Wildragout mit Quitten und Pumpernickel-Spätzle

Wildragout mit Quitten und Pumpernickel-Spätzle

Lars Middendorf bekommt heute Unterstützung in der Küche. Gemeinsam mit Corinna Schirmer vom Deutschen Kochbuchmuseum versetzt er ein Rezept aus Uromas Zeiten ins Hier und heute: Wildragout mit Pumpernickel-Spätzle.

Das Rezept
(für vier Personen)

Zutaten für das Wildgewürz

  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 EL getrockneter Thymian
  • 5 Wacholderbeeren
  • 3 Pimentkörner
  • 1 Nelke
  • 10 schwarze Pfefferkörner

Zubereitung

Alle Zutaten in einem Mixer zerkleinern. Das ergibt ein tolles Wildgewürz, das Sie auch für alle anderen Wildgerichte verwenden können.

Wildragout mit Quitten

  • 800g Wildragout (Hirsch, Reh oder Wildschweinfleisch, am besten aus Schulter oder Keule)
  • 4 EL Bratöl
  • 4 Zwiebeln
  • 1 EL Wildgewürz
  • 3 Möhren
  • 400 ml Rotwein
  • 2 EL Mehl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 500 ml Wildfond
  • 500 ml Wasser
  • 2 EL Rübenkraut
  • Salz, Pfeffer

  • 3 Quitten
  • 1 Orange
  • 200ml Wasser
  • 2 EL Quittengelee

Zubereitung

Wildragout in einer Pfanne

Das Fleisch in einem Schmortopf mit Öl rundum erhitzen.

Zunächst die Zwiebeln und Möhren waschen, schälen und in Würfel von ca. 1,5 mal 1,5 Zentimeter Größe schneiden.
In einem großen Schmortopf das Öl erhitzen und darin das Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Das Tomatenmark, die Zwiebel und Möhrenwürfel dazugeben und mitbraten.

Das Wildgewürz hinzufügen, kurz mitrösten, dann mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und alles einkochen lassen.

Ragout oder Pfeffer von Hirsch und Reh von Henriette Davidis (1920)

Das alte Kochbuch von Henriette Davidis.

Sobald die Flüssigkeit eingekocht ist, mit dem nächsten Drittel auffüllen und ebenfalls einkochen. Mit dem letzten Drittel genauso verfahren. Sobald es eingekocht ist, das Mehl dazugeben und mitrösten.
Mit Fond und Wasser auffüllen, dann alles gut würzen und das Rübenkraut untermischen.
Das Fleisch nun für anderthalb bis zweieinhalb Stunden langsam köchelnd zart und weich schmoren, zwischendurch hineinstechen und die Konsistenz prüfen.
Währenddessen die Quitten schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen, dann in daumengroße Würfel schneiden.
Wasser, Quittengelee, Orangenabrieb und Saft in einen kleinen Topf geben, aufkochen und dann darin die Quittenwürfel ca. 20 Minuten köcheln bis sie weich sind.

Die Quittenwürfel aus dem Sud nehmen, diesen noch dickflüssig einkochen.Quittenwürfel und eingekochten Sud zum Ragout geben, durchrühren und nochmals abschmecken.

Pumpernickel-Spätzle

  • 6 Eier
  • 350 g griffiges Mehl
  • Salz
  • ca. 40 ml Wasser
  • 2 Schwarzbrotscheiben
  • 2 EL Butter
  • Kleiner Bund Petersilie
  • Muskatnuss

Zubereitung

Zutaten für die Spätzle

Die Zutaten für den Teig in einer Schüssel vermischen.

Die Eier in eine Schüssel aufschlagen, das Mehl, Salz und Wasser dazugeben, dann mit einem Holzlöffel für fünf Minuten schlagen, bis der Teig Blasen wirft.
Den Teig dann entweder vom Brett, durch eine Presse oder einen Hobel in kochendes Salzwasser geben.

Sind sie gar, schwimmen die Spätzle auf dem kochenden Wasser auf. Dann abschöpfen und in kaltem Salzwasser abschrecken. So nach und nach den Teig abkochen.
In einer beschichteten Pfanne Butter schmelzen, das Schwarzbrot fein hacken und mit den Spätzle in die Pfanne geben.
Mit Salz und Muskat abschmecken und in der Butter knusprig anrösten. Zum Schluss gehackte Petersilie untermischen und die Spätzle zum Ragout servieren.

Guten Appetit!

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Stand: 05.11.2019, 14:51