Service Essen und Trinken – Sterneköche Sonja Baumann und Erik Scheffler

Die Sternköche Sonja Baumann und Erik Scheffler stehen in ihrer Küche mit einer Portion geflämmtem Spargel

Service Essen und Trinken – Sterneköche Sonja Baumann und Erik Scheffler

Langsam neigt sich die Spargelsaison dem Ende zu. Während die einen finden, dass es nun wirklich auch mal gut ist, werden andere von leisem Bedauern erfüllt und kosten den Genuss aus, so lange es geht.

Für alle, die nicht genug von dem Saisongemüse bekommen können und für die, die in der Küche gerne experimentieren und Neues ausprobieren, haben Sonja Baumann und Erik Scheffler vom Restaurant "Neobiota" in Köln ein ganz besonderes Rezept. Die beiden sagen, dass es zwar "ein bisschen abgefahren", klinge, was sie da auf den Tisch bringen, Spargel mit dem Bunsenbrenner behandelt, nämlich, dazu knusprige Hühnerhaut. Der Aufwand für den Spaß in der Küche lohne sich aber.

Geflämmter Spargel mit Hühnerfett-Hollandaise, kross gebratener Hühnerhaut und grünem Spargel-Salat

Zutaten für 4 Personen

500 g Hühner- oder Poulardenhaut (beim Metzger vorbestellen und grob durchwolfen lassen)
16 Stangen weißer Spargel
500 g grüner Spargel
1 Bd. Kerbel
2 Eigelbe
2 Zitronen
Zucker
Salz

Utensilien

Bunsenbrenner oder Lötlampe aus dem Baumarkt (kostet samt Gaskartuschen um die 10 Euro)
Vakuum- oder Gefrierbeutel mit Reißverschluss
Strohhalm

Zubereitung

Die Hühnerhaut mit ein bisschen Wasser in einen großen, hohen Topf geben und bei starker Hitze so lange kochen, bis das Wasser verdampft und das Fett ausgetreten ist. In diesem Hühnerfett die Haut nun bei mittlerer Hitze rösten. Dabei immer wieder kräftig rühren und den Boden frei kratzen, damit die Haut nicht anbrennt. Nach 15 bis 20 Minuten ist sie goldbraun und kross.

Die knusprigen Brösel in ein Sieb gießen und dabei das Hühnerfett auffangen. Die Hühnerhaut zum Abtropfen auf Küchenkrepp ausbreiten und mit Salz bestreuen.

Den weißen Spargel schälen, die Enden abschneiden und die Stangen nebeneinander in einen Vakuumbeutel legen. Etwas Hühnerfett dazu gießen, so dass alle Stangen benetzt sind, und den Beutel luftdicht mit einem Vakuumierer verschließen. Wer so ein Gerät nicht besitzt, gibt die Spargelstangen mit dem Fett in einen Gefrierbeutel mit Reißverschluss. Die Luft aus dem Beutel herausstreichen, den Beutel bis auf eine kleine Öffnung verschließen und mit einem Strohhalm die restliche Luft heraussaugen. (Funktioniert auch mit dem Gehäuse von einem Kugelschreiber.) Den Beutel für 30 Minuten in einen Topf mit 70 Grad heißem Wasser oder einen Sous-Vide-Garer geben. Dann ist der Spargel noch knackig und bissfest. Wer das Gemüse lieber weicher mag, lässt es 10 Minuten länger garen.

Vom grünen Spargel das untere Drittel abschneiden, die Stangen halbieren, auf dem Gemüsehobel der Länge nach in hauchdünne Scheiben hobeln und in eine Schüssel mit Eiswasser geben.

Zwei Eigelbe mit dem Saft einer Zitrone in einen Schlagkessel oder kleinen Topf geben, die Masse mit Salz und Zucker würzen und mit dem Schneebesen auf dem Wasserbad schaumig aufschlagen. Unter ständigem Rühren nach und nach in einem feinen Strahl 200 Milliliter Hühnerfett dazugeben, bis eine cremige Hollandaise entsteht. Ein paar Tropfen warmes Wasser in die Sauce rühren und mit einem Deckel an einen warmen Ort stellen.

Den weißen Spargel aus dem Beutel holen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und die Stangen nebeneinander auf ein Backblech legen. Mit Salz und Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner (Abstand ca. zehn Zentimeter) abflämmen.

Je vier Spargelstangen mittig auf flache Teller legen. Den grünen Spargel auf einem Küchentuch trocken tupfen und mit dem Kerbel in eine Schüssel geben. Mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Olivenöl vermengen und den Salat locker auf den Spargelenden drapieren. Die Hühnerfett-Hollandaise über den weißen Spargel löffeln, dabei die Spargelspitzen frei lassen und das Ganze mit der knusprigen Hühnerhaut bestreuen.

Rezept: Sonja Baumann und Erik Scheffler, Restaurant "Neobiota", Ehrenstraße 43c / Ecke Kleine Brinkgasse, 50672 Köln

Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 10.05 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.

Service Essen und Trinken - Sterneköche Sonja Baumann und Erik Scheffler

WDR 5 Neugier genügt - Freifläche 12.06.2019 07:12 Min. WDR 5 Von Claudia Heissenberg

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