Das Rezept als PDF zum Download
Wundervolle Röllchen aus Mangold- oder Spinatblättern, gerne auch Chinakohl, Wirsing oder Spitzkohl, gefüllt mit einer Art festem Spätzleteig. Je nach Vorräten kommt gewürfelte Wurst – in Graubünden nimmt man den klassischen Salsiz, eine herzhafte getrocknete, ziemlich harte Wurst – oder klein geschnittenes Bündnerfleisch, gerne auch der Rest vom Sonntagsbraten hinein. Hinzu kommen geröstete Zwiebeln, Schnittlauch oder anderes Grün. Man kann die Röllchen braten, schmoren oder dämpfen – es ist im Wortsinn Geschmackssache: Die gedämpften Röllchen bleiben leuchtend grün und sehen hübscher aus, die gebratenen sind herzhafter und die geschmorten liefern gleich eine wunderbare Sauce dazu. Martina und Moritz machen sie so:
Zutaten für 4 Personen:
- 10 bis 12 Mangoldblätter (nach Größe – ca. 300 g) oder 20 bis 24 große Spinatblätter
- Salz
- 1 große Zwiebel
- 1-2 Knoblauchzehen
- 2 EL Butter
- 80 g Speck in dünnen Scheiben
- ca. ¼ l Brühe
- 150 g Sahne oder Crème fraîche
- eventuell 100 g Reibekäse (z.B. Belper Knolle) zum Bestreuen
Für die Füllung:
- 2 Scheiben Weiß- oder Bauernbrot
- 2 EL Butter
- 1 kleine Zwiebel oder 2 Frühlingszwiebeln
- 4 Eier
- 250 g Mehl
- Pfeffer
- Muskat
- 100 bis 150 g trockene Wurst (oder Fleisch) in kleinen, höchstens halbzentimetergroßen Würfelchen
Zubereitung:
- Die Blätter von den Stielen schneiden, große Mangoldblätter auf etwa Handtellergröße zuschneiden. In Salzwasser blanchieren, damit sie weich und formbar werden – dann in eiskaltem Wasser abschrecken, damit sie ihre schöne grüne Farbe behalten.
- Für die Füllung das Brot in zentimetergroße Würfel schneiden, in der heißen Butter rundum goldbraun rösten. Die sehr fein gehackte Zwiebel zufügen und mitrösten, erst gegen Ende zufügen, sie soll weich, aber nicht zu dunkel werden. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und ganz zum Schluss unterrühren – sie soll nur eben weich werden.
- Die Eier mit dem Mehl glatt rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit dem Holzlöffel kräftig schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Dann Brotwürfel und die Wurst unterrühren.
- Auf der Arbeitsfläche jeweils eine handtellergroße Fläche Blätter auslegen (schöne Seite nach unten!), jeweils einen Esslöffel Füllung an eine Seite setzen und darauf achten, dass es ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Gemüse und Teig gibt. Die Blätter von beiden Seiten über die Füllung klappen und aufrollen.
- Diese etwa daumengroßen Röllchen mit der Nahtstelle nach unten in einen flachen, weiten Topf setzen, in dem bereits die restliche Butter zerschmilzt. Sobald alle Röllchen auf diese Weise im Topf sitzen, die sehr fein gehackte Zwiebel und den Knoblauch sowie den in feine Streifchen geschnittenen Speck zwischen die Röllchen verteilen. Alles sanft anbraten, dabei die Röllchen mit einer Zange drehen, bis sie rundum Bratspuren zeigen.
Tipp: Ob man Fleisch, Speck oder Wurst verwendet oder die Fülle ganz vegetarisch hält, ist Geschmackssache.
- Nach und nach die Brühe angießen, schließlich auch die Sahne. Die Röllchen in diesem würzigen Sud zugedeckt etwa 20 Minuten garziehen lassen.
- Zum Servieren auf einer Platte anrichten, den Schmorfond etwas einkochen und abschmecken – mit einem Teil davon die Röllchen begießen. Den Rest getrennt dazu reichen.
- Nach Gusto jetzt noch die Röllchen mit geriebenem Käse bestreuen. Zum Beispiel mit der berühmten Belper Knolle – ein knoblauchduftender Käse, der als tennisballgroße Kugel in Pfeffer gewälzt und getrocknet und dann als Reibkäse verwendet wird. Gibt den Capuns besonderen Pfiff!
Beilage: entweder einfach Weiß- oder Graubrot. Gut passt auch ein Salat, herzhaft mit einer Senfvinaigrette angemacht, oder Kartoffelpüree.
Getränk: ein kräftiger Rotwein, natürlich aus der Schweiz. Zum Beispiel ein Spätburgunder aus Graubünden, etwa aus Malans in der Bündner Herrschaft.