Service Essen und Trinken – Steinpilze

Steinpilze mit Kalbsschnitzel

Service Essen und Trinken – Steinpilze

Steinpilze schmecken frisch schon lecker, aber erst gedörrt entfalten sie ein schier umwerfendes Aroma. Getrocknete Steinpilze können wie ein Gewürz oder Geschmacksverstärker verwendet werden für Suppen und Saucen. Hmmmm.

Die Haupt-Pilzsaison hat kürzlich begonnen und lässt in diesem Jahr hoffentlich auch reichlich Steinpilze sprießen, so dass es sich lohnt, das eine oder andere Exemplar zu trocknen. Auf diese Weise lässt sich der Zauber des Pilz-Herbstes das ganze Jahr über bewahren. Aber erfahrene Köche schätzen getrocknete Steinpilze aus einem anderen Grund: gedörrt entwickeln die Leckerbissen ein noch intensiveres Aroma, als sie ohnehin schon haben und können wie ein Gewürz oder Geschmacksverstärker verwendet werden. In der italienischen Küche, die größten Wert auf qualitätsvolle Zutaten legt, spielen sie daher eine wichtige Rolle.

Italienische Steinpilzsoße zu Kalbsschnitzel und Beilagen

Zutaten für 4 Personen

Die Soße
10 - 15 g getrocknete Steinpilze
150 g Sahne
1 TL Wacholderbeeren
1 Prise Herbes de Provence oder getrockneter Thymian
Salz, Pfeffer

Die Beilagen
Vier flache Kalbsschnitzel (Gewicht je nach Bedarf)
150 - 200g frische grüne Bohnen
4 große Champignons zum Befüllen
4 große Teigtaschen, gefüllt mit Käse und Basilikum
4 kleine Portionen Gnocchi
2 Tl gekörnte Brühe für ca. 1 Liter heißes Wasser
Pfeffer, Salz
Olivenöl
Ein Schuss Sherry oder Wein zum Ablöschen der Soße

Zubereitung

Am Vortag die Zutaten für die Soße in einer Schüssel gründlich vermengen. Zugedeckt – am besten über Nacht – im Kühlschrank lagern, bis die Pilze gequollen und dick ummantelt sind von buttriger, leicht bräunlicher Sahne.

Die Bohnen von den Stielansätzen befreien und in der heißen Brühe nur so lange kochen, dass sie noch Biss haben. Aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen, salzen und pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. Warm stellen.

In der Koch-Brühe die Gnocchi und die Teigtaschen nach Packungsanleitung zubereiten. Warm stellen.

In einer großen Pfanne zwei bis drei Löffel Olivenöl erhitzen und die Champignonköpfe mit der Rundung nach unten zuerst nur sanft anbraten, dann die Temperatur erhöhen , so dass sie Bräunung erhalten. Die offene Seite der Pilze nur kurz anbraten. Warm stellen.

In derselben Pfanne mit dem Olivenöl noch etwas Öl nachfüllen für das Fleisch.

Die Schnitzel bei hoher Temperatur ca.1 Minute auf jeder Seite braten. Warm stellen zum Nachgaren.

Alle Aromen sind jetzt im Öl gespeichert. Das Öl wieder erhitzen, die Steinpilze in ihrer Sahne hinein geben und gründlich vermengen. Mit Sherry oder Wein ablöschen.

Die Soße bei geringer Hitze auf dem Herd lassen, bis sie ein wenig eingekocht ist, gelegentlich umrühren. Falls die Soße zu dickflüssig ist, einen Löffel von der Brühe einrühren.

Zum Anrichten die Soße in die Champignons füllen und die Beilagen auf dem Teller verteilen. Mit Brot servieren.

Guten Appetit!

Autorin: Susanne Kabisch
Redaktion: Regina Tanne

Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 10.04 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.

Service Essen und Trinken – Steinpilze

WDR 5 Neugier genügt - Freifläche 22.09.2021 06:49 Min. Verfügbar bis 21.09.2022 WDR 5


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