Sugo vom Hirsch & der Ente mit Pasta

Das Bild zeigt das fertige Gericht "Sugo vom Hirsch und der Ente".

Sugo vom Hirsch & der Ente mit Pasta

Von Frank Buchholz

Ente, Wild und Schokolade – Wie das zusammenpasst, hat Spitzenkoch Frank Buchholz vorgemacht!

Das Rezept als PDF zum Download:

Der Vorkoster – Das Jubiläumsmenü [PDF, 772,7 KB] | download

Die Zutaten sind zugeschnitten auf eine Mahlzeit für 4 Personen.

Zutaten:

1 kleine Hirschkalbschulter
4 Entenkeulen
500 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch)
200 ml Rotwein
2 l Lammfond, siehe Grundrezept
50 g Bitterkuvertüre
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Hirschkalbschulter und die ausgelösten Entenkeulen im Bräter anbraten, das Wurzelgemüse dazugeben und mit Rotwein ablöschen.
Den Rotwein reduzieren lassen und dann das Ganze mit Geflügelfond aufgießen und zugedeckt bei 160°C ca. 1,5 Stunden fertig schmoren.
Danach die Schulter und die Keulen aufstechen und den Fond durch ein grobes Sieb passieren. Danach das Ganze sämig einreduzieren.
Das Fleisch klein schneiden, in die Sauce geben und kurz vor dem Servieren mit fein geriebener Schokolade abschmecken.

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Stand: 27.02.2021, 13:30

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