Service Essen und Trinken – Sternekoch Andreas Schaffrath

Andreas Schaffrath

Service Essen und Trinken – Sternekoch Andreas Schaffrath

Lieber weniger, aber dafür gutes Fleisch essen, rät Sternekoch Andreas Schaffrath. Denn das ist nicht nur zart und saftig, sondern auch sehr aromatisch. So auch das Kotelett vom Livarer Klosterschwein.

Bio oder nicht bio ist vor allem bei Fleisch nicht nur eine Frage des Geldbeutels, sondern auch des Gewissens. Tiere in artgerechter Haltung haben mehr Platz im Stall und kommen regelmäßig an die frische Luft. Für Andreas Schaffrath vom Restaurant "La Becasse" in Aachen ist das unverzichtbar für wahren Genuss.

Schweinekotelettgericht von Andreas Schaffrath

Schweinekotelett mit Apfel-Thymian-Jus, Zwiebelmus und gegrillten jungen Möhren

Zutaten für 4 Personen

4 Schweinekoteletts, 2,5 - 3 cm dick (vom Livar Klosterschwein, Duroc-, Iberico- oder Bioschwein)
12 kleine, junge Bundmöhren
3 Äpfel (Boskoop, Jonagold und Granny Smith)
4 mittelgroße Roscoff-Zwiebeln (alternativ: rote Zwiebeln)
1 Knoblauchzehe
200 ml Weißwein
¼ l Kalbsfond
4 cl Apfelsaft
½ Bd. Thymian
geklärte Butter
Salz
Pfeffer
Zucker

Für den Kalbsfond

2 kg gehackte Kalbsknochen und -parüren (das sind Sehnen und kleine Fleischabschnitte)
1 große Zwiebel
1 Bd. Suppengrün
1 Lorbeerblatt
750 ml Rotwein
1 EL Tomatenmark
Pflanzenöl

Zubereitung

Für den Kalbsfond die Zwiebel und das Suppengrün schälen und in grobe Würfel schneiden. Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen und die Kalbsknochen und Fleischreste darin kräftig anrösten. Gemüse, Lorbeerblatt und Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten und alles nach und nach mit dem Rotwein ablöschen. Mit kaltem Wasser auffüllen und bei sanfter Hitze mindestens vier Stunden, besser noch länger, köcheln lassen. Den Fond durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb passieren. In Eiswürfelbehältern oder kleinen Tiefkühldosen eingefroren hält sich der Kalbsfond über Monate.

Für das Zwiebelmus die Zwiebeln und die Knoblauchzehe schälen. Den Knoblauch hacken, die Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. In einem weiten Topf zwei Esslöffel geklärte Butter erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Gehackten Knoblauch zugeben und kurz mitschwitzen. Alles mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit dem Weißwein ablöschen. Einen Esslöffel Zucker darüber streuen, nicht mehr umrühren und die Zwiebeln im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten garen, bis sie weich und cremig sind. Es lohnt sich übrigens, direkt eine größere Menge zuzubereiten, denn das Zwiebelmus schmeckt auch hervorragend zu gebratenem Fisch oder als würziger Brotaufstrich. In einem Schraubglas hält es sich im Kühlschrank mindestens eine Woche.

Den Backofen auf 140 Grad vorheizen. Die Fettschicht der Koteletts kreuzweise einschneiden, das Fleisch von beiden Seiten kräftig salzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Auf dem Herd eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen und die Koteletts hochkant auf der Schwarte anbraten, sodass das Fett austritt. Damit sie umfallen, kann man sie zur Sicherheit in einer Grillzange festklemmen und die Zange auf den Pfannenrand ablegen.

Anschließend die Koteletts im eigenen Fett bei mittlerer Hitze von jeder Seite etwa vier Minuten braten. In der Zwischenzeit die Äpfel waschen und vierteln. Die Kerngehäuse entfernen und die Apfelspalten grob in Stücke schneiden. Die Apfelstücke mit den Koteletts in der Pfanne kurz anbraten, eine Handvoll Thymian dazugeben und die Pfanne für sechs Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.

Die Möhren waschen, putzen und trocken tupfen. In einer (Grill-)Pfanne einen Esslöffel Butter zerlassen und die Fingermöhrchen bei schwacher bis mittlerer Hitze von allen Seiten langsam goldbraun rösten. Zwischendurch kontrollieren, ob bei den Zwiebeln alles in Ordnung ist. Ab und zu umrühren, damit sie nicht anbrennen.

Die Koteletts auf ein Backblech legen und im ausgeschalteten Ofen eine Weile ruhen lassen. Die Pfanne mit den Äpfeln und Thymianzweigen zurück auf den Herd stellen, den Kalbsfond dazu gießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren. Mit ein paar kalten Butterstückchen sämig binden und mit Salz, Pfeffer und dem Apfelsaft abschmecken.

Die Koteletts mittig auf vorgewärmte flache Teller legen. Die gerösteten Möhren mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und eventuell einer Prise Zucker würzen und auf das Fleisch legen. Daneben eine Nocke Zwiebelmus geben. Die duftende Apfel-Thymian-Jus auf und um das Kotelett herum löffeln.

Rezept: Andreas Schaffrath, Restaurant La Bécasse, Hanbrucher Str. 1, 52064 Aachen

Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 10.05 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.

Service Essen und Trinken – Sternekoch Andreas Schaffrath

WDR 5 Neugier genügt - Freifläche 10.07.2019 07:06 Min. Verfügbar bis 08.07.2020 WDR 5

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