Service Essen und Trinken – Gote beizt Makrele

Zwei Makrelen auf einem Teller mit Lorbeerblättern und Zitronen

Service Essen und Trinken – Gote beizt Makrele

Wer eine ganz frische Makrele bekommen kann und Experimente mag, kann ein besonderes Geschmackserlebnis erwarten. Helmut Gote serviert den Fisch so gut wie roh.

Ein Lob auf den Fettfisch will Helmut Gote singen. Die Makrele, die viele vor allem geräuchert kennen, schmeckt auch gegrillt oder gebraten. Dass man sie auch beizen kann, dürfte weniger bekannt sein. Voraussetzung für das Gelingen des ungewöhnlichen Gerichts sind absolut frische Zutaten vom Fischhändler des Vertrauens.

Gebeizte Makrele mit Gurke und Dill
Zutaten für 4 Personen

6 frische Makrelenfilets

Für die Marinade:
1 kleine
Salatgurke
1 Bund Dill
6 Austern
80 g Meersalz
40 g Zucker

Für die Vinaigrette:
4 Schalotten
100 ml Weißwein
50 ml Weißweinessig
50 g Zucker Rapsöl

Für die Garnitur:
1 Salatgurke
2 Teelöffel kleine Kapern
1 Teelöffel fein gehackter Dill
Grob gemahlener schwarzer Pfeffer
Roggenbrot, Butter

Zubereitung

Austern öffnen, aus der Schale nehmen, in den Mixer legen und Saft durch ein Sieb darüber gießen. Gurke schälen und entkernen, klein schneiden. Ebenfalls zusammen mit dem grob zerschnittenen Dill, Salz und Zucker in den Mixer geben und pürieren.
In einer Schale über die Makrelenfilets gießen und abgedeckt im Kühlschrank 24 Stunden marinieren. Die Schalotten klein würfeln. Weißwein, Essig und Zucker aufkochen, über die Schalotten gießen und ebenfalls 24 Stunden ziehen lassen.
Vor dem Servieren die Makrelenfilets sorgfältig mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und in Klarsichtfolie gewickelt noch einmal zwei Stunden ruhen lassen.
Die Salatgurke schälen, längs vierteln und schräg in längliche dünne Streifen schneiden. Abgetropfte Kapern mit der Hälfte der Schalotten (Rest anderweitig verwenden), dem Dill und etwas von deren Sud mischen. 2 Esslöffel Rapsöl damit verquirlen.
Die Makrelenfilets quer in etwa 1 cm breite Stücke schneiden, mit den Gurken mischen und die Vinaigrette mit den Kapern unterheben. Groben Pfeffer darüber streuen und mit gebuttertem Roggenbrot servieren.

Rezept und Autor: Helmut Gote

Redaktion: Regina Tanne

Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 10.05 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.

Service Essen und Trinken - Gote beizt Makrele

WDR 5 Neugier genügt - Freifläche | 07.11.2018 | 07:46 Min.

Download

Weitere Themen