Schaumiges Kartoffelsüppchen mit gebeiztem Bachsaibling

Das Bild zeigt eine Schüssel schaumiges Kartoffelsüppchen mit gebeiztem Bachsaibling

Schaumiges Kartoffelsüppchen mit gebeiztem Bachsaibling

Björn Freitag interpretiert den deutschen Klassiker neu: Seine Kartoffeln werden mit dampfender Gemüsebrühe, einem Hauch Muskatnuss und vielen frischen Kräutern zu einem leichten, schaumigen Kartoffelsüppchen aufgeschlagen. Serviert wird die Suppe mit einem gebeiztem Bachsaibling auf Salat-Bouquet.

Rezept von Björn Freitag

Zutaten für 4 Personen

Für die Suppe:

  • 2 Zwiebeln
  • 1 kleine Ingwerknolle
  • 1 Stange Staudensellerie
  • ¼ Knollensellerie
  • 2 Karotten
  • 2 Wirsingblätter
  • 2 Bund glatte Petersilie
  • 2 Lauch
  • 1,5 L Wasser
  • Salz
  • 1-2 Lorbeerblätter
  • 2 vorwiegend festkochende Kartoffeln (z. B. Sorte Laura)
  • 1 EL Butter (etwa 15 g)
  • 1/4TL Muskatnuss
  • 1 Bio-Zitrone
  • 100 ml Weißweinessig
  • 0,5 L Sahne Frische Kräuter (z. B. Schnittlauch, Thymian, Kresse)

Für den Fisch:

  • 1 Filet vom Bachsaibling
  • 3 EL Salz
  • 3 EL Zucker
  • ½ Bio-Zitrone Pfeffer

Für das Salat-Bouquet:

  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 1 TL Senf
  • 1 Prise Zucker
  • ½ Bio-Zitrone
  • 150 ml Olivenöl
  • 50 ml Weißweinessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 250 g Babyleaf-Salat
  • 4 verschiedenfarbige Kressen

Zubereitung:

  • Zwiebeln und Ingwer halbieren und ungeschält mit der aufgeschnittenen Fläche nach unten in einer Pfanne anrösten, bis die Schnittfläche braun ist.
  • Staudensellerie und Knollensellerie in grobe Stücke schneiden. Den Strunk der Karotten entfernen und die Karotten vierteln. Sellerie und Karotten in einen Topf legen.
  • Zwei Außenblätter des Wirsings entfernen und in grobe Stücke zupfen. Die Stängel der Petersilie abschneiden und zusammen mit dem Wirsing zu dem restlichen Gemüse geben.
  • Einen Lauch grob in drei Stücke schneiden und mit in den Topf geben.
  • Das Suppengemüse mit 1,5 Litern Wasser bedecken, salzen und ein bis zwei Lorbeerblätter hinzugeben.
  • Die angerösteten Zwiebeln und den Ingwer ebenfalls in den Topf geben und mit Deckel bei mittlerer Temperatur für 1 bis 2 Stunden köcheln lassen.
  • Für den gebeizten Bachsaibling das Messer zwischen der Fischhaut und dem Filet ansetzen und das Fleisch mit dem Messer von der Haut lösen.
  • Das Filet in der Mitte zerteilen und in 5 cm lange Streifen schneiden.
  • Zu gleichen Teilen Salz und Zucker in eine Schüssel oder ein kleines Backblech geben. Den Saft einer halben Zitrone über die Mischung geben.
  • Die Filetstücke in das Blech legen, pfeffern und gut schütteln, bis der Fisch mit Salz und Zucker bedeckt ist. Den Fisch für eine halbe Stunde ziehen lassen.
  • Kartoffeln schälen, würfeln und in einem Topf in Butter anschwitzen. Tipp: die Butter sollte leicht braun werden