Service Essen und Trinken – Sternekoch Torben Schuster

Sternekoch Torben Schuster

Service Essen und Trinken – Sternekoch Torben Schuster

Nach Molekularküche, Niedrigtemperatur- und Sous-Vide-Garen, ist in der Sterneküche momentan alles angesagt, was schwarz ist und nach Rauch schmeckt.

Wie bei Frisuren, Kleidung oder Möbeln gibt’s auch beim Kochen immer neue Trends und Moden. Torben Schuster, Küchenchef im "Gut Lärchenhof" in Pulheim und für den Restaurantführer Gault Millau die "Entdeckung des Jahres 2019" räuchert für seine Jakobsmuschel mit Apfel-Beurre-Blanc und roh mariniertem und geflämmten Blumenkohl die Butter... Kann man aufwändig nachmachen - muss man aber nicht - ein bisschen Räucheröl täte es auch, sagt der Sternekoch.

Jakobsmuschel mit geräucherter Apfel-Beurre-Blanc und geflämmtem Blumenkohl

Jakobsmuschel mit geräucherter Apfel-Beurre-Blanc und geflämmtem Blumenkohl

Jakobsmuschel mit geräucherter Apfel-Beurre-Blanc und geflämmtem Blumenkohl

Zutaten für 4 Personen (als Vorspeise)

4 Jakobsmuscheln (frisch oder TK)
100 g Lardo (italienischer Schweinespeck)
3 Granny-Smith-Äpfel (alternativ: 250 ml naturtrüber Apfelsaft)
4 dicke Blumenkohlröschen
250 g Butter
1 Zitrone
1 g Vitamin-C-Pulver
3 g Soja-Lecithin (gibt es beides im Reformhaus, Drogeriemarkt oder Internet)
Cayennepfeffer
1 Knoblauchzehe
1 Rosmarinzweig
3 Thymianzweige
Pflanzenöl
Salz

Außerdem

1 Kugelgrill oder Räucherofen (alternativ: großer Topf oder Wok)
100 g Räucherchips (alternativ: Raucharoma-Öl)
Bunsenbrenner oder Lötlampe

Zubereitung

Am Vorabend die Butter räuchern. Das macht man klassisch in einem Räucherofen, funktioniert aber auch in einem Kugelgrill und sogar im Wok. Anleitungen dazu gibt’s im Internet. Wer sich die Arbeit sparen möchte, kann die Butter auch auf dem Herd im Topf zerlassen und mit ein paar Tropfen Raucharoma-Öl aromatisieren. Das gibt es von verschiedenen Herstellern (auch unter der Bezeichnung Räucheröl, Flüssigrauch oder Rauchkonzentrat) im Handel.

Für das Räuchern auf dem Grill die Räucherchips 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen, abtropfen lassen und auf die glühende Holzkohle werfen. Die Butter grob würfeln und in einer feuerfesten Schüssel auf dem Grillrost 15 bis 20 Minuten im geschlossenen Grill räuchern.

In der Zwischenzeit die Äpfel vierteln, die Kerngehäuse entfernen und das Obst in den Entsafter geben. In den hellgrünen Apfelsaft sofort das Vitamin-C-Pulver rühren, damit er nicht braun wird. Den Saft auf dem Herd leicht erwärmen, mit dem Pürierstab das Soja-Lecithin hineinmixen und nach und nach in einem feinen Strahl die geräucherte und geschmolzene Butter zufügen, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Blumenkohlröschen in dünne Scheiben schneiden, mit etwas Apfel-Beurre-Blanc übergießen und mindestens vier Stunden, besser über Nacht darin ziehen lassen. Die marinierten Blumenkohlscheiben auf ein Blech legen und mit dem Bunsenbrenner im Abstand von etwa 10 Zentimetern abflämmen, bis sie leicht Farbe und damit Röstaromen bekommen. Kreisförmig auf tiefen Tellern anrichten.

Den Lardo in dünne Scheiben schneiden, ebenfalls auf das Blech legen und mit dem Bunsenbrenner bearbeiten, bis er sich einrollt und leicht knusprig wird. Die Speckröllchen in knapp 1 Zentimeter breite Streifen zerteilen.

Mit einem Messer die Schale der Jakobsmuscheln aufhebeln, und das Muschelfleisch mit einem Löffel von den Innereien lösen. (Eine Arbeit, die man sich bei bereits ausgelösten Muscheln sparen kann.) Das Muschelfleisch unter kaltem Wasser sauber spülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen, salzen und bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne in Pflanzenöl anbraten. Einen Stich Butter, eine angedrückte Knoblauchzehe, Rosmarin- und Thymianzweige dazugeben, und die Muscheln immer wieder mit dem schäumenden Fett übergießen. Nach ein bis anderthalb Minuten die Jakobsmuscheln wenden und nur kurz von der anderen Seite braten, damit sie innen noch leicht glasig ist.

Die geräucherte Apfel-Beurre-Blanc nochmal erwärmen (nicht kochen) und mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen. Je eine Jakobsmuschel auf die geflämmten Blumenkohlscheiben setzen, mit etwas kross geröstetem Lardo bestreuen und großzügig alles mit der Sauce umgießen.

Sollte von der Apfel-Beurre-Blanc etwas übrigbleiben, kann man den Rest problemlos einfrieren. Wieder aufgetaut, erwärmt und nochmal aufgeschäumt schmeckt sie auch köstlich zu gebratenem Fisch oder Gemüse.

Rezept: Torben Schuster, Küchenchef im Restaurant "Gut Lärchenhof", 50259 Pulheim

Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 10.05 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.

Service Essen und Trinken - Sternekoch Torben Schuster

WDR 5 Neugier genügt - Freifläche 14.08.2019 06:57 Min. Verfügbar bis 12.08.2020 WDR 5

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