Service Essen und Trinken – Gote schmort Wildschwein

Wildgulasch

Service Essen und Trinken – Gote schmort Wildschwein

Ein Lob dem Schwein, dem wilden, das singt Helmut Gote und macht ein richtig leckeres Gulasch aus dem Waldtier, das mancher Bauer für eine Plage hält.

Besonders gehaltvoll wird das langsam im Ofen geschmorte Gericht aus dem Schweinenacken nicht nur durch die Sahne, mit der der Koch sein Werk abrundet. Er empfiehlt zu dem ja meist obligatorischen Rotwein zum Garen auch etwas Portwein.

Wildschweingulasch
Zutaten für 4 Personen

1 kg Wildschweinfleisch aus Nacken oder Schulter
100 g geräucherter Bauchspeck, dünn geschnitten
4 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
30 g Ingwer am Stück
50 g Knollensellerie
30 g getrocknete Waldpilze
12 Wacholderbeeren
1 Esslöffel Tomatenmark
50 ml Portwein
250 ml trockener Rotwein
100 ml Sahne
Pfeffer, Salz, Pflanzenöl

Zubereitung

Die Trockenpilze mit 350ml kochendem Wasser übergießen und abgedeckt zwei Stunden quellen lassen. Zwiebeln halbieren und längs in drei Schnitze teilen. Knoblauch grob hacken. Sellerie schälen und halbieren, Ingwer schälen.

Wildschweinnacken in doppelt so große Stücke wie für normalen Gulasch schneiden. Trockenpilze aus dem Einweichwasser nehmen und klein schneiden. Sud durch ein Sieb abgießen und auffangen. Bauchspeck auf den kalten Boden des Bräters legen und bei mittlerer Hitze das Fett zerlaufen lassen. Etwas Öl angießen und den Speck knusprig braten, heraus nehmen (und am besten sofort aufessen). In diesem Fett das Fleisch bei großer Hitze rundum braun braten, würzen und aus dem Bräter nehmen. Zwiebel, Pilze, Knoblauch und Sellerie ebenfalls in diesem Fett anbraten, Tomatenmark zufügen und mit dem Portwein ablöschen. Kurz köcheln, dann mit dem Rotwein ablöschen. Drei Minuten stark kochen. Pilzsud dazu gießen, abschmecken. Fleisch in den Bräter legen und im auf 140 Grad vorgeheizten Backofen 40 Minuten offen garen, dann die Temperatur für weitere 20 Minuten auf 100 Grad zurückschalten.

Vor dem Servieren die Sahne einrühren, aufkochen und abschmecken.

Autor: Helmut Gote

Redaktion: Regina Tanne

Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 10.04 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.

Service Essen und Trinken - Gote schmort Wildschwein

WDR 5 Neugier genügt - Freifläche | 05.12.2018 | 07:53 Min.

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