Service Essen und Trinken – Sternekoch Thomas Gilles

Sternekoch Thomas Gilles

Service Essen und Trinken – Sternekoch Thomas Gilles

Quitten gehörten früher auf jede Hochzeitstafel, denn es hieß, sie zauberten die Liebe herbei und sorgten für schöne Kinder. Heutzutage führen Quitten, die intensiv nach Rosen, Äpfeln und Zitronen duften, eher ein Schattendasein als nicht sonderlich beliebtes Gelee. Thomas Gilles, Küchenchef im "Clostermannshof" in Uckendorf bei Niederkassel, hätte da eine ganz andere Idee …

Hirschrücken mit Spitzkohl-Quittengemüse, Kartoffelpüree und Haselnüssen

Zutaten für 4 Personen

800 g Hirschrücken (geputzt beim Metzger vorbestellen, alternativ: Rehrücken) 
800 g mehlig kochende Kartoffeln
100 g Haselnüsse (geschält)
2 Quitten
1 kleiner Spitzkohl
500 ml Quittensaft (alternativ Apfelsaft)
100 ml Milch
50 ml Ahornsirup
Butter
Rapsöl
2 Wacholderbeeren
Muskat
Pfeffer
Salz

Zubereitung

Die Haselnüsse, falls sie noch nicht geschält sind, auf ein Backblech geben und bei 160 Grad Umluft im Ofen acht Minuten lang rösten. Wenn sie abgekühlt sind, mit den Händen die Schale abreiben und die Nüsse grob zerkleinern.

Die Quitten schälen. Den Quitten- oder Apfelsaft aufkochen, mit den Quittenschalen aromatisieren und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Die Quitten vierteln, die Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in 1 mal 1 Zentimeter kleine Würfel schneiden. In einem weiten Topf ein Stück Butter zerlassen und die Quittenwürfel darin andünsten. Den Quittensaft durch ein Sieb dazu gießen und alles bei schwacher Hitze 10 bis 15 Minuten köcheln lassen und vom Herd ziehen.

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser aufsetzen. Den Ofen auf 160 Grad vorheizen. Den Spitzkohl vierteln, den Strunk herausschneiden und die Kohlviertel grob in Stücke schneiden. Den Hirschrücken in vier Steaks zerteilen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne in heißem Rapsöl von beiden Seiten circa eine Minute scharf anbraten. Auch die Fleischränder kurz anbraten, sodass alle Poren verschlossen sind. Anschließend die Hirschsteaks für neun Minuten in den Ofen schieben und danach weitere neun Minuten ruhen lassen.

Die Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. Währenddessen den Spitzkohl in einer weiten Pfanne in heißem Rapsöl goldgelb anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Quittenwürfel dazugeben und alles mit ein bisschen Quittensud ablöschen. Die Pfanne vom Herd ziehen und das Spitzkohl-Quitten-Ragout mit einem kleinen Stich Butter vermengen, damit es schön glänzt.

In einem Topf die Milch mit 100 Gramm Butter einmal aufkochen lassen. Wenn die Butter geschmolzen ist, mit Salz und frisch gemahlener Muskatnuss abschmecken, auf die gekochten Kartoffeln gießen und das Ganze mit dem Kartoffelstampfer zu einem rustikalen Püree vermengen.

In der Fleischpfanne 50 Gramm Butter zerlassen, 50 Milliliter Ahornsirup und zwei Wacholderbeeren hinzufügen und die Hirschsteaks in dem aromatischen Sud von beiden Seiten kurz erwärmen.

Das Kartoffelpüree auf vier vorgewärmte flache Teller verteilen und mit den Haselnüssen bestreuen. Daneben das Spitzkohl-Quitten-Gemüse löffeln. Die vier saftigen Hirschsteaks quer zur Faser nochmal in Scheiben aufschneiden und leicht aufgefächert auf den Tellern anrichten.

Rezept: Thomas Gilles, Restaurant "Clostermannshof", Heerstr. 2A, 53859 Niederkassel

Redaktion: Valentina Dobrosavljević

Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 10.04 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.

Service Essen und Trinken – Sternekoch Thomas Gilles

WDR 5 Neugier genügt - Freifläche 08.12.2021 06:38 Min. Verfügbar bis 07.12.2022 WDR 5


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