Tarte Tatin und Walnuss-Mille-feuille á la Oliver Coppeneur

Das Bild zeigt das fertige Gericht "Tarte Tatin und Walnuss-Mille-feuille".

Tarte Tatin und Walnuss-Mille-feuille á la Oliver Coppeneur

  • Rezept für eine Tarte (ca. 10 Dessert-Portionen)
  • Gesamtzeit: 2-2,5 Stunden

Zutaten für den Blätterteig:

  • 250 g Weißmehl (405 oder 550)
  • 100 ml Wasser
  • 250 g Butter
  • 1 TL Salz

Zutaten für die Auflage der Tarte Tatin:

  • 200 g Zucker
  • 50 ml Wasser
  • 15 g Butter
  • 4 Äpfel, z.B. Pink Lady
  • 2 Zitronen
  • Eiswasser

Zutaten für Walnuss-Mille-feuille:

  • 500 ml Milch
  • 50 g Stärke
  • 150 g Zucker
  • 20 ml Wasser
  • 15 g Butter
  • 100-150 g Walnüsse
  • 200 g Sahne
  • 1 Tafel dunkle Schokolade (Ghana 75%)

Zusatzutensilien/Besonderheiten:

  • Blätterteig muss „touriert“ werden
  • Rollholz
  • für das Mille Feuille: Feinmaschiges Sieb, Mixer und Spritzbeutel

Zubereitung Blätterteig:

  • 200 g Weißmehl (405 oder 550), 100 ml kaltes Wasser, 1 Teelöffel Salz und 50 g weiche Butter zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und mit einem Messer ein Kreuz hineinschneiden. Danach gekühlt entspannen lassen.
  • 200 g kalte, jedoch noch knetbare Butter mit 50 g Mehl zu einer homogenen Masse verkneten. Auf einer bemehlten Unterlage mit einem Rollholz die Buttermasse zu einer etwa 20 x 20 cm großen Platte ausrollen. Für 30 Minuten kaltstellen.
  • Die vier Teile, die sich durch das Aufschneiden des Teiges geöffnet haben, ausrollen, so dass eine Kreuzform entsteht. Wichtig ist, dass im Zentrum des Kreuzes der Teig viel dicker ist als die vier Seiten. Das Zentrum des Kreuzes soll so groß sein wie die Butterplatte (20 x 20 cm).
  • Die gut gekühlte Butterplatte nun ins Zentrum des Teig-Kreuzes legen und mit den vier Seiten des Teigs so einschlagen, dass sie ganz bedeckt ist.
  • Das Teig-Butterpaket nun 10 Minuten in den Froster legen.
  • Es folgt das Tourieren, welches zweimal wiederholt wird: Den Teig bis auf eine Dicke von etwa 1 cm zu einem Rechteck ausrollen. Von rechts nach links und von links nach rechts den Teig bis zur Mitte einschlagen und dann noch mal zusammenklappen, so dass vier Schichten entstehen.
  • Im Froster 15-20 Minuten ruhen lassen.
  • Nochmals tourieren, erneut kaltstellen und ein drittes Mal tourieren.

Zubereitung Karamell (während der Ruhepausen):

  • 200 g Zucker mit 50 ml Wasser in einem Topf so lange erhitzen, bis ein goldgelber Sirup entsteht. Den entstandenen Karamell in eine Backform oder kleine Förmchen verteilen.
  • Backofen auf 200°C (Umluft) vorheizen.
  • Eine Schüssel mit Eiswasser und dem Saft von 1-2 Zitronen vorbereiten.
  • Vier Äpfel (z.B. Pink Lady) schälen, in Spalten schneiden und in das Eiswasser legen.
  • Die Apfelspalten nun auf das Karamell in der Form / den Förmchen fächerförmig auflegen.
  • Den Blätterteig zu einer ca. 5 mm dicken Platte ausrollen, auf die passende Größe zuschneiden und auf die Äpfel auflegen. Es empfiehlt sich, vor dem Backen das Backgut, insbesondere den Blätterteig bei Raumtemperatur 15 Minuten entspannen zu lassen.
  • Bei 200°C Umluft für 20-25 Minuten im vorgeheizten Ofen goldbraun backen.
  • Die Tarte in der Form / den Förmchen komplett auskühlen lassen. Zum Auslösen, die Form in heißem Wasser anwärmen, ggf. mit einem Messer den Rand ablösen und auf einen Teller stürzen.

Hinweis:

  • Wenn man die Tarte Tatin nicht ganz auskühlen lässt, sondern mit Restwärme stürzt, dann läuft sehr viel Karamell-Sud ab.
  • Wenn man sie hingegen komplett auskühlen lässt, dann dickt der Sud in der Weise ab, dass das Gebäck ganz die Form der Backform wiedergibt. Hier gibt es kein richtig oder falsch, beides hat seinen Reiz.

Zubereitung Walnuss-Mille-Feuille (während der Ruhepausen):

  • Eine Basis-Creme zubereiten, bestehend aus 500 ml Milch, 50 g Stärke und 100 g Zucker. Diese Zutaten in einem Topf einmal kräftig aufkochen, anschließend beiseitestellen und vollkommen auskühlen lassen.
  • Nun 50 g Zucker, 20 ml Wasser und 100-150 g Walnüsse in einer Pfanne zum Kochen bringen, bis der Zucker trocken wird und karamellisiert.
  • Sobald der Karamell goldgelb ist, ca. 15 g Butter hinzugeben, gut umrühren. Anschließend abkühlen lassen.
  • Nach dem Abkühlen, die karamellisierten Walnüsse in einen Mixer geben und so fein wie möglich zerhacken.
  • Die abgekühlte (relativ feste) Creme durch ein feinmaschiges Sieb passieren.
  • Den feinen Wahlnuss-Karamell-Grieß unter die passierte Creme mischen.
  • 200 g Sahne steifschlagen und unter die Creme heben.
  • Dunkle Schokolade (Ghana 75 %) temperieren (schmelzen).
  • Schokolade in kleinen Portionen auf eine Folie geben und mit einer zweiten Folie flach drücken, so dass ganz dünne, etwa zwei Euro große Taler entstehen. Diese Schokoladentaler aushärten lassen.
  • Die Creme mit einem Spritzbeutel in einem kleinen Klecks auf den Teller spritzen, einen Schokotaler darauf platzieren, wieder etwas Creme darauf geben, wieder einen Schokotaler usw. So entsteht ein Mille-feuille bestehend aus Walnussschaum und dunkler Schokolade.

Zubereitung Schweinsöhrchen (aus den Resten):

  • Den übrig bleibenden Blätterteig kann man dünn ausrollen, im besten Fall rechteckig. Dann mit ewas Wasser besprenkeln und mit Kristallzucker bestreuen.
  • Den Teig von rechts und von links gegeneinander zusammenrollen.
  • Nun schneidet man dünne Scheiben ab, legt sie mit guten Abstand auf ein Backpapier und backt die Schweinsöhrchen bei 220°C für ca. 10 Minuten, bis sie goldgelb sind.

Stand: 27.02.2021, 13:30