Hauptgericht: Rote & Gelbe Bete-Ragout mit Orangenduft und Gnocchi

Hauptgericht: Rote & Gelbe Bete-Ragout mit Orangenduft und Gnocchi

Kochen mit Martina und Moritz 18.12.2021 22:48 Min. UT DGS Verfügbar bis 18.12.2022 WDR Von Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhoefer


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Hauptgericht: Rote & Gelbe Bete-Ragout mit Orangenduft und Gnocchi

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Hauptsache ist hier das Gemüseragout, als Beilage die Gnocchi. Den Veganern servieren wir Tofu, den wir in Olivenöl braten. Für die Vegetarier und Klassiker werden die Gnocchi in Sahne mit geriebenem Käse geschwenkt. Die Vegetarier kriegen ein pochiertes Ei dazu und die Klassiker gebratene Entenkeulen.

Zutaten für 4 bis 6 Personen:

  • Jeweils ca. 750 g Rote und Gelbe Bete
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 große oder 2 mittlere Zwiebeln
  • 4-6 Knoblauchzehen
  • 1 rote Chilischote
  • 1 Stück Ingwer
  • 1 Orange (Saft und Schale)
  • Schuss Wasser

Für die Würzmischung:

  • 1 EL Senfsamen
  • 1 gehäufter TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 gehäufter TL weiße Pfefferkörner
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL Piment
  • 1 TL brauner Zucker
  • 1 TL Salz

Für die Gnocchi:

  • 1,2 kg mehlige Kartoffeln
  • 100-150 g Mehl
  • 2 EL Stärke
  • Salz
  • Muskat
  • 1-2 EL Olivenöl
  • 100 ml Sahne
  • 100 g frisch geriebener Parmesan oder Pecorino
  • grob gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

  • Zuerst die Würzmischung herstellen: Die Körner und Beeren in einer trockenen Pfanne erhitzen, bis sie duften und zu springen beginnen. Etwas abkühlen lassen, dann mit Salz und Zucker im Mixer zu feinem Pulver zerkleinern.
  • Die Bete-Knollen schälen, halbieren, in zentimeterstarke Scheiben schneiden, diese wiederum in zentimetergroße Stifte. Jeweils auf ca. 3 cm kürzen. Es ist wichtig, dass die Stifte möglichst die gleiche Stärke haben, damit sie gleichmäßig gar und weich werden.
  • In zwei Töpfen jeweils die Hälfte des Öls erhitzen, die fein gewürfelte Zwiebel und den Knoblauch jeweils zur Hälfte darauf verteilen und andünsten. Etwas salzen und eine Prise Zucker hinzufügen. Die Rote Bete-Stifte in einem Topf, die Gelbe Bete-Stifte im zweiten Topf andünsten. Dabei jeweils einen Teelöffel der Gewürzmischung zufügen, zur Roten Bete die entkernte und fein gehackte Chilischote geben, zur Gelben Bete den fein gehackten Ingwer.
  • Einige Minuten dünsten, dann die Orangenschale auf die beiden Töpfe verteilen und einen kleinen Schuss Wasser dazugeben. Das Gemüse zugedeckt etwa 20 Minuten dünsten, dann ohne Deckel noch ca. 5 Minuten dünsten, immer wieder rühren und dabei den Orangensaft (der Saft einer halben Orange je Topf) dazugeben, damit die Sauce, die sich gebildet hat, etwas einkocht und sich um die Gemüsestifte schmiegt.
  • Die Kartoffeln für die Gnocchi in der Schale wie Pellkartoffeln gar kochen. Es müssen mehlige Kartoffeln sein, damit der Teig gut zusammenhält.
  • Pellen und durch die Kartoffelpresse auf das Arbeitsbrett drücken. Etwas ausbreiten, damit alles ausdampfen kann. Vom Mehl zunächst nur zwei Drittel darauf verteilen, salzen und Muskat darüberreiben, auch die Stärke zufügen. Mit den Händen rasch zu einem Teig mischen. Wenn nötig mehr Mehl einarbeiten, aber nicht zu viel, auch nicht zu viel kneten, weil sonst die Gnocchi klebrig werden.
  • Für die vegane Portion aus einem Viertel des Teigs eine Rolle vom Durchmesser eines Zweieurostücks formen. Davon fingerdicke Scheiben schneiden, auf einem mit Mehl bestäubten Arbeitsbrett arbeiten, damit die Gnocchi nicht festkleben. Mit einer Gabel jeweils Rillen eindrücken. Vor dem Servieren in Olivenöl langsam rundum golden braten.
  • Unter den restlichen Teig ein Ei kneten, das hilft für die Bindung. Ebenfalls Rollen formen, Scheiben abschneiden, Rillen eindrücken und dann in reichlich Salzwasser einige Minuten leise sieden lassen, bis die Gnocchi oben schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausheben und in einem Teller warmstellen. Damit sie nicht zusammenkleben, mit etwas Olivenöl besprenkeln.
  • Vor dem Servieren im Topf die Sahne erhitzen, den Käse unterrühren und schließlich die Gnocchi wieder zufügen. Gut schwenken und schütteln, bis alle Gnocchi von der Käsesahne überzogen sind. Mit Pfeffer bestreuen.

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Stand: 18.12.2021, 17:45