Service Essen und Trinken – Sternekoch Grischa Herbig

Sternekoch Grischa Herbig

Service Essen und Trinken – Sternekoch Grischa Herbig

Egal ob gefüllt, gebraten, gegrillt oder püriert – die Aubergine erfreut sich in vielen Ländern großer Beliebtheit. Sie hat auch ihren Platz in der Sterneküche.

"Der Imam fiel in Ohnmacht" heißt ein Klassiker der türkischen Küche – und zwar vor lauter Entzücken über eine köstliche Aubergine. Das Nachtschattengewächs lässt sich vielseitig zubereiten. Außerdem ist die keulenförmige Eierfrucht mit der glänzend dunkelvioletten Schale ja hübsch anzusehen. Bei Grischa Herbig, Küchenchef im Restaurant "La Societé" in Köln, bilden Auberginen die Basis für ein raffiniertes asiatisches Gericht.

Aubergine asiatisch mit fermentierten Buchenpilzen, Pilzcreme und Shiitakepilzen

Aubergine mit fermentierten Buchenpilzen, Pilzcreme und Shiitakepilzen nach einem Rezept von Sternekoch Grischa Herbig

Aubergine asiatisch mit fermentierten Buchenpilzen, Pilzcreme und Shiitakepilzen

Zutaten für 4 Personen

2 Auberginen
200 g Buchenpilze (auch unter dem Namen Shimeji im Asialaden erhältlich)
200 g Shiitakepilze
2 kg braune Champignons
1 Gemüsezwiebel
Grüne und rote Tosaka-Algen (für die Garnitur, kann man aber auch weglassen)
Gemüsebrühe
Weißwein
175 g helle Misopaste
100 ml Sake
50 ml Mirin (japanischer Kochwein)
30 ml Ume Pflaumenlikör
50 g Rohrzucker
10 g scharfe Siracha-Sauce
Sojasauce
Apfelessig
Fenchelsaat
2 Zweige Estragon
Albaöl (ein schwedisches Rapsöl mit Butteraroma, alternativ: Rapsöl)
Pflanzenöl
Butter
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz

Vegetarische Sesamjus:

Kann man auch weglassen, lässt sich aber gut portionsweise einfrieren und schmeckt gut zu asiatischem Pfannengemüse oder gebratenen Nudeln.

1 Sellerieknolle
500 g braune Champignons
2 große Möhren
2 Zwiebeln
eine halbe Knoblauchknolle
1 EL Tomatenmark
1 l Rote-Bete-Saft
300 ml Rotwein
2 TL Sesam
Sesamöl

Die Sellerieknolle gründlich waschen und mit der Gemüsebürste reinigen. Die Zwiebeln schälen. Die Gemüse grob in Stücke schneiden und mit etwas Öl in einer großen Schüssel durchmengen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen, das Gemüse darauf verteilen und im Ofen bei 180° Umluft goldbraun rösten. Dabei gelegentlich umrühren, um eine gleichmäßige Bräunung zu erhalten.

Den Knoblauch samt Schale grob zerkleinern und in heißem Pflanzenöl in einem großen Topf anbraten. Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten und mit Rotwein und Rote-Bete-Saft ablöschen. Einkochen, bis das Tomatenmark fast am Topfboden ansetzt, das geröstete Gemüse dazugeben und mit kaltem Wasser bedecken. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und circa zwei Stunden simmern lassen.

Das Gemüse durch ein Sieb passieren und den Sud solange reduzieren, bis eine dunkle Sauce mit intensivem Geschmack entstanden ist. Gegebenenfalls mit etwas Speisestärke abbinden. In einer trockenen Pfanne den Sesam anrösten und in die Sauce geben. Vor dem Servieren einmal aufkochen und einen Schuss Sesamöl dazugeben.

Fermentierte Buchenpilze:

Mit der Fermentation der Buchenpilze sollte man wenigstens vier Tage im Voraus beginnen. Dafür zunächst einen halben Liter Wasser mit zehn Gramm Salz aufkochen und die Salzwasserlösung abkühlen lassen.

