Service Essen und Trinken - Sternekoch Jan Maier

Jan Maier hält einen Teller mit dem fertigen Gericht

Service Essen und Trinken - Sternekoch Jan Maier

Mittlerweile gibt es viele unterschiedliche Tomatensorten in allen möglichen Farben, sogar in Schwarz und gestreift. Möglichst viele verschiedene Tomaten sollte man bei diesem Gnocchetti-Gericht verwenden.

Auch wenn sie das ganze Jahr über angeboten werden und die Zeit der holländischen Wasserbombe endgültig vorbei zu sein scheint – am besten schmecken Tomaten in der Saison. Und die ist jetzt. Mittlerweile gibt es den Liebes-, Gold- oder Paradiesapfel, der ursprünglich aus Mittel- und Südamerika stammt, in vielen verschiedenen Sorten: Cocktail-, Dattel- und Kirschtomaten, Strauch- und Rispentomaten, Ochsenherz-, Fleisch-, San-Marzano- und Roma-Tomaten. Und das nicht nur in Rot, sondern auch in Gelb, Grün, Schwarz und sogar gestreift. Möglichst viele verschiedene Tomaten sollte man bei dem Gericht verwenden, das Sternekoch Jan Maier vom Kölner Restaurant "Maibeck" zubereitet. Er empfiehlt Ziegenquark-Gnocchetti mit Tomaten und Liebstöckel.

Teller mit Ziegenquark-Gnocchetti und Tomaten

Ziegenquark-Gnocchetti mit Tomaten und Liebstöckel

Zutaten

300 g Ziegenquark (alternativ: Ricotta oder gewöhnlicher Quark mit 20 oder 40 Prozent Fett)
500 g mehlig-kochende Kartoffeln
2 Hände voll gemischte reife Tomaten (zum Beispiel Kirschtomaten, Roma-, San Marzano-und Ochsenherztomaten)
½ Bund Liebstöckel
3 Eigelbe
500 g Weizenmehl
200 Gramm Hartweizengries
Olivenöl
Zucker
Salz

Zubereitung

Die Kartoffeln kochen, abgießen, ausdampfen und abkühlen lassen. Das kann man schon am Vortag machen. Den Quark zum Abtropfen in ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb geben.

Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse auf die Arbeitsfläche drücken. Darauf 200 Gramm Ziegenquark geben. Die Eier trennen, Eigelbe verquirlen und über die Kartoffel-Quark-Mischung gießen. (Aus dem Eiweiß kann man zum Beispiel ein herzhaftes Omelett mit würzigem Käse, Champignons, Frühlingszwiebeln und Tomaten zubereiten.)

Einen Großteil des Weizenmehls und den Hartweizengries dazugeben und alles sanft zu einem Teig verkneten. Wenn die Kartoffelmasse nicht mehr an den Händen klebt, ist der Teig fertig, wird zu einer dicken Rolle geformt und in vier Stücke geteilt. Die werden auf der Arbeitsfläche zu langen dünnen Strängen mit einem Durchmesser von etwas mehr als einem Zentimeter gerollt, mit Mehl bestäubt und diagonal in kleine Rauten zerteilt.

Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen, das kräftig gesalzen wird. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen oder auf die Grillstufe stellen. Kleine Tomaten in dicke Scheiben schneiden, größere vierteln und die Viertel nochmal quer halbieren. Die Tomaten auf ein Backblech geben, mit Salz und Zucker bestreuen und mit Olivenöl beträufelt für acht bis zehn Minuten in den Ofen schieben.

Die Gnocchetti vorsichtig in das kochende Salzwasser befördern. Dabei das Wasser mit einem Holzlöffel bewegen, damit die Gnocchetti nicht aneinander kleben. Wenn sie aufsteigen, die Temperatur reduzieren und bei kleiner Hitze drei bis fünf Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit den Liebstöckel samt der feinen Stiele klein schneiden. Die Gnocchetti mit einer Schaumkelle aus dem Topf in vorgewärmte tiefe Teller heben und mit ein paar Tropfen gutem Olivenöl beträufeln. Die gegrillten Tomatenstücke darauf verteilen, den fein geschnittenen Liebstöckel darüber streuen und das Gericht mit ein paar kleinen Ziegenquarknocken dekorieren.

Zu dem leichten, vegetarischen Sommergericht schmeckt ein knackiger grüner Salat und knuspriges Brot. Wer Fleisch mag, kann auch noch italienische Salami dazu servieren.

Autorin: Claudia Heissenberg

Redaktion: Regina Tanne

Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR Sendung Neugier genügt. Zu hören mittwochs zwischen 11 und 12 Uhr.

Service Essen und Trinken - Sternekoch Jan Maier

WDR 5 Neugier genügt - Freifläche | 11.07.2018 | 06:35 Min.

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