Tortelloni mit Ricotta-Sauerkraut-Füllung und Fenchelsalat

Tortelloni mit Ricotta-Sauerkraut-Füllung und Fenchelsalat

Von Björn Freitag

Für alle Pasta-Fans hat Björn Freitag ein ganz besonderes Schmankerl kreiert: Riesen-Tortellini, die auch Tortelloni genannt werden. Bei der Füllung trifft Sauerkraut auf Ricotta – also NRW-Tradition auf eine typisch italienische Spezialität. Dazu gibt es einen deftigen Fenchelsalat.

Tortelloni mit Ricotta-Sauerkraut-Füllung

Zutaten für 2 Portionen:

  • 200 g Hartweizengrieß/Semola di grano duro
  • Salz
  • 1 Ei
  • 1 EL Olivenöl
  • 3 EL Wasser
  • 70 g Ricotta
  • 4 EL Sauerkraut, gegart
  • Pfeffer
  • Mehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche
  • 2 Eigelbe zum Verschließen der Tortellini
  • 1 EL Butter
  • 4 Salbeiblätter
  • Muskatnuss, frisch gerieben

Besondere Utensilien:

  • bei Bedarf ein Handrührgerät mit Knethaken
  • Frischhaltefolie
  • Nudelholz und/ oder Nudelmaschine
  • bei Bedarf einen Spritzbeutel mit großer Tülle
  • Backpinsel
  • Schaumkelle

Zubereitung:

  • Semola und ½TL Salz in einer Schüssel vermischen. Ei hinzugeben und alles mit der Hand oder dem Rührgerät kneten. Nach und nach Öl und Wasser hinzufügen.
  • Den Teig auf der Arbeitsplatte weiterkneten, bis er geschmeidig ist und nicht mehr bröckelt. Gegebenenfalls weiteres Wasser hinzufügen.
  • Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens eine Stunde ruhen lassen.
  • Für die Füllung das Sauerkraut gut ausdrücken und mit dem Ricotta vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Nach dem Ruhen den Teig nochmals gut von Hand durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche wenige Millimeter dick ausrollen – ggf. eine Nudelmaschine verwenden.
  • Quadratische Teigstückchen (Seitenlänge 8 bis 10 cm) ausschneiden.
  • Auf jedes Teigplättchen mittig einen Esslöffel Füllung geben – sauberer wird es, wenn man einen Spritzbeutel verwendet.
  • Teigränder mithilfe eines Pinsels mit Eigelb bestreichen und den Teig über Eck zusammenklappen, sodass ein Dreieck entsteht. Den Rand gut mit den Fingern festdrücken, es sollte sich möglichst wenig Luft in der Tasche befinden.
  • Den bauchigen Teil nach vorne, Richtung Spitze klappen. Die beiden abstehenden Ecken in die andere Richtung klappen und zusammendrücken, sodass sie typische Tortellini-Form entsteht.
  • Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, salzen und dann die Temperatur herunterdrehen. Die Tortelloni vorsichtig hineingeben und ca. 4 bis 5 Minuten gar ziehen lassen. 
  • Butter in einer Pfanne schmelzen und die Salbeiblätter hinzufügen.
  • Tortelloni mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und in die Butter geben. Gut schwenken. Nach Belieben mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.


Fenchelsalat mit Kapern und Speck

Zutaten für 2 Personen:

  • 50 g fetter Bauchspeck, geräuchert
  • 1 Fenchelknolle mit Grün
  • ¼TL Fenchelsamen
  • 2 EL kleine Kapern
  • 2 EL Weißweinessig
  • 150 ml Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • ½TL Zucker

Besondere Utensilien:

  • Gemüsehobel

Zubereitung:

  • Speck würfeln, in einer kleinen Pfanne auslassen und dann kräftig rösten.
  • Fenchel putzen, ggf. äußerste Blätter entfernen, Strunk herausschneiden und die restliche Knolle in feine Scheiben hobeln.
  • Fenchelgrün fein hacken und hinzufügen.
  • Kapern und Fenchelsamen zum Speck geben und einige Minuten kräftig mit braten.
  • Fenchelsalat mit Essig anmachen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Fenchel kräftig mit einer Hand zerdrücken.
  • Speck samt Kapern, Fenchelsamen und ausgetretenem Fett zum Salat geben, alles gut vermischen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Stand: 11.07.2019, 11:00