Beilagen für die drei Varianten

Beilagen für die drei Varianten

Kochen mit Martina und Moritz 18.12.2021 09:20 Min. UT DGS Verfügbar bis 18.12.2022 WDR Von Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhoefer


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Beilagen für die drei Varianten

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Beilage für die klassische Version: Gebratene Entenkeulen

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Entenkeulen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 3-4 Thymianzweige
  • 1 Glas Rotwein
  • 25 g Butter
  • 1-2 EL Apfelessig

Zubereitung:

  • Die Entenkeulen vor allem dort, wo unter der Haut viel Fett sitzt, mit einer Gabel oder einem Kartoffelpiekser ein wenig einstechen und mit Salz und Pfeffer fest einreiben – das macht sie am Ende schön kross, wenn man das bereits zwei Stunden vor dem Braten erledigt.
  • Olivenöl in einen passenden Bräter geben, zerdrückten Knoblauch und gehackte Zwiebel darauf verteilen, Thymianzweige dazu, die Entenkeulen daraufsetzen und in den Ofen damit. Zunächst bei 220 Grad (Heißluft / 250 Grad Ober- & Unterhitze).
  • Nach 20 Minuten, wenn die Zwiebeln gebräunt und weich sind, den Wein angießen. Die Temperatur auf 120 Grad (Heißluft / 140 Grad Ober- & Unterhitze) herunterschalten, die Keulen bei nachlassender Hitze etwa eine Stunde langsam garschmoren.
  • Am Ende den Bratenfond mitsamt den Zwiebeln in eine Kasserolle umfüllen. Die Entenkeulen nochmal in den Ofen schieben, wo sie jetzt ohne Flüssigkeit bei nochmal kräftiger Hitze einige Minuten braten können, damit sie schön kross werden.
  • Mit einem Mixstab den Bratenfond mit den Zwiebeln glattmixen, für den schönen Glanz Butter untermixen, und Essig für den Geschmack.

Getränk: Dazu bekommen alle denselben wunderbaren Wein, einen geschmeidigen, fruchtigen Spätburgunder.

Chili-Knusper-Dip

Eine fabelhafte, höchst würzige Dip-Sauce, die überhaupt gut zu Gemüse, aber auch zu Eiern, zu Tofu und zu Fleisch jeglicher Art passt. Hält sich übrigens im Schraubglas (nahezu) ewig.

Zutaten für 1 Schraubglas von ca. 200 ml Inhalt:

  • 1-2 getrocknete Tongkupilze (nach Größe)
  • 1 Tasse fein gewürfelter Ingwer
  • 1 Tasse fein gewürfelter Knoblauch
  • 1 Tasse fein gewürfelte Zwiebel
  • 100 ml Erdnussöl
  • 1 EL Sesamöl
  • 2 TL Zucker
  • 2 EL Hoisinsauce (oder Austernsauce)
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 EL fermentierte schwarze Bohnen (oder schwarze Bohnenpaste)
  • 3-4  große, milde, getrocknete Chilis (Ancho, Poblano oder Guiajillo)
  • 5-6 scharfe, getrocknete Chilis

Zubereitung:

  • Die Pilze mit kochendem Wasser bedecken und einweichen, dann die Stiele entfernen, die Hüte fein hacken. Zusammen mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in eine Kasserolle geben, das Öl zufügen und leise köchelnd rösten, bis die Zwiebeln golden geworden sind. Aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden. Die Chilis entkernen, zerbröseln und unterrühren, rösten, bis sie sich dunkel färben.
  • Jetzt Zucker zufügen, auch die Würzsaucen und die schwarzen Bohnen. Leise 10 Minuten köcheln. Die abgekühlte Sauce abfüllen und teelöffelweise zum Würzen verwenden.
  • Zum Beispiel übers pochierte Ei geben, zum Tofu servieren oder zur gebratenen Entenkeule.

Beilage für die vegetarische Variante: Pochierte Eier

Die vegetarische Variante mit pochiertem Ei auf einem Teller angerichtet

Pochierte Eier sind nicht schwierig, man muss nur den Trick kennen, wie sie garantiert gelingen. Besser ist es, die Eier einzeln zu pochieren, man kann sie dann auf einem Teller parken, bis alle Eier fertig sind. Heiß werden sie wieder, wenn man sie vor dem Anrichten, ganz kurz auf der Schaumkelle nochmal ins heiße Wasser hält.

Zubereitung:

  • Einen möglichst hohen Topf nehmen und mit Wasser füllen, das Wasser nicht salzen, aber mit einem guten Schuss Essig würzen. Aufkochen, mit einem Kochlöffel so heftig rühren, dass in der Mitte ein Strudel entsteht, dort hinein ein Ei gleiten lassen – geht am besten mit einer Suppenkelle oder einer Tasse.
  • Jetzt drei Minuten leise ziehen lassen, wenn man das Eigelb flüssig haben will. Möchte man es fester haben, noch eine weitere Minute pochieren. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller beiseitestellen, bis alle gewünschten Eier zubereitet sind. Pro Person eins oder zwei – ganz nach Hunger und Gusto.

Vegane Beilage (die sicher auch den Vegetariern schmeckt)

Die vegane Variante mit Seiden-Tofu angerichtet

Würfel vom Seiden-Tofu golden anbraten

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Stand: 18.12.2021, 17:45