Service Essen und Trinken – Sterneköchin Iris Bettinger

Sterneköchin Iris Bettinger und ihr vegetarisches Tomatengericht

Service Essen und Trinken – Sterneköchin Iris Bettinger

Tomaten gehören zur Familie der Nachtschattengewächse und sind eigentlich Beeren. Hierzulande werden sie von Juli bis Oktober geerntet und schmecken, auch wenn der Sommer nun langsam zu Ende geht, nach Sonne und Urlaub.

Die Sterneköchin hofft, dass Hobbyköchinnen und -köche ihr die vielen Arbeitsschritte für das fulminante Spätsommergericht verzeihen werden und sagt: "Wenn Sie das Ergebnis dann auf dem Teller haben, glaube ich, wird es überzeugen."

Vegetarisches Tomatengericht von Sterneköchin Iris Bettinger

Dreierlei von der Tomate mit Avocado-Ziegenfrischkäse-Creme

Zutaten

1,5 kg reife Strauch- oder Romatomaten
20 (bunte) Cocktailtomaten
2 Avocados
2 EL Ziegenfrischkäse
4 Schalotten
1 große Ingwerknolle
½ frische kleine Chilischote oder 1 getrockneter Peperoncino
1 Limette
350 ml Tomatensaft
300 ml Kokosmilch
150 g Couscous
2 Eiweiß
2 getrocknete Aprikosen
10 Rosinen
2 EL Honig
½ EL Mangochutney
6 Korianderzweige
3 Stiele Estragon
7 Blatt weiße Gelatine
1 Sternanis
6 Pimentkörner
Raz el Hanout
1 TL Backpulver
Pflanzenöl
Olivenöl
Weißer Balsamico
Salz

Tomatengelee

Am besten schon am Vortag 500 Gramm Tomaten waschen, abtrocken und vierteln, dabei den Strunk herausschneiden. Zwei Schalotten und Dreiviertel der Ingwerknolle schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischote fein würfeln. Da der scharfe Chilisaft höllisch unter den Fingernägeln und in den Augen brennen kann, sollte man dabei  Gummihandschuhe tragen oder sich direkt danach gründlich die Hände waschen.

In einem weiten Topf etwas Pflanzenöl erwärmen. Schalotten- und Ingwerscheibchen mit einer Prise Salz bei mittlerer Hitze darin anschwitzen. Die Chiliwürfelchen und Tomatenviertel hinzufügen und alles mit dem Tomatensaft auffüllen. Mit zwei Esslöffel Honig, drei Esslöffel weißem Balsamico, Pimentkörnern und Sternanis würzen und das Ganze im geschlossenem Topf 20 Minuten köcheln lassen.

Dann Sternanis und vier Pimentkörner wieder herausfischen und die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Tomatensud im Standmixer pürieren, durch ein Sieb passieren und mit der ausgedrückten Gelatine verrühren. Die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Form füllen und für mindestens zwei Stunden kaltstellen. Währenddessen die klare Tomatenessenz zubereiten.

Tomatenessenz

Das restliche Kilo Tomaten waschen und abtrocken. Den Strunk keilförmig herausschneiden, die Tomaten vierteln, vier Koriander- und zwei Estragonzweige grob zerteilen und in den Standmixer geben. Mit einem Schluck weißem Balsamico, einer Prise Salz und Zucker würzen und auf höchster Stufe fein pürieren. Den Saft in ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen und die klare Tomatenessenz in einer Schüssel auffangen. Bis der Saft komplett durch Tuch und Sieb gelaufen ist, dauert es etwa zwei Stunden.

Den Tomatenbrei, der im Tuch zurückbleibt, kann man übrigens einfrieren und irgendwann einmal in Gulasch oder anderen Schmorgerichten verwerten.

Confierte Cocktailtomaten

Die Cocktailtomaten vorsichtig kreuzweise einritzen, für wenige Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen und in Eiswasser abschrecken. Die Tomaten häuten, in eine Schüssel geben und mit Olivenöl bedecken. Wer mag, kann das Öl mit Sternanis, gemahlenem Koriander, Zimt oder anderen orientalischen Gewürzen aromatisieren. Die Tomaten bis zum Anrichten im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen confieren.

Avocado-Ziegenfrischkäse-Creme

Die Avocados halbieren, den Kern entfernen und aus drei Hälften das Fruchtfleisch herauslöffeln. Zwei Esslöffel Ziegenfrischkäse, eine Prise Salz und ein paar Spritzer Limettensaft zugeben und alles mit dem Stab- oder im Standmixer kurz fein pürieren. Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und mit der letzten Avocadohälfte bis zum Anrichten im Kühlschrank deponieren.

Couscous-Puffer

Eine Schalotte schälen und in Würfelchen schneiden, die getrockneten Aprikosen und Rosinen fein hacken. Koriander- und Estragonblätter von den Stielen zupfen und  kleinschneiden. In einem kleinen Topf ein wenig Pflanzenöl erhitzen und die Schalottenwürfel auf kleiner Flamme anschwitzen, Rosinen und Aprikosen zugeben und mit 300 Milliliter Tomatenessenz ablöschen.

Den Couscous in eine Schüssel geben, mit dem Sud übergießen und mit einer Gabel durchmengen. Die fein geschnittenen Kräuter, einen halben Esslöffel Mangochutney und einen Esslöffel Olivenöl zugeben und den Couscous mit Salz und Raz el Hanout abschmecken. Während die Masse abkühlt, zwei Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Dabei nach und nach das Backpulver einrieseln lassen.

Den Eischnee vorsichtig unter den Couscous heben und die Masse mit einem runden Ausstecher zu Talern formen. In einer Pfanne etwas Pflanzenöl erhitzen und die Taler darin von beiden Seiten knusprig goldbraun braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und im Backofen warm stellen.

Tomaten-Kokos-Schaum

Eine Schalotte und den restlichen Ingwer schälen, in Würfel schneiden und in heißem Pflanzenöl anschwitzen. Mit einem Viertelliter Tomatenessenz ablöschen, fünf Minuten lang kochen lassen und mit Kokosmilch auffüllen. Sobald die Sauce aufkocht, alles durch ein Sieb passieren.

Das Tomatengelee in Streifen, Dreiecke, Würfel oder was auch immer schneiden und auf dem Rand eines tiefen Tellers legen. Die letzte Avocadohälfte in Spalten schneiden. Die Tomaten-Kokos-Sauce mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen und den Schaum in den Teller löffeln. Den Couscoustaler hochkant wie ein Wagenrad hineinstellen, daneben die Avocadospalte und drum herum fünf confierte Cocktailtomaten platzieren. Dazwischen ein paar Tupfer Avocado-Ziegenfrischkäse-Creme spritzen und alles mit einem frischen Korianderzweiglein dekorieren.

Rezept: Iris Bettinger, Hotel-Restaurant Reuter, Bleichstr. 3, 33378 Rheda-Wiedenbrück

Autorin: Claudia Heissenberg

Redaktion: Regina Tanne

Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 10.05 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.

Service Essen und Trinken – Sterneköchin Iris Bettinger

WDR 5 Neugier genügt - Freifläche 11.09.2019 07:21 Min. Verfügbar bis 10.09.2020 WDR 5

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