Service Essen und Trinken – Sternekoch Eric Werner

Sternekoch Eric Werner

Service Essen und Trinken – Sternekoch Eric Werner

Etwas Feines für ambitionierte Köchinnen und Köche, das aber auch in Omas handgeschriebenem Rezeptbuch steht: Hechtklößchen als Speise, die die Laune hebt.

Die zarten Klößchen bestehen aus einer Farce, und das ist in diesem Fall nichts Komisches oder Absurdes, sondern eine fein pürierte, mit Ei und Sahne gebundene würzige Masse. Die wird, vor allem in der französischen Küche, zum Beispiel auch als Füllung von Pasteten benutzt oder eben zu Klößchen geformt. Wie das genau funktioniert, erklärt Sternekoch Eric Werner vom Kölner Restaurant "Astrein".

Hechtklößchen mit Spinat und Kohlrabiragout

Rezept: Eric Werner, Restaurant "Astrein",  Krefelder Str. 37, 50670 Köln

Zutaten für 4 Personen:

1 Hecht (ca. 1 kg schwer, alternativ Zander)
1 kg Spinat
1 große oder 2 kleine Kohlrabi
12 kleine Kartoffeln
4 Schalotten
1 kleine Zwiebel
halbes Bund Suppengemüse
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
4 weiße Pfefferkörner
250 g Sahne
1 Eiweiß
3 EL Noilly Prat (alternativ Pernod oder Weißwein)
50 ml Weißwein
100 ml Gemüsebrühe
(1 EL Kaviar)
Butter
Fleur de Sel
Limonenöl (oder Zitronenabrieb)
Salz

Zubereitung

Den Hecht beim Fischhändler vorbestellen und filetieren lassen. Für das Rezept braucht man 300 Gramm Filet. Gräten und Abschnitte mitnehmen. Daraus wird später der Fischfond gekocht. Wer es eilig hat, nimmt Fischfond aus dem Glas.

Das Hechtfilet in kleine Stücke schneiden, salzen und kurz auf einem Sieb abtropfen lassen. Anschließend für eine Viertelstunde ins Gefrierfach stellen, damit es richtig kalt ist. Die Fischstücke mit dem Eiweiß, drei Esslöffeln Noilly Prat und 150 Gramm Sahne in einen elektrischen Zerkleinerer füllen und zu einer glatten Masse mixen. Dann wieder für zehn Minuten in den Froster und nochmal durchmixen.

Anschließend die Masse durch ein feines Sieb streichen, um eventuelle Faser- oder Grätenrückstände zu entfernen. 100 Gramm Sahne schlagen und vorsichtig unter die Masse heben und die Farce in den Kühlschrank stellen.

Die Kohlrabi und eine Schalotte schälen und beides in Würfel schneiden. Die Pellkartoffeln in Salzwasser aufsetzen. Für den Fischfond die Fischkarkassen unter kaltem Wasser abspülen, das Suppengemüse und eine kleine Zwiebel grob zerteilen und alles mit einem Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und weißen Pfefferkörnern in einen Topf geben. Das Ganze knapp mit Wasser bedecken, zehn Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen und durch ein Sieb gießen.

In der Zwischenzeit in einem zweiten Topf etwas Butter zerlassen, die Schalottenwürfelchen darin anschwitzen, die Kohlrabistückchen zugeben, kurz mitrösten und das Gemüse mit einem Schluck Weißwein und der Gemüsebrühe ablöschen. Salzen und bei mittlerer Hitze garen.

Gleichzeitig werden die Hechtklößchen pochiert. Einen Esslöffeln in den etwa 80 Grad heißen Fischfond tauchen, nacheinander vier große Nocken von der Fischfarce abstechen und in den Fischfond geben. Die Hechtklößchen im geschlossenen Topf sechs bis sieben Minuten ziehen lassen.

Den Spinat putzen, gründlich waschen und grob durchhacken. Drei Schalotten schälen, fein würfeln und in gebräunter Butter anschwitzen. Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Mit Fleur de Sel und einem Spritzer Limonenöl oder etwas geriebener Zitronenschale würzen.

Die Pellkartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Den Spinat in vorgewärmte tiefe Teller geben. Darauf das Hechtklößen legen und drum herum die Pellkartöffelchen. Wer seine Gäste so richtig verwöhnen möchte, rührt jetzt noch einen guten Esslöffel Kaviar in das Kohlrabigemüse und gibt es auf die Hechtklößchen.

Autorin: Claudia Heissenberg
Redaktion: Regina Tanne

Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 10.04 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.

Service Essen und Trinken – Sternekoch Eric Werner

WDR 5 Neugier genügt - Freifläche 11.11.2020 06:08 Min. Verfügbar bis 10.11.2021 WDR 5


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