Service Essen und Trinken – Sternekoch Rainer-Maria Halbedel

Sternekoch Rainer Maria Halbedel

Service Essen und Trinken – Sternekoch Rainer-Maria Halbedel

Die Spargelzeit beginnt gerade und Sternekoch Rainer-Maria Halbedel empfiehlt ein Gericht, das "heitere Stimmung" verbreitet und leicht nachzumachen ist.

Sein Spargel-Estragon-Salat schmeckt frühlingshaft frisch und der Lachs, der mit auf den Teller kommt, wird selbst gebeizt, was gar nicht so schwer ist.

Spargelsalat mit selbst gebeiztem Lachs

Rezept: Rainer-Maria Halbedel, Halbedel‘s Gasthaus, Rheinallee 47, 53173 Bonn Bad Godesberg

Zutaten für 4 Personen
(als Vorspeise, für ein Hauptgericht knapp das Doppelte)

650 g Lachsfilet  (mit Haut)
500 g weißer Spargel (mitteldick)
500 g grüner Spargel (mitteldick)
1 Fleischtomate
1 Bund Radieschen
1 Bund Estragon
4 Wachteleier (können auch weggelassen werden)
1 Limette
1 TL scharfer Senf
1 TL Honig
100 ml trockenen Weißwein (am besten Riesling)
2 EL Traubenkernöl
3 EL Estragonessig (alternativ: Weißweinessig)
Pfeffer
Salz

Für die Beize:

125 g Salz
125 g Zucker
1 Bio-Orange
1 Bund Dill

Zubereitung

Den Lachs entschuppen und entgräten, falls der Fischhändler das nicht schon erledigt hat. Unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und das Filet mit der Hautseite auf ein Blech legen.

Für die Beize den Dill mit Stielen klein schneiden, die Bio-Orange achteln und samt Schale mit Salz und Zucker vermengen. Dabei den Saft der Orange mit den Händen leicht auspressen. Die duftende Masse auf dem Lachs verteilen, das Ganze mit Klarsichtfolie abdecken und für sechs bis acht Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Lachs aus der Beize heben, mit kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen und beiseite stellen.

Die Radieschen waschen, trocken tupfen und in Stifte schneiden, die Fleischtomate enthäuten, vierteln, entkernen und klein würfeln. Den weißen Spargel schälen, vom grünen das untere Drittel abschneiden und die Stangen in zwei bis drei Zentimeter lange Stücke zerteilen.

Das Traubenkernöl in eine weite Pfanne geben und bei milder Hitze den Spargel darin fünf Minuten sanft anschwitzen. Mit Weißwein, Estragonessig und etwas Limettensaft ablöschen. Nach weiteren fünf bis acht Minuten ist der Spargel bissfest gegart und wird mit Salz, Pfeffer, einem Teelöffel Honig und scharfem Senf abgeschmeckt. Nun alles noch einmal durchschwenken, vom Herd ziehen und die klein geschnittenen Tomaten, die Radieschen und ganz zum Schluss die abgezupften Estragonblätter dazugeben.

Vom Lachs an beiden Seiten die dünneren Bauchlappen sowie vorne und hinten einen schmalen Streifen abtrennen, so dass ein rechteckiges Rückenfilet übrig bleibt. Das Fleisch von den Anschnitten von der Haut trennen und zu Tatar hacken. Das Rückenfilet von der Haut und in zwölf oder mehr Streifen schneiden.

Den Spargelsalat mit einer Mulde in der Mitte auf flachen Tellern anrichten. In die Mulde eine kleine Kugel Lachstatar löffeln, und die Lachsstreifen auf dem Salat anrichten.

In einer beschichteten Pfanne etwas Butter zerlassen. Die Wachteleier mit einem Messer vorsichtig aufschneiden, in die Pfanne gleiten lassen und bei schwacher Hitze braten. Die Spiegeleier auf den lauwarmen Spargelsalat geben und alles mit dem Spargelsud übergießen.

Autorin: Claudia Heissenberg
Redaktion: Regina Tanne

Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 10.04 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.

Service Essen und Trinken – Sternekoch Rainer-Maria Halbedel

WDR 5 Neugier genügt - Freifläche 14.04.2021 07:01 Min. Verfügbar bis 14.04.2022 WDR 5 Von Claudia Heissenberg


Download

Weitere Themen