Service Essen und Trinken – Sternekoch Alexander Wulf

Sternekoch Alexander Wulf

Service Essen und Trinken – Sternekoch Alexander Wulf

Smetana ist nicht nur ein berühmter Komponist sondern auch eine russische Spezialität. Genauso wie Kwas. Noch nie gehört? Der Sternekoch erklärt wie seine Heimatgenüsse zu Pilzen passen.

Waldwoche bei Neugier genügt - und daher auch Geschöpfe des Waldes auf dem Teller. Wobei es nicht so einfach sein dürfte, Morcheln zu finden. Man kann die kostbaren Pilze aber auch kaufen. Und Sternekoch Alexander Wulf von der Burgstuben-Residenz in Randerath sagt, dass sein Gericht auch mit Champignons schmeckt, für die man nicht so tief in die Tasche greifen muss.

Morcheln in Kokosrahm mit gebratenem grünem Spargel

Der Sternekoch Alexander Wulf präsentiert ein Pilzgericht der russischen Art.

Morcheln in Kokosrahm mit gebratenem grünem Spargel

Rezept für 4 Personen

400 g Morcheln (alternativ: braune Champignons, Kräuterseitlinge oder Pfifferlinge)
500 g grüner Spargel
2 Schalotten
1 Limette
200 ml Kokosmilch
2 EL Smetana (russischer Schmand, erhältlich in russischen Geschäften, alternativ: Creme fraiche, Creme double oder Schmand)
Madeira
Parmesan
Butter
Pflanzenöl
Pfeffer
Salz
Zucker
Petersilie

Die Morcheln gründlich unter kaltem Wasser waschen, um Erde und Sand aus den Lamellen zu spülen. Auf Küchentüchern trocken tupfen und die Pilze in nicht zu kleine Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und in würfeln. Vom grünen Spargel das untere Drittel abschneiden und die Stangen in circa sechs Zentimeter lange Stücke schneiden.

In einer beschichteten Pfanne Olivenöl für den Spargel erhitzen. In einer zweiten Pfanne bei starker Hitze ein großes Stück Butter zerlassen und wenn sie leicht braun wird, die Morcheln zusammen mit den Schalotten darin anbraten. Die Spargelstücke in dem heißen Olivenöl von allen Seiten anbraten, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und einen Stich Butter zugeben. Bei schwacher Hitze noch zwei, drei Minuten weitergaren.

Die angebratenen Pilze mit einen Schluck Madeira ablöschen, die Kokosmilch dazu gießen, und die Sauce einkochen, bis sie sämig wird. Zwei Esslöffel Smetana hineinrühren und alles mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Limettensaft abschmecken.

Den Morchelrahm in vorgewärmte tiefe Teller geben, darauf den gebratenen grünen Spargel legen und reichlich Parmesan darüber hobeln, mit Petersilie dekorieren.

Dazu schmeckt in Olivenöl geröstetes Baguette, aber auch Pasta oder kleine Kartoffeln könnte man dazu servieren. Als Getränk empfiehlt der Sternekoch eine Waldmeister-Rhabarber-Schorle oder den russischen Brottrunk Kwas.

Kwas

500 g Schwarzbrot (oder auch altbackenes Grau- oder Weißbrot)
1 Block Hefe
3 EL Zucker
Rosinen

Brot in Würfel schneiden und in einer Pfanne oder im Ofen dunkelbraun rösten. In einen großen Topf geben, mit drei Liter kochendem Wasser übergießen und zugedeckt vier Stunden ziehen lassen. Die Hefe in etwas lauwarmen Wasser auflösen, mit dem Zucker vermischen und in den Trunk rühren. Wer mag, kann für etwas Schärfe und zusätzlichen Geschmack zerstoßenes Zitronengras oder ein paar Scheiben Ingwer mit hineingeben. An einem warmen Ort über Nacht ziehen lassen.

Den Brottrunk durch ein Tuch passieren, in Flaschen abfüllen und ein paar Rosinen hineingeben. Die verschlossenen Flaschen für mindestens 24 Stunden kalt stellen.

Autorin: Claudia Heissenberg

Redaktion: Regina Tanne

Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 10.04 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.

Service Essen und Trinken - Sternekoch Alexander Wulf

WDR 5 Neugier genügt - Freifläche 08.05.2019 07:17 Min. WDR 5 Von Claudia Heissenberg

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