Wolfsbarsch in Salzkruste mit Tomaten-Gemüse

Wolfsbarsch in Salzkruste mit Tomaten-Gemüse

Durch den Salzmantel entweicht kaum Feuchtigkeit und der Fisch behält sein Aroma. Für Cornelia Poletto eine der besten Methoden, Fisch zu garen.

Die Mengenangaben des Rezeptes sind zugeschnitten auf eine Mahlzeit für zwei bis vier Personen.

Zutaten:

  • 1 (ca. 1 kg küchenfertiger) Wolfsbarsch
  • je 2-3 Stiele Basilikum, Estragon, Thymian und Petersilie
  • 2-3 Scheiben Zitrone
  • 2 angedrückte Knoblauchzehen
  • 2 kg grobes Meersalz
  • 100 g Mehl
  • 50 g Speisestärke
  • 4 Eier

Zutaten für das Basilikum-Öl:

  • ½ Bund Basilikum
  • 150 ml Olivenöl

Zutaten für das Tomaten-Gemüse:

  • 1 Bund Lauchzwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 500 g Kirschtomaten
  • 3 EL Olivenöl
  • Zucker und Meersalz
  • 3-4 EL passierte Tomaten
  • nach Belieben: etwas Tomatengewürz
  • 30 g halbgetrocknete Tomaten
  • 3 EL schwarze, entkernte Oliven
  • ½-1 getrocknete rote Chilischote
  • ½ Bund Basilikum
Das Bild zeigt einen Fisch in Salzkruste mit Tomatengemüse.

Schön angerichtet auf einem Teller sieht der Wolfsbarsch besonders lecker aus.

Zubereitung:

  • Backofen auf 180 Grad vorheizen.
  • Den Wolfsbarsch innen und außen waschen und trocken tupfen. Rücken- und Schwanzflosse mit einer Küchenschere abschneiden.
  • Die Kräuter waschen und trocken schütteln.
  • Den Wolfsbarsch mit den Kräutern, Zitronenscheiben und Knoblauch füllen.
  • Meersalz in einer großen Schüssel gründlich mit dem Mehl, der Speisestärke und den Eiern vermischen.
  • Ein Backblech umdrehen und mit Alufolie belegen. Die Hälfte der Salzmasse in Form eines schmalen Ovals (etwas größer als der Fisch) auf dem Blech verteilen und andrücken.
  • Den Fisch darauflegen und die restlichen Salzmasse darüber häufen und andrücken.
  • Oberfläche mit einer Teigkarte glätten und den Fisch im Ofen auf der mittleren Schiene 30 bis 35 Minuten garen.
  • Für das Basilikum-Öl Basilikumblätter in einen Rührbecher geben, das Öl dazugießen und mit einem Stabmixer fein pürieren.
  • Etwa zehn Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb gießen.
  • Für das Tomaten-Gemüse Lauchzwiebeln putzen und waschen. Die hellen Teile in kurze Stücke schneiden.
  • Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Kirschtomaten waschen und halbieren.
  • Lauchzwiebeln und Knoblauch im heißen Öl anschwitzen, leicht salzen. Die Tomaten dazugeben und etwa vier Minuten unter Schwenken andünsten, mit einer Prise Zucker bestreuen.
  • Passierte Tomaten unterrühren. Mit Salz und nach Belieben etwas Tomatengewürz würzen.
  • Halbgetrocknete Tomaten und Oliven grob hacken und dazugeben. Chilischote zerbröseln, dazugeben.
  • Basilikumblätter grob zerpflücken, untermischen. Tomatengemüse abschmecken.

Servieren: Den Fisch aus dem Ofen nehmen. Die Salzkruste ringsum auf Höhe der Rückenflosse vorsichtig mit einem Sägemesser aufschneiden. Die Haut entfernen und die Fischfilets auslösen. Das Tomatengemüse auf vorgewärmten Tellern verteilen und die Fischfilets darauf anrichten. Zum Schluss mit dem Basilikumöl beträufeln.

Noch mehr Inspirationen und Rezepte zum Nachkochen:

Stand: 11.01.2019, 12:00