Service Essen und Trinken – Sternekoch Mirko Gaul

Der Koch Mirko Gaul steht in seinem Restaurant

Service Essen und Trinken – Sternekoch Mirko Gaul

Draußen ist es düster, kalt und usselig, der nächste Urlaub noch in sehr weiter Ferne. Aber zumindest in der Küche kann man die Sehnsucht nach Sonne und Exotik ein bisschen stillen.

Gerichte, die nach kulinarischen Abenteuern schmecken, im Kopf Erinnerungen an schöne Reisen wecken, den Körper von innen wärmen... Mirko Gaul, Küchenchef im Restaurant "Taku" im Excelsior-Hotel Ernst in Köln, hat für Fernweh genau das richtige Rezept.

Thai-Curry

Zutaten für die Thai-Curry-Paste:

8 getrocknete rote Chilis (aus dem Asienladen)
3 TL weiße Pfefferkörner
½ TL gemahlenen Kreuzkümmel (oder 1 TL ganzer Kreuzkümmel)
½ TL gemahlenen Koriander (oder 1 TL Koriandersaat)
10 – 15 Knoblauchzehen
2 Schalotten
1 Stängel Zitronengras
1 EL klein gehackte Korianderwurzeln (alternativ: Korianderstängel)
1 daumengroßes Stück Galgant (alternativ: Ingwer)
1 Limette
½ TL Shrimpspaste
½ TL Salz
Die Chilischoten in Wasser eine Viertelstunde lang einweichen.

Zubereitung: Zitronengras in feine Ringe schneiden und durchhacken. Schalotten, Knoblauchzehen und Galgant schälen und fein würfeln. Die Schale einer halben Limette abreiben. Korianderwurzeln oder -stängel klein hacken. Pfefferkörner, Kreuzkümmel und Koriandersaat fein mörsern und auf einem Teller zwischenlagern.

Die Chilischoten mit dem Salz im Mörser zerreiben. Nach und nach das Zitronengras, Korianderstängel, Knoblauch-, Schalotten- und Galgantwürfelchen, Limettenschale und Shrimpspaste zugeben, zu einer feinen Paste mörsern und mit den trockenen Zutaten vermengen. Wer den Kraft- und Zeitaufwand scheut, kann die Paste auch im Mixer herstellen oder im Asienladen eine rote Thai-Curry-Paste kaufen. Bei der Dosierung sollte man vorsichtig sein, denn die ist deutlich schärfer. Im Kühlschrank hält sich die selbstgemachte Paste zwei bis drei Wochen, sie kann aber auch  eingefroren werden.

Rotes Thai-Curry (für vier Personen):

400 g Jasminreis
5 – 6 EL Currypaste
1 EL pürierten Knoblauch
1 EL pürierten Ingwer
800 ml Kokosmilch (ungesüßt)
8 Kaffirlimetten-Blätter (gibt es frisch oder tiefgefroren im Asienladen)
2 EL Fischsauce (alternativ: Sojasauce)
1 EL klein gehackter Palmzucker (alternativ: brauner Rohrzucker)
1 Limette
1 Zucchini
1 Aubergine
1 rote Paprikaschote
200 g grüne Bohnen
1 große Zwiebel
3 Zweige Thaibasilikum
6 Zweige frischer Koriander
2 Frühlingszwiebeln
2 frische Chilischoten
Pflanzenöl

Zubereitung: Das Wasser für den Reis aufsetzen. Die Zwiebel schälen und in Spalten schneiden, die Bohnen putzen und halbieren, Zucchini, Aubergine und Paprikaschote in größere Würfel schneiden. Den Reis ins kochende Salzwasser geben und bei schwacher Hitze nach Packungsanweisung kochen.

In einem Topf Knoblauch- und Ingwerpüree in heißen Pflanzenöl eine Minute anbraten. Die Curry-Paste zugeben, kurz mit anschwitzen und mit Kokosmilch auffüllen. Die Kaffirlimetten-Blätter zugeben und die Sauce bei schwacher Hitze fünf Minuten köcheln lassen. Mit Fischsauce, Palmzucker und etwas Limettensaft abschmecken.

Pflanzenöl in einem Wok erhitzen und das zerteilte Gemüse bei starker Hitze darin von allen Seiten anbraten. Mit der Currysauce aufgießen und kurz köcheln lassen.

Man kann das würzige Thai-Curry auch mit Tofu, Huhn, Fisch oder Garnelen servieren. Dafür Tofu, Hühner- oder Fischfilet in Würfel schneiden und entweder anbraten und am Tisch auf dem Curry anrichten oder in der Sauce garen.

Die frischen Chilischoten fein würfeln, Frühlingszwiebeln schräg in dünne Ringe schneiden, Thaibasilikum- und Korianderblätter vom Stängel zupfen und klein schneiden und separat in kleine Schüsseln geben. Das Thai-Curry und den Reis in zwei großen Schüsseln servieren.

Rezept: Mirko Gaul, Restaurant "Taku" im Excelsior-Hotel Ernst, Trankgasse 5, 50667 Köln

Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 10.05 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.

Service Essen und Trinken – Sternekoch Mirko Gaul

WDR 5 Neugier genügt - Freifläche 13.01.2021 07:02 Min. Verfügbar bis 12.01.2022 WDR 5 Von Claudia Heissenberg


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