Service Essen und Trinken - Sternekoch Holger Berens

Rezept Gemüsegarten von Sternekoch Holger Berens

Service Essen und Trinken - Sternekoch Holger Berens

Wer denkt, dass es in der Sterneküche vor allem um Fleisch und Fisch geht, kann sich von Sternekoch Holger Berens eines Besseren belehren lassen. Seine Vorspeise: knackfrisches Gemüse aufs Feinste zubereitet.

Artischocken, Brokkoli, Quinoa, rote Bete und Spinat firmieren schon etwas länger unter dem Begrif "Superfood". Es soll fit, schlank und gesund machen. In der Regel handelt es sich um Gemüse, Kräuter, Obst oder Getreide, mit besonders vielen Vitaminen, Mineralstoffen, Anitoxidantien und essentiellen Aminosäuren. Dass der Trend auch einen Platz in der gehobenen Küche haben kann, beweist Holger Berens. Der Sternekoch bereitet gleich einen ganzen Teller voller schmackhaftem, frischen Superfood für uns zu.

Rezept Gemüsegarten von Sternekoch Holger Berens

"Gemüsegarten" mit Quinoa und Safran-Vinaigrette

Rezept für eine Vorspeise für 4 Personen
(für eine Hauptspeise 50 Prozent mehr)

4 kleine Rote Beten
4 Navetten (Speiserübchen)
8 kleine, junge Möhren
8 Frühlingszwiebeln
8 Perlzwiebeln
3 Stangen Staudensellerie (Verwendet werden können aber auch: Brokkoli- oder Blumenkohlröschen, grüner Spargel, Kaiserschoten, Radieschen, Kohlrabi)
1 Handvoll kleine Spinatblätter
¼ Friseesalat
Frische Kräuter (zum Beispiel glatte Petersilie, Minze, Koriander, Taubnessel, Vogelmiere)
150 g Quinoa
1 Bio-Zitrone
0,5 g gemahlener Safran
Olivenöl
Butter
Salz
Pfeffer

Die roten Beten in der Schale circa 20 Minuten in Salzwasser kochen, bis sie weich sind, aber noch Biss haben und in Eiswasser abschrecken. Nachdem sie abgekühlt sind, den Strunk und die Schale entfernen und die Knollen in mundgerechte Stücke zerteilen. Dabei Handschuhe tragen.

Quinoa in Salzwasser 20 bis 30 Minuten sprudelnd kochen, bis die Körnchen aufplatzen und weich sind. In ein Sieb gießen, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit die kleinen Möhrchen und die Rübchen schälen. Die Navetten vierteln, die Viertel nochmal halbieren. Beide Gemüse in zerlassener Butter mit einem Schuss Wasser und einer Prise Salz bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf drei bis vier Minuten dünsten und vom Herd ziehen.

Von Staudensellerie die Fäden abziehen, und die Stangen diagonal in Rauten schneiden. Diese in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren und in Eiswasser abschrecken, damit sie die Farbe behalten und nicht weiter garen.

Ebenfalls bissfest blanchiert und abgeschreckt werden nacheinander auch alle anderen verwendeten Gemüse, wie Kaiserschoten, Kohlrabistifte, Brokkoli- oder Blumenkohlröschen.

Von den Frühlingszwiebeln die Wurzeln, das dunkle Grün und das äußere Blatt entfernen. Die Perlzwiebeln schälen und halbieren. In einer kleiner Pfanne die Perlzwiebeln in Olivenöl auf der Schnittseite goldbraun anbraten. Wenden und bei schwacher Hitze gar ziehen lassen. In einer zweiten Pfanne die Frühlingszwiebeln in Olivenöl weich schmoren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Perl- und Frühlingszwiebeln zum Abtropfen auf Küchenkrepp legen.

Die Schale der gewaschenen und trocken getupften Zitrone in eine Schüssel reiben, Zitronensaft und Safran dazu geben und das Ganze mit Olivenöl, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer zu einer säuerlich-erfrischenden Vinaigrette verrühren. Wer den Geschmack von Safran nicht mag oder das Gewürz zu teuer findet, kann auch Kurkuma verwenden. Sehr gut schmeckt auch eine Vinaigrette aus Himbeer- oder anderem Obstessig und Pflanzenöl.

Das blanchierten, gedünstete und geschmorte Gemüse fünf bis zehn Minuten in der Hälfte der Vinaigrette marinieren. Die rote Bete erst ganz zum Schluss zugeben.

Die gegarte Quinoa mit etwas Safran-Vinaigrette vermengen und auf vier tiefe Teller verteilen. Dazwischen ein paar Blätter Friseesalat drapieren, das marinierte Gemüse darauflegen und mit der restlichen Safran-Vinaigrette übergießen. Zum Schluss das frühlingsfrische Gemüsegericht, das übrigens auch köstlich als Beilage zu gebratenem Fisch oder Fleisch schmeckt, mit jungen Spinatblättern, Selleriegrün und den frischen Kräutern garnieren.

Rezept und Autor: Holger Berens, Restaurant "Berens am Kai", Kaistraße 16, 40221 Düsseldorf

Redaktion: Regina Tanne

Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 10.04 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.

Service Essen und Trinken - Sternekoch Holger Berens

WDR 5 Neugier genügt - Freifläche 13.03.2019 07:34 Min. WDR 5 Von Claudia Heissenberg

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