Stachelbeer-Baiser-Torte

Stachelbeer-Baiser-Torte Hier und heute 12.06.2020 17:04 Min. Verfügbar bis 15.06.2021 WDR

Stachelbeer-Baiser-Torte

Konditormeister Marcel Seeger bringt die leicht säuerlichen Stachelbeeren unter eine knusprig-süße Baiserhaube. Ein wunderbar erfrischender Kontrast. Probieren Sie mal diese köstliche Stachelbeer-Baiser-Torte!

Das Rezept

(für eine Backform von 26 cm Durchmesser)

Zutaten für den Mürbeteig

  • 150 g Butter
  • 75 g Zucker
  • 2 Eigelbe
  • etwas  ausgekratztes Vanillemark aus der Vanilleschote
  • Prise Salz
  • 225 g Weizenmehl, Typ 550
  • ca. 500 g getrocknete Hülsenfrüchte (z.B. Erbsen) zum Blindbacken

Zubereitung

Frau knetet einen Teig

Teig gut durchkneten.

Butter mit Zucker, Eigelben, Salz und Vanillemark verrühren. Dann das Mehl zugeben und gut unterkneten. Den fertigen Teig in Frischhaltefolie wickeln und für circa eine Stunde in den Kühlschrank legen. Anschließend den Teig auf einer leicht gemehlten Arbeitsfläche noch einmal kurz durchkneten und dann im Verhältnis zwei Drittel/ein Drittel aufteilen. Das größere Stück so ausrollen, dass man einen Backring von 26 cm Durchmesser darauf stellen kann, um einen entsprechenden Teigboden auszustechen.

Den Boden dann in eine Backform oder einen Tortenring von 26 Zentimetern Durchmesser und drei Zentimetern Höhe legen und auf ein Backblech mit Backpapier stellen. Den restlichen Teig zu einer daumendicken Rolle formen, in den Ring legen und den Teig am Rand des Rings hochdrücken. Überstehenden Teig mit einem Messer abschneiden. Den Tortenboden mehrmals mit einer Gabel leicht einstechen, dann mit einem Stück Backpapier belegen und mit Hülsenfrüchten füllen.

Den Mürbeteigboden im vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober- und Unterhitze circa zehn Minuten blindbacken. Den angebackenen Teigboden aus dem Ofen nehmen, Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen und den Boden auf dem Backblech stehen lassen.

Info

Durch die Backtechnik des Blindbackens wirft der Teig beim Backen keine Blasen, geht nicht so hoch, wird aber vor allem bereits in seine endgültige Form gebracht und stabilisiert. So wird er durch die feuchte Füllung später nicht durchweicht und bleibt schön knusprig und mürbe. Damit dies gelingt, wird die Füllung beim Backen durch eine „blinde" Füllung aus getrockneten Linsen, Erbsen, Bohnen oder Ähnlichem ersetzt. Die Füllung zum Blindbacken können Sie gut mehrmals verwenden.

Zutaten für die Stachelbeer- Füllung

  • 700 g grün-gelbe Stachelbeeren (alternativ Stachelbeeren im Glas)
  • 125 ml Wasser
  • 200 g Zucker
  • 60 g Speisestärke
  • 40 g Mandeln, gemahlen

Zubereitung

Stachelbeere

Stachelbeeren waschen und putzen.

Die frischen Stachelbeeren waschen und putzen. Wasser mit dem Zucker in einem Topf aufkochen, dann die Stachelbeeren zufügen und alles zusammen bei niedriger Hitze circa 15 Minuten köcheln lassen. Nach zehn Minuten 15 Stachelbeeren für die Dekoration aus dem Topf nehmen (alternativ kann man auch ungekochte Stachelbeeren für die Deko verwenden).

Nach dem Köcheln die Stachelbeeren in ein Sieb geben und den Saft auffangen. Den Saft noch einmal aufkochen, Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, zum Saft geben und den Saft unter Rühren abbinden. Kurz abkühlen lassen und dann die Stachelbeeren und Mandeln unterrühren. Die fertigen Früchte auf den angebackenen Teigboden geben und glatt streichen.

Tipp

Wer Stachelbeeren aus dem Glas oder der Konservendose verwenden möchte, spart sich das Kochen der Früchte. Einfach den aufgefangenen Saft aus dem Glas aufkochen, mit der Speisestärke abbinden und dann die Früchte und Mandeln unterziehen.

Zutaten für die Baiserhaube

  • 5 Eiweiße 
  • 240 g Zucker
  • 1 Prise Salz

Zubereitung

Steif geschlagenes Eiweiss in Kupferschüssel mit Schneebesen

Stabilen Eischnee aufschlagen.

Eiweiße mit Zucker und Salz zu einem stabilen Eischnee aufschlagen. Dabei den Zucker nach und nach zugeben, damit der Eischnee eine schöne Konsistenz bekommt. Fertigen Eischnee in einen Spritzbeutel mit einer größeren Sterntülle füllen.

Nun die Baisermasse in einem Gittermuster auf die Stachelbeerfüllung geben und anschließend an den Rand eng nebeneinanderliegende Rosetten (Tupfen) aufspritzen. Die Torte im vorgeheizten Backofen bei 190° C Ober- und Unterhitze circa 20 Minuten goldgelb backen. Dann abkühlen lassen. Anschließend den Ring vorsichtig entfernen und die Torte mit den restlichen Stachelbeeren ausdekorieren.

Tipp

Während Sie Baisergitter und -tupfen auf die Torte drapieren, darauf achten, dass die Baisermasse nicht über den Backring geht. Sonst kann nach dem Backen beim Entfernen des Backrings die Dekoration beschädigt werden.

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Stand: 12.06.2020, 06:00