Schmorbraten von der Rinderwade

Schmorbraten von der Rinderwade

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhöfer

Die Rinderwade ist das von Sehnen durchwachsene Teil vom Rinderbein, aus dem man gern Gulasch macht. Es ist jetzt nicht gerade der ausgewiesene Festtagsbraten – aber ein angenehm preiswertes Stück vom Rind.

Und man muss ein wenig Zeit aufwenden, damit es tatsächlich butterzart wird. Dann aber ist es einfach unvergleichlich. Man sollte beim Metzger das Stück bestellen und ihn gleichzeitig bitten, den Knochen auszulösen. Dann kann man das Fleisch längs entlang der Sehnen in drei kompakte, schlanke Bratenstücke zerlegen. Und die werden dann nach allen Regeln der Kochkunst geschmort:

Zutaten für sechs bis acht Personen:

  • 1 Rinderwade, wie oben beschrieben (den Knochen quer in je 3-4cm dicke Stücke sägen lassen und für ein anderes Rezept verwenden, siehe Tipp)
  • 2-3 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • je 1 Tasse: Möhre, Zwiebel, Lauch und Sellerie (gewürfelt)
  • 1 Zuckerprise
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Gewürznelke (nach Gusto)
  • 3 Wacholderbeeren
  • ½ Chilischote (nach Gusto)
  • 3 Pimentbeeren
  • 1 TL Thymian
  • ½ -1 TL Kümmel
  • 3 EL Tomatenpüree (oder 1 EL Tomatenextrakt)
  • 1 EL Speisestärke
  • 1 Flasche Rotwein (nicht zu taninbetont, ein Spätburgunder etwa)
  • 100-150 g ausgelöste Walnusskerne
  • 1 Granatapfel
  • Eventuell 50 g Butter zum Binden der Sauce

Zubereitung:

  • Das Fleisch wie beschrieben längs in gleiche Stücke teilen, sodass sie in einem passenden Bräter im heißen Öl langsam und geduldig rundum anbraten können.
  • Die Gewürze ein wenig mit der Messerschneide zerdrücken oder mit Salz mörsern und damit das Fleisch würzen.
  • Schließlich das Wurzelgemüse rundum streuen und mitbraten, damit es ebenfalls Farbe nimmt.
  • Tomatenpüree oder –mark mitrösten und schließlich alles mit Speisestärke überpudern und etwas anrösten. Ein kleines Händchen voll zerdrückte Walnüsse zufügen.
  • Wenn das Wurzelwerk weich ist, den Rotwein angießen. Aufkochen, Deckel auflegen und jetzt den Bräter in den auf 120 Grad (Heißluft/ 140 Grad Ober- & Unterhitze) vorgeheizten Ofen stellen.
  • Etwa fünf Stunden lang schmoren. Dann die Fleischstücke herausheben, auf einer Platte zugedeckt zurück in den inzwischen ausgeschalteten Ofen stellen und nachziehen lassen.
  • Für die Sauce den Bratenfond erst mal etwa um die Hälfte einkochen lassen. Mit einem Mixstab alles cremig aufschlagen, die Sauce soll schön glatt sein (wer sie ganz fein und glatt haben will, kann die Sauce natürlich noch durch ein feines Sieb laufen lassen). Wem die Soße nicht dick genug erscheint, fügt am Ende eiskalte Butter in Würfeln dazu und mixt noch einmal durch. Nochmals kräftig abschmecken. Jetzt die restlichen Walnüsse in dieser Sauce durchziehen lassen.
  • Den Granatapfel mit einem spitzen Messer wie eine Orange vorbereiten: oben und unten quer eine Kappe abschneiden. Dann senkrecht rundum Segmente markieren und mit dem Messer einschneiden. Dann lässt sich der Apfel von oben her auseinanderbrechen und die Körner lösen sich ganz leicht.
  • Das Fleisch mit einem scharfen Messer quer zur Faser in etwa 0,5 cm dünne Scheiben schneiden. Auf einer Platte oder auch auf den Tellern hübsch anrichten. Mit einem Teil der Sauce beklecksen, den Rest der Sauce getrennt dazu in einer Saucière servieren. Die Granatapfelperlen dekorativ darüber streuen.

Beilage: Man kann einfach Weißbrot oder Baguette dazu reichen. Besonders hübsch und wohlschmeckend sind jedoch unsere leuchtendgrünen Spinatspätzle (siehe Rezept).

Getränk: Natürlich ein Rotwein, aber heute darf’s was Besonderes sein: ein eleganter Spätburgunder. Vom Kaiserstuhl etwa oder aus dem Biosphärenreservat Schwäbische Alb.

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Stand: 21.12.2018, 12:00