Die Buchenpilze vom Substrat schneiden. Je einen Esslöffel Apfelessig und Sojasauce mit einem Teelöffel Fenchelsaat und den gezupften Estragonblättern verrühren und mit den Pilzen vermengen. In ein Schraub- oder Weckglas geben und mit der Salzwasserlösung bedecken. Wenn die Pilze nach drei oder vier Tagen säuerlich schmecken, in den Kühlschrank stellen, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen. Dort halten sich die Buchenpilze längere Zeit.

Eingelegte Shiitakepilze:

Mit dem Pürierstab 75 Gramm Misopaste mit 500 ml Pflanzenöl verquirlen und das Ganze in einem Topf bei schwacher Hitze eine Stunde warm ziehen lassen. Das Öl durch ein Tuch passieren und erkalten lassen.

Die Shiitake vom Stil befreien und die Pilzhütchen in einer Pfanne mit wenig Pflanzenöl scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald die Pilze etwas Farbe bekommen, dicht aneinander in ein Schraub- oder Weckglas füllen und mit dem Miso-Öl übergießen. Das Gefäß ein paar Mal auf eine Unterlage klopfen damit Lufteinschlüsse aufsteigen können. Die eingelegten Shiitake-Pilze halten sich im Kühlschrank ebenfalls für längere Zeit.

Pilzcreme:

Die Gemüsezwiebel schälen und klein schneiden, die Champignons grob durchhacken. In einem großen Topf etwas Alba- oder Pflanzenöl erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Nach und nach die gehackten Champignons und die Shiitakestängel zugeben und anbraten. Mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und mit einem Schluck Weißwein ablöschen. Die Pilze im geschlossenen Topf bei schwacher bis mittlerer Hitze vollständig zerkochen lassen. Das dauert mindestens eine Stunde. Damit sie nicht anbrennen, ab und zu einen Schluck Gemüsebrühe angießen und umrühren.

Die Pilze im Standmixer oder mit einem Stabmixer zu einer feinen Creme pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in ein Schraubglas füllen. Die würzige Pilzcreme schmeckt auch köstlich als vegetarischer Brotaufstrich und hält sich im Kühlschrank mindestens eine Woche.

Gefüllte Auberginen:

Die Auberginen vom Stielansatz befreien und der Länge nach halbieren. Die Hälften längs in je drei Spalten schneiden und mit Salz bestreuen, damit sie Wasser verlieren.

In der Zwischenzeit 100 g Misopaste mit 100 ml Sake, 50 ml Mirin, 30 ml Pflaumenlikör, 50 g braunem Rohrzucker und 10 g scharfer Siracha-Sauce zu einer glatten Marinade verrühren. Die lässt sich, wenn etwas übrig bleibt, auch zum Einlegen von Hühnchen- oder Schweinefleisch verwenden.

In einem großen Topf einen Liter Pflanzenöl auf 180 Grad erhitzen und die Auberginen mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Auberginenspalten portionsweise mit einem Schaumlöffel vorsichtig in das heiße Öl gleiten lassen und goldbraun rösten. Zum Abtropfen auf Küchenkrepp geben. Übrigens: Statt sie zu frittieren, kann man die Auberginenspalten auch in reichlich Öl in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten.

Einen Teil der Marinade in eine Bratenspritze aufziehen. Wer die nicht hat – eine Einwegspritze aus der Apotheke tut es auch. Die Spritze in die Auberginenspalte stechen und die Füllung langsam hineindrücken. Mit einem Küchenpinsel die Auberginen von außen mit der Marinade bestreichen.

Auf vorgewärmte flache Teller leicht versetzt je drei Auberginenspalten legen. Drum herum ein paar kleinere und größere Sprenkel von der Pilzcreme tupfen. Darauf die eingelegten Shiitakepilze platzieren und dazwischen die säuerlich fermentierten Buchenpilze und die vegetarische Gemüsejus verteilen. Zum Schluss das Ganze mit grünen und roten Tosaka-Algen garnieren.

Autorin: Claudia Heissenberg

Redaktion: Regina Tanne

Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 10.05 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.

Service Essen und Trinken – Sternekoch Grischa Herbig

WDR 5 Neugier genügt - Freifläche 15.01.2020 07:01 Min. Verfügbar bis 13.01.2021 WDR 5

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