Service Essen und Trinken – Sternekoch Torben Schuster

Sternekoch Torben Schuster steht vor seinem Restaurant "Gut Lärchenhof" in Pulheim

Service Essen und Trinken – Sternekoch Torben Schuster

Entensugo mit Pasta und Auberginentörtchen: Auf dieses Gute-Laune-Essen ist Torben Schuster, Küchenchef im Restaurant Gut Lärchenhof in Pulheim, gekommen, weil er zu gut eingekauft hatte - zum Fest der Liebe.

Sein Entensugo kann einfach nur mit Nudeln, Kartoffeln oder Wildreis serviert werden – aber mit Aubergienentörtchen und Parmesanknusper schmeckt es noch besser.

Entensugo mit Pasta und Auberginentörtchen

Zutaten:

3 – 4 Entenkeulen
300 g kurze Pasta (z.B. Fusilli oder Penne, alternativ: Wildreis oder Kartoffeln)
100 g Tiroler Bauchspeck
2 Auberginen
3 große Tomaten
3 Karotten
¼ Knollensellerie
4 Stangen Staudensellerie
6 Schalotten
6 Knoblauchzehen
1 große Dose geschälte Tomaten (800 g)
¼ l Geflügelbrühe
2 Rosmarinzweige
4 Thymianzweige
½ Bd. glatte Petersilie
½ Bd. Basilikum
50 g Parmesan
Olivenöl
Pflanzenöl
Butter
Pfeffer
Zucker
Salz

Miso-Mürbeteig:

200 g Mehl
80 g Butter
80 g Mohn
80 g Ei (das sind etwas weniger als zwei Eier, den Rest kann man als Rührei zur Stärkung für zwischendurch nutzen)
50 g Puderzucker
25 g helle Misopaste (gibt es im Asienladen)

Zubereitung:

Die Entenkeulen entbeinen und das Fleisch (je nach Vorliebe mit oder ohne Haut) in mundgerechte Stücke schneiden. Den Bauchspeck würfeln.

Karotten und Knollensellerie schälen und würfeln, Staudensellerie in Scheibchen schneiden. Vier Schalotten und vier Knoblauchzehen schälen und in Würfelchen schneiden. Die Dosentomaten zerteilen.

Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und darin das klein geschnittene Entenfleisch scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und auf einen Teller heben.

Im Bratensatz die Schalotten-, Knoblauch-, Gemüse- und Speckwürfel rösten, bis sie Farbe bekommen. Mit der Brühe, den zerkleinerten, geschälten Tomaten und 50 Milliliter Olivenöl auffüllen.

Das Fleisch wieder hinzugeben, das Ganze mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und bei starker Hitze etwa zehn Minuten lang einkochen. Anschließend den Entensugo im geschlossenen Topf auf kleiner Flamme eine gute Stunde lang köcheln lassen.

Für die Auberginentörtchen 200 Gramm Mehl, 50 Gramm Puderzucker und je 80 Gramm Butter, Ei und Mohn mit 25 Gramm heller Misopaste zu einem glatten Teig verkneten. Zwischen Backpapier dünn ausrollen. Kleine Backförmchen (alternativ eine große Quiche- oder Auflaufform) mit Butter einfetten und mit dem Teig auskleiden.

Den Teig mehrfach mit einer Gabel einstechen, mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren und im Ofen bei 170 Grad Umluft 8 bis 12 Minuten vorbacken, bis er goldbraun ist.

Für die Füllung die Auberginen dünn schälen und in Würfel schneiden. In einer weiten Pfanne in reichlich heißem Pflanzenöl ausbacken und zum Abtropfen auf Küchenkrepp legen. Die Tomaten vierteln, entkernen und klein schneiden. Rosmarinnadeln und Thymianblätter von den Stängeln zupfen und klein schneiden.

Zwei Knoblauchzehen und zwei Schalotten schälen, fein würfeln und in heißem Olivenöl glasig anschwitzen. Tomatenstückchen, Kräuter und Auberginenwürfel dazugeben und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Sobald das Gemüseragout sämig eingekocht ist, in die Törtchenböden füllen und mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Wer mag, kann auch noch etwas Parmesan grob auf ein Stück Backpapier reiben und einen knusprigen Käsechip daraus backen. Einfach zusammen mit den Auberginentörtchen für zehn Minuten in den auf 170 Grad Umluft vorgeheizten Ofen schieben.

In der Zwischenzeit die Pasta für den Entensugo kochen und Basilikum und glatte Petersilie in feine Streifen schneiden. Vor dem Servieren die abgegossenen Nudeln mit der Sauce und den Kräutern vermengen. Das Auberginentörtchen auf einem kleinen Extra-Teller geben.

Da der Entensugo aufgewärmt noch besser schmeckt und sich auch gut einfrieren lässt, lohnt es sich, direkt eine größere Menge herzustellen. Auch das Auberginentörtchen schmeckt am nächsten Tag warm wie kalt sehr lecker und kann z.B. mit einem Salat serviert werden.

Rezept: Torben Schuster, Restaurant "Gut Lärchenhof", Am Steinwerk, 50259 Pulheim-Stommeln

Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 10.05 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.

Service Essen und Trinken – Sternekoch Torben Schuster

WDR 5 Neugier genügt - Freifläche 24.02.2021 07:11 Min. Verfügbar bis 23.02.2022 WDR 5


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