Sugo vom Hirsch & der Ente mit Pasta

Das Bild zeigt das fertige Gericht "Sugo vom Hirsch und der Ente".

Sugo vom Hirsch & der Ente mit Pasta

Von Frank Buchholz

Ente, Wild und Schokolade – Wie das zusammenpasst, hat Spitzenkoch Frank Buchholz vorgemacht!

Die Zutaten sind zugeschnitten auf eine Mahlzeit für 4 Personen.

Zutaten:

  • 1 kleine Hirschkalbschulter
  • 4 Entenkeulen
  • 500 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch)
  • 200 ml Rotwein
  • 2 l Lammfond, siehe Grundrezept
  • 50 g Bitterkuvertüre     
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

  • Die Hirschkalbschulter und die ausgelösten Entenkeulen im Bräter anbraten, das Wurzelgemüse dazugeben und mit Rotwein ablöschen.
  • Den Rotwein reduzieren lassen und dann das Ganze mit Geflügelfond aufgießen und zugedeckt bei 160°C ca. 1,5 Stunden fertig schmoren.
  • Danach die Schulter und die Keulen aufstechen und den Fond durch ein grobes Sieb passieren. Danach das Ganze sämig einreduzieren.
  • Das Fleisch klein schneiden, in die Sauce geben und kurz vor dem Servieren mit fein geriebener Schokolade abschmecken.

Stand: 27.02.2021, 13:30