Traditionelle vietnamesische Rinder-Pho Bo Suppe

Das Bild zeigt eine Schüssel traditionelle vietnamesische Rinder-Pho Bo Suppe

Traditionelle vietnamesische Rinder-Pho Bo Suppe

Khanh und Hung Ngyuen zeigen Björn Freitag, wie das vietnamesische Nationalgericht traditionell gekocht wird. Die aromatische Rinderbrühe mit Reisnudeln und zarten Rindfleischscheiben wird durch frische Kräuter verfeinert und holt den fernen Osten in die heimische Küche.

Rezept von Khanh und Hung Ngyuen

Tipp: Knochen und Ochsenschwanz sind beim Metzger erhältlich. Gewürze, Nudeln, besondere Gemüse und Saucen gibt es in gut sortierten asiatischen Supermärkten.

Zutaten für 6-8 Personen

Für die Brühe:

  • 500 g Sandknochen vom Rind
  • 500 g Markknochen
  • 800 g Rinderbrust ohne Knochen (auch Leiterstück genannt)
  • 6 Stücke Ochsenschwanz
  • 3 große Gemüsezwiebeln
  • 7 Schalotten
  • 1 große Ingwer-Knolle
  • 6 Liter Wasser
  • 90 g Rohrohrzucker
  • 60 g Salz
  • 2 Zimtstangen
  • 10 Stück Sternanis
  • 10 g Nelken
  • 5 g grüner Kardamom
  • 5 g Koriandersamen
  • 5 g Fenchelsamen

Für die Einlage:

  • 800 g breite Reisnudeln (Größe S oder M) Banh Pho
  • 500 g Rumpsteak
  • 1 Bund Lauchzwiebeln
  • 1 kleine Ingwer-Knolle
  • 100 g Korianderblätter Pfeffer
  • 200 g Sojasprossen
  • 1 Bund Thaibasilikum
  • 1 Bund Europagras
  • 5 rote Chili-Schoten (Birds Eye)
  • 3 Limetten

Wahlweise:

  • Nuoc Mam (Fischsauce)
  • Sriracha-Sauce
  • Hoisin-Sauce

Zubereitung:

  • Einen großen Topf mit kaltem Wasser füllen, die Sand- und Markknochen hineingeben und 10 Minuten lang aufkochen lassen. Dann die Rinderbrust und den Ochsenschwanz am Stück dazugeben.
  • Zwiebeln und Schalotten schälen. Den ungeschälten Ingwer längs in drei Teile schneiden.
  • Ingwer, Zwiebeln und Schalotten nacheinander in ein Grillgitter legen und über einer Gasflamme grillen, bis die Außenhaut schwarz wird. Alternativ können Ingwer, Schalotten und Zwiebeln in einer Pfanne ohne Öl braun angeröstet werden.
  • Das Wasser aus dem Topf gießen und die Rinderknochen, Rinderbrust und Ochsenschwanz unter fließendem Wasser abwaschen.
  • Rinderbrust und Ochsenschwanz beiseitestellen.
  • Die ausgewaschenen Knochen in dem Gitter, beziehungsweise der Pfanne, braun anrösten. So entfalten sie ihr volles Aroma und die Brühe erhält eine schöne dunkelbraune Färbung.
  • Die gerösteten Knochen mit der Rinderbrust und dem Ochsenschwanz zurück in den Topf geben und mit 6 Litern Wasser auffüllen.
  • Das geröstete Gemüse zusammen mit dem Rohrzucker und Salz zu dem Fleischansatz geben. Die Brühe kurz aufkochen lassen und dann auf kleiner Stufe für mindestens 24 Stunden köcheln lassen. Zwischendurch mit einer Schaumkelle den Schaum auf der Oberfläche entfernen. Die Brühe soll so klar wie möglich aussehen. Tipp: Wenn es schnell gehen muss, reicht auch eine Kochzeit von mindestens 8 Stunden aus.
  • Nach drei Stunden mit einem Stäbchen überprüfen, ob Rinderbrust und Ochsenschwanz zart genug sind: Lässt sich das Stäbchen ohne großen Widerstand durchstechen, ist die Rinderbrust durchgegart – ansonsten je nach gewünschter Konsistenz weiter kochen. Der Ochsenschwanz ist durchgegart, wenn sich das Fleisch mühelos vom Knochen entfernen lässt.
  • Sind Rinderbrust und Ochsenschwanz gar, beides aus der Brühe nehmen und kaltstellen. Wenn die Suppe erst am nächsten Tag serviert wird, Rinderbrust und Ochsenschwanz kühl stellen.
  • Zimtstangen, Sternanis, Nelken, Kardamom, Koriandersamen und Fenchelsamen in einem Wok oder einer Pfanne kurz anrösten. Sobald sich Rauch bildet und es anfängt zu duften, sind die Gewürze fertig geröstet.
  • Die gerösteten Gewürze in einen Gewürzball (alternativ in einen großen Teefilter) geben und eine Stunde lang in die noch köchelnde Brühe hängen.
  • Reisnudeln in kaltem Wasser für eine Stunde einweichen.
  • Die gegarte Rinderbrust in 2-5 mm dünne Scheiben schneiden. Den Fettrand des Rumpsteaks mit einem Messer entfernen und das Fleisch in hauchdünne Scheiben schneiden.
  • Das Fleisch vom Ochsenschwanz vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke teilen.
  • Die Reisnudeln portionsweise in einen Nudelkorb (erhältlich in einem Fachgeschäft für Küchenzubehör) oder alternativ ein feines Sieb geben und für 30 Sekunden in siedendes Wasser hängen.
  • Die Suppenschalen mit warmem Wasser vorwärmen und die Nudeln hineingeben.
  • Die gegarte Rinderbrust in den Nudelkorb oder alternativ ein feines Sieb geben und für wenige Sekunden in der Brühe aufwärmen und eine Handvoll auf die Reisnudeln legen. Dann die rohen Rindfleischscheiben oben drauf legen und mit der heißen Fleischbrühe übergießen. Tipp: Die Suppe anschließend möglichst schnell essen, damit das Rumpsteak nicht durchgart.
  • Lauchzwiebeln waschen, die Enden entfernen und längs in sehr feine Streifen schneiden. Die restlichen Zwiebeln in feine Röllchen schneiden. Koriander und Ingwer fein hacken und zusammen mit den Lauchzwiebeln über die Suppe geben.
  • Die Suppe mit Pfeffer würzen und nach Belieben mit Sojasprossen, Thaibasilikum, Europagras und Chili garnieren.
  • Tipp: Wem die Brühe zu intensiv schmeckt, kann sie mit ein wenig Limettensaft mildern. Je nach Belieben kann die Suppe mit scharfer Sriracha oder süßer Hoisin-Soße verfeinert werden. Für einen salzigeren Geschmack der Suppe ein paar Tropfen Nuoc Mac, auch Sardellenextrakt oder Fischsauce genannt, hinzufügen.

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Stand: 19.11.2021, 12:00