Ein Bündel frischer Estragon

Service Essen und Trinken – Lecker gesund: Estragon

Estragon ist ein Würz- und Heilkraut, das aus dem osteuropäisch-asiatischen Raum stammt. Die buschigen Sträucher werden bis zu eineinhalb Meter hoch und besitzen kleine unscheinbare Blüten. Obwohl alles essbar ist, werden in der Regel nur die Blätter verwendet.

Estragon, besonders die französische Variante, riecht und schmeckt intensiv – in Richtung Anis, scharf, aber auch etwas süß – und wurde darum gern als Duft- und Aromastoff eingesetzt. Dafür verantwortlich ist das ätherische Öl Estragol. Vor rund zwanzig Jahren ergaben Tierversuche mit reinem Estragol krebserregende und erbgutschädigende Ergebnisse. Trotzdem gab es keine Grenzwerte in puncto Verköstigung. Der normale Küchengebrauch der estragolhaltigen Kräuter, zu denen neben Estragon beispielsweise auch Basilikum gehört, gilt als unbedenklich – auch durch die Erfahrungen der langen Würztradition. Trotzdem wird Schwangeren von großen Mengen Estragon abgeraten. Dabei wurde das Kraut lange zur Linderung von Verdauungsstörungen oder Appetitlosigkeit eingesetzt, half durch seine zusammenziehende Wirkung bei Menstruationsbeschwerden oder Zahnschmerzen.

In den letzten Jahren wurde 'Artemisia dracunculus', wie der botanische Name lautet, Gegenstand einiger Studien. Demnach soll Estragon unter anderem schilddrüsenregulierend und antidepressiv wirken, außerdem gegen Bakterien, Würmer und Pilze helfen. Neben Estragol besitzt Estragon Vitamin C, Bitter- und Gerbstoffe.

Damit er geschmacklich nicht alles dominiert, ist ein Herantasten von Vorteil. Entweder werden die Blätter frisch gezupft verwendet. Oder getrocknet und kleingeschnitten. In vielen Ländern gehört Estragon täglich auf den Tisch wie beispielsweise in der französischen 'Sauce Béarnaise', als aromatisierter Senf oder Essig.

Estragon passt in Kräuterbutter, deftige Suppen, zu Fleisch, Fisch und Gemüse. Sein Aroma gibt Erdbeeren einen exquisiten Touch und harmoniert mit Walnüssen oder Granatapfelkernen.

Sommerliche Estragon-Creme-Suppe mit Gartengemüse

Zubereitung:

2 EL Ghee bei niedriger Temperatur im Suppentopf erhitzen.
Jeweils ¼ TL Samen von Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel grob mörsern und in das erwärmte Ghee geben. 1 kleine Zwiebel und ein daumengroßes Stück Ingwer fein hacken und mit den Gewürzen glasig dünsten.

2 Möhren, 4-5 Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden, 1 kleine rote Paprika in kleine Würfel schneiden und in den Topf geben. Alles im Gewürzsud schwenken, mit Deckel und reduzierter Hitze 15 Minuten schmoren lassen. Anschließend mit 2 Liter heißem Wasser aufgießen und etwa 10 weitere Minuten gar köcheln lassen.

Vor dem Pürieren erst 3 Schöpfkellen von dem Gemüse rausheben und zur Seite stellen sowie die Lorbeerblätter entfernen, um dann die Suppe durch das Pürieren etwas anzudicken. Nach Belieben kann die Suppe mit Sahne oder Kokosmilch verdünnt oder cremig gemacht werden.

Erst zum Schluss mind. 2-3 Handvoll frisch gepflückte Estragonblätter fein hacken und unter die Suppe heben. Mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken sowie das stückige Gemüse zur Suppe geben.

Autorin: Franziska Glatt
Rezept: Karin Schuller

Redaktion: Valentina Dobrosavljević

Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 10.05 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.

Service Essen und Trinken – Lecker gesund: Estragon

WDR 5 Neugier genügt - Freifläche 29.06.2022 06:50 Min. Verfügbar bis 29.06.2023 WDR 5


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