Service Essen und Trinken – Sternekoch Thomas Gilles

Sternekoch Thomas Gilles

Service Essen und Trinken – Sternekoch Thomas Gilles

Der Döppekooche ist der große Bruder des Kartoffelpuffers und eine rheinische Spezialität, die ganz fein auch in der Sterneküche serviert wird.

Topf heißt im Rheinland Döppe und Kooche ist der Kuchen. Traditionell ein Kartoffelauflauf, der mit Speck und Mettenden in einem großen gusseisernen Topf gebacken wird. Der größte Döppekooche der Welt kam 1983 im Westerwald aus dem Ofen. Hergestellt aus 350 Kilo Kartoffeln, 300 Eiern, 250 eingeweichten Brötchen, 100 Litern Milch, sechs Kilo Salz und einem Kilo Pfeffer. Für die Variante, die Sternekoch Thomas Gilles vom Restaurant "Clostermannhof" in Niederkassel serviert, braucht man deutlich weniger Zutaten, dafür aber auch exklusive.

Kesselkuchen (Döppekooche)

Rheinischer Döppekooche nach einem Rezept von Sternekoch Thomas Gilles

Kartoffel-Kürbis-Kesselkuchen mit karamellisierten Apfelspalten und Feldsalat

Zutaten für 4 Personen

1 Hokkaido-Kürbis (ca. 1 Kilo schwer)
800 g große, festkochende Kartoffeln
2 Schalotten
3 Äpfel (Cox Orange)
150 g Feldsalat
1 Belper Knolle, ein getrockneter Schweizer Frischkäse (alternativ: Parmesan oder Pecorino)
200 g Schmand
1 Eigelb
10g gelbe Tandoori-Paste
2 EL Rohrzucker
Apfelessig
Kürbiskernöl
Butter
Pfeffer
Salz

Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Kartoffeln schälen, waschen, trockentupfen und auf der feinen Seite einer Vierkantreibe in eine Schüssel reiben. Den Kürbis vierteln und die Kerne herauskratzen. Auf der groben Seite der Reibe in Schnitze hobeln und zu den geriebenen Kartoffeln geben. Die Schalotten schälen, halbieren, in feine Scheiben schneiden und ebenfalls in die Schüssel geben. Den Schmand, das Eigelb und die Tandoori-Paste zufügen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen, gründlich vermengen und in eine gefettete Auflaufform füllen. Im vorgeheizten Ofen 25 bis 30 Minuten goldbraun backen.

Den Feldsalat gründlich waschen und putzen. Trocken schleudern und in eine Schüssel geben. Wer auf Fleisch nicht verzichten möchte, kann noch etwas Speck in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne knusprig braten und später über den Salat streuen. Oder Blutwurst in daumendicke Scheiben schneiden, mit Mehl bestäuben und in heißem Öl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten kross braten. Zum Abtropfen auf Küchenkrepp geben.

Die Äpfel waschen, mit Schale vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel nochmal längs halbieren. Zwei Esslöffel Rohrzucker in eine weite beschichtete Pfanne streuen und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Apfelspalten im Karamell schwenken und mit einem guten Schluck Apfelessig ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen, kurz einkochen lassen, vom Herd ziehen. Ein Stückchen Butter zufügen und die Äpfel darin schwenken, bis sie glänzen.

Den knusprig goldbraun gebackenen Kartoffel-Kürbis-Kuchen in Portionen zerteilen und mit dem Pfannenheber vorsichtig auf vorgewärmte tiefe Teller gleiten lassen. Man kann den Kesselkuchen auch am Vortag oder morgens backen, erkalten lassen und dann in rund ausstechen. Die Reste kann man als Einlage in klare Suppen geben oder wegnaschen. Vor dem Anrichten die Kesselkuchen-Taler auf einem Blech im 180 Grad heißen Ofen nochmal 10 Minuten erwärmen.

Auf den dampfenden Kuchen je sechs Apfelspalten verteilen. Den Feldsalat mit Apfelessig und Kürbiskernöl marinieren, auf die Äpfel türmen und großzügig Käse darüber reiben. 

Rezept: Thomas Gilles, Restaurant "Clostermannshof", Heerstr. 2A, 53859 Niederkassel

Autorin: Claudia Heissenberg

Redaktion: Regina Tanne

Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 10.05 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.

Service Essen und Trinken – Sternekoch Thomas Gilles

WDR 5 Neugier genügt - Freifläche 11.12.2019 06:56 Min. Verfügbar bis 09.12.2020 WDR 5

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