Vegetarische Pho-Suppe

Das Bild zeigt eine Schüssel vegetarische Pho-Suppe

Vegetarische Pho-Suppe

Traditionell wird vietnamesische Pho-Suppe auf der Basis von Rinderknochen und Rindfleisch gekocht. Diese vegetarische Alternative kombiniert geschmackvolle asiatische Shiitake-Pilze mit einer Vielzahl aromatischer Gewürze und Gemüsen.

Rezept von Khanh und Hung Ngyuen

Tipp: Gewürze, Nudeln, besondere Gemüse und Saucen gibt es in gut sortierten asiatischen Supermärkten.

Zutaten für 6-8 Personen

Für die Brühe:

  • 1 Knollensellerie
  • 1 Süßkartoffel
  • 1 Rettich
  • 1 Spitzkohl
  • 1 Fenchel
  • 1 Lauch
  • 3 Karotten
  • 2 Pastinaken
  • 6 Liter Wasser
  • 60 g Salz
  • 200 g getrocknete Shiitake-Pilze
  • 3 große Gemüsezwiebeln
  • 7 Schalotten
  • 1 große Ingwer-Knolle
  • 120 g Rohrohrzucker
  • 2 Zimtstangen
  • 10 Stück Sternanis
  • 10 g Nelken
  • 5 g grüner Kardamom
  • 5 g Koriandersamen
  • 5 g Fenchelsamen
  • 200 g eingelegter Senfkohl

Für die Einlage:

  • 800 g breite Reisnudeln (Größe S oder M) Banh Pho
  • 200 g Kräuterseitlinge
  • 400 g Tofu
  • Rapsöl
  • 200 g Zuckerschoten
  • 1 Bund Lauchzwiebeln
  • 100 g Koriander
  • 1 kleine Ingwer-Knolle
  • 200 g Sojasprossen
  • 1 Bund Thaibasilikum
  • 1 Bund Europagras
  • 5 rote Chili-Schoten (Birds Eye)
  • 3 Limetten Schwarzer Pfeffer
  • Sonnenblumenöl

Wahlweise:

  • Sriracha-Sauce
  • Hoisin-Sauce

Zubereitung:

  • Knollensellerie, Süßkartoffel und Rettich schälen und in grobe Würfel schneiden.
  • Spitzkohl, Fenchel und Lauch vierteln.
  • Karotten und Pastinaken schälen, die Enden entfernen und in grobe Stücke schneiden.
  • Einen großen Topf mit 6 Litern kaltem Wasser füllen, salzen, die getrockneten Shiitake-Pilze hineingeben und aufkochen lassen. Danach ca. 30 Minuten köcheln lassen.
  • Zwiebeln und Schalotten schälen. Den ungeschälten Ingwer längs dritteln.
  • Ingwer, Zwiebeln und Schalotten nacheinander in ein Grillgitter legen und über einer Gasflamme grillen, bis die Außenhaut schwarz wird. Alternativ können Ingwer, Schalotten und Zwiebeln in einer Pfanne ohne Öl angeröstet werden.
  • Die Shiitake-Pilze mit einem Sieb abschöpfen und die gerösteten Schalotten, Zwiebeln sowie den Ingwer in die Brühe geben.
  • Das geschnittene Gemüse zusammen mit dem Rohrohrzucker dazu geben, zum Kochen bringen und auf kleinster Stufe für mindestens zwei Stunden köcheln lassen.
  • Zimtstangen, Sternanis, Nelken, Kardamom, Koriandersamen und Fenchelsamen in einem Wok oder einer Pfanne ohne Öl für zwei Minuten anrösten.
  • Die angerösteten Gewürze zusammen mit dem eingelegten Kohl in einen Gewürzball (alternativ in einen großen Teefilter) geben und eine halbe Stunde lang in die noch köchelnde Brühe hängen.
  • Reisnudeln in kaltem Wasser eine Stunde lang einweichen lassen.
  • Kräuterseitlinge halbieren und längs in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
  • Den Tofu in fingerdicke Scheiben schneiden und in viel Öl in einer tiefen Pfanne knusprig braun frittieren. Das Öl dafür auf etwa 180 Grad erhitzen. Um zu testen, ob das Öl heiß genug ist, einfach den Holzstiel eines Kochlöffels in das flüssige Fett halten. Bilden sich um das Holz herum kleine Blasen, ist das Öl heiß genug.
  • Die gegarten Shiitake-Pilze in Scheiben schneiden und zusammen mit den Kräuterseitlingen und den Zuckerschoten in etwas Öl anbraten.
  • Die Reisnudeln portionsweise in einen Nudelkorb (erhältlich in einem Fachgeschäft für Küchenzubehör) oder alternativ ein feines Sieb geben und für 30 Sekunden in siedendes Wasser hängen.
  • Die Suppenschalen mit warmem Wasser vorwärmen und die Nudeln hineingeben. Das gebratene Gemüse und den Tofu auf die Reisnudeln geben und mit der heißen Brühe (ohne das gekochte Gemüse) übergießen.
  • Die Hälfte der Lauchzwiebeln waschen, die Enden entfernen und längs in sehr feine Streifen schneiden. Die restlichen Lauchzwiebeln in feine Röllchen schneiden. Koriander und Ingwer fein hacken und zusammen mit den Lauchzwiebeln über die Suppe geben.
  • Die Suppe pfeffern und nach Belieben mit Sojasprossen, Thaibasilikum, Europagras und Chili garnieren.
  • Tipp: wem die Brühe zu intensiv schmeckt, kann sie mit ein wenig Limettensaft mildern. Je nach Belieben kann die Suppe mit scharfer Sriracha oder süßer Hoisin-Soße verfeinert werden.

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Stand: 19.11.2021, 12:00