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Die Zutaten sind zugeschnitten auf eine Mahlzeit für 4 Personen.
Zutaten:
- 1 kleine Hirschkalbschulter
- 4 Entenkeulen
- 500 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch)
- 200 ml Rotwein
- 2 l Lammfond, siehe Grundrezept
- 50 g Bitterkuvertüre
- Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
- Die Hirschkalbschulter und die ausgelösten Entenkeulen im Bräter anbraten, das Wurzelgemüse dazugeben und mit Rotwein ablöschen.
- Den Rotwein reduzieren lassen und dann das Ganze mit Geflügelfond aufgießen und zugedeckt bei 160°C ca. 1,5 Stunden fertig schmoren.
- Danach die Schulter und die Keulen aufstechen und den Fond durch ein grobes Sieb passieren. Danach das Ganze sämig einreduzieren.
- Das Fleisch klein schneiden, in die Sauce geben und kurz vor dem Servieren mit fein geriebener Schokolade abschmecken.
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Stand: 27.02.2021, 13:30