärke

Zutaten für süße Füllung:

  • ½ Apfel
  • 1 TL Butter
  • 100 g Sauerkraut, gekocht und abgetropft (z.B. aus der Konserve)
  • 2 EL Schmand
  • Salz und Pfeffer

Zutaten für herzhafte Füllung:

  • 1 kleine Zwiebel
  • 80 g Kasseler
  • 80 g frisches Bratwurstbrät
  • 1 TL frischer Majoran, gehackt
  • Salz und Pfeffer

Zutaten für die Soße:

  • 300 ml Riesling z.B. aus NRW
  • 400 ml Gemüsefond
  • 50 g stark durchwachsener Speck
  • Salz und Pfeffer

Außerdem:

  • 150 g Mettwurst
  • 1 große Möhre
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Honig
  • ½ Bund Schnittlauch

Besondere Utensilien:

  • Kartoffelpresse
  • Teigrolle

Zubereitung:

  • Für den Teig die Kartoffeln schälen, in gesalzenem Wasser garkochen, abgießen und gut ausdampfen lassen.
  • Lauwarm durch die Presse in eine Schüssel drücken, zwei Eier und einen Teelöffel Salz zufügen, alles vermischen, am besten mit den Händen.
  • Mehl und Stärke nach und nach unterkneten, bis ein kompakter Teig entsteht, den man ausrollen kann.
  • Teig noch einige Minuten auf einem Brett kneten und zu einer Kugel formen. Mit einem Tuch abdecken und mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
  • Für Füllung Nummer eins den Apfel schälen und das Fruchtfleisch in sehr kleine Stücke schneiden.
  • Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen und die Apfelstückchen darin anbraten.
  • Sauerkraut mit dem Schmand und den Apfelstückchen mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen
  • Für Füllung Nummer zwei die Zwiebel schälen, fein würfeln und in etwas Öl anrösten.
  • Kasseler sehr fein würfeln und mit dem Bratwurstbrät sowie dem Majoran mischen.
  • Röstzwiebeln unterziehen, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Für die Soße den Wein und den Gemüsefond in einen Topf geben und um knapp die Hälfte reduzieren lassen.
  • Speck fein würfeln und in einem kleinen Topf oder einer Pfanne auslassen.
  • Speckwürfel und das ausgetretene Fett in die Soße rühren, alles einmal aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Mettwurst in etwas Wasser ca. 5 Minuten kochen, dann abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.
  • Möhren waschen oder schälen, ebenfalls in Scheiben schneiden und in wenig Wasser ca. 10 Minuten dünsten, bis sie gar sind.
  • Mettwurst- und Möhrenscheiben mit einem Esslöffel Butter in einen Topf geben, Honig zufügen und alles erhitzen. Dabei umrühren, bis Wurst und Möhren rundherum glasiert sind.
  • Kartoffelteig zu acht Kugeln formen, diese nach und nach auf einer mit Mehl bestäubten Fläche ca. 0,5 cm dick und in runder Form ausrollen.
  • Je zwei Esslöffel Füllung auf die Teigfladen verteilen – viermal die Sauerkraut-Variante, viermal die mit Fleisch.
  • Teigkreise halbmondförmig zusammenklappen, dabei die Füllung gut umschließen. Teigränder mit den Fingern und dann mit den Zinken einer Gabel andrücken.
  • Wasser ca. 5 cm hoch in einen großen Topf oder eine Pfanne mit Deckel füllen, salzen, aufkochen und dann die Temperatur etwas reduzieren.
  • Kartoffelteigtaschen vorsichtig hineingeben und ca. fünf Minuten bei geschlossenem Deckel gar ziehen lassen, dann mit einer Schaumkelle aus Wasser nehmen, abtropfen lassen und in die
  • fertige Soße geben.

Anrichten:

  • Beide Varianten der Teigtaschen mit der Soße auf Tellern verteilen.
  • Möhren- und Mettwurstscheiben darauf und daneben anrichten.
  • Mit Schnittlauch garnieren, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. – Guten Appetit!

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Stand: 14.02.2020, 12:00