Sternekoch Benjamin Schöneich hat Poveraden mit Walnusspesto gekocht

Service Essen und Trinken

Poveraden mit Walnusspesto

Artischocken und ihre kleinen Schwestern, die Poveraden, sind frisch zubereitet eine echte Delikatesse und dazu noch ausgesprochen gesund. Sternekoch Benjamin Schöneich vom Restaurant "Schloss Loersfeld" in Kerpen serviert sie mit Walnusspesto.

Poveraden mit Walnusspesto und Parmesanschaum

Zutaten für 4 Personen

  • 6 Poveraden (das sind kleine Artischocken)
  • 100 g Walnüsse
  • 75 g Parmesan (gerieben)
  • 1 Romanasalatherz
  • 1 Salzzitrone (gibt es im marokkanischen Supermarkt, Feinkostladen oder Internet)
  • ½ Bd. glatte Petersilie
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1 unbehandelte Limette
  • 1 l Gemüsefond
  • 100 ml Weißwein
  • 300 ml Sahne
  • 75 ml Estragonessig (alternativ: Weißweinessig oder weißer Balsamico)
  • Butter
  • Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz

Sahnesiphon

Zubereitung:

Wer die Salzzitronen selber herstellen möchte, braucht dafür ein sterilisiertes Einmachglas und so viele Biozitronen wie dort hineinpassen. Für die Salzlake 100 Gramm Salz mit einem Liter Wasser aufkochen und abkühlen lassen. Die Zitronen heiß abwaschen, abtrocknen und dicht nebeneinander in das Einweckglas stopfen. Mit der abgekühlten Salzlake übergießen und mindestens vier Wochen lang durchziehen lassen. Die Salzzitronen, die Salaten, Huhn- und Fischgerichten ein besonderes Aroma verleihen, halten sich ewig.

Für die Poveraden eine Schüssel mit Wasser bereitstellen und den Saft einer halben Zitrone hineinpressen. Das obere Drittel des Blütenkopfes abschneiden, die Blätter mit dem Sägemesser entfernen, den Stiel ein wenig kürzen und schälen. Mit einem kleinen Messer oder einem Teelöffel das Heu herauskratzen und die Poveraden bis zur weiteren Verwendung in das Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden.

In einem weiten Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Poveraden kurz anschwitzen. Mit Estragonessig und Weißwein ablöschen, eine Minute einkochen lassen und mit dem Gemüsefond auffüllen. Bei schwacher Hitze zehn Minuten köcheln lassen und den Topf vom Herd ziehen. Da sich die Artischocken in einem Einmachglas ebenfalls lange halten, lohnt es sich, direkt eine größere Menge zuzubereiten. Die eingelegten Poveraden schmecken als Antipasti, in Salaten oder Nudelgerichten.

Sternekoch Benjamin Schöneich in der Küche des Restaurants "Schloss Loersfeld" in Kerpen

Sternekoch Benjamin Schöneich im Restaurant "Schloss Loersfeld" in Kerpen

Für das Pesto die Walnüsse kurz in einer Pfanne ohne Fett anrösten und in den Mixer oder elektrischen Zerkleinerer geben. Dazu kommen frisch geriebene Limettenschale, ein Esslöffel Limettensaft und etwas Olivenöl. Das Ganze zu einer cremigen Paste mixen, (wenn nötig noch Olivenöl zufügen) und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Wer mag, kann das Pesto auch noch mit etwas Knoblauch würzen. Es hält sich im Kühlschrank ein paar Tage und schmeckt auch köstlich als Brotaufstrich oder zu Pasta.

Die Sahne in einen Topf gießen, mit einer Prise Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und aufkochen lassen. Den geriebenen Parmesan hineinrühren. Wenn der Käse sich aufgelöst hat, die Sauce mit einem Pürierstab durchmixen, durch ein Sieb passieren und in einen Sahnesiphon füllen. Wer den nicht hat, sollte die Sauce vor dem Servieren noch einmal kräftig ausschäumen.

Die Petersilienblätter vom Stängel zupfen und klein schneiden. Eine Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und mit der Petersilie durchhacken. Die Salatblätter in mundgerechte Stücke zupfen, waschen und trocken schleudern. Die Salzzitrone vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Schale in feine Würfelchen schneiden.

Die Poveraden aus dem Sud fischen und der Länge nach halbieren. In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erwärmen. Die Artischocken und Salzzitronenwürfelchen darin anschwitzen. Mit etwas Sud ablöschen, ein Flöckchen kalte Butter und die Petersilien-Knoblauch-Mischung dazugeben und alles durchschwenken.

Je drei Artischockenhälften auf einem Teller zu einem Dreieck legen. Dazwischen ein paar Salatblätter stecken. Zwei Teelöffel in Olivenöl tauchen. Das Walnusspesto damit zu Nocken formen und neben die Artischocken legen. In die Mitte den Parmesanschaum spritzen.

Rezept: Benjamin Schöneich, Restaurant "Schloss Loersfeld", 50171 Kerpen

Autorin: Claudia Heissenberg

Redaktion: Valentina Dobrosavljević

Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 10.04 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.

Service Essen und Trinken – Poveraden mit Walnusspesto

WDR 5 Neugier genügt - Freifläche 14.09.2022 06:26 Min. Verfügbar bis 14.09.2023 WDR 5


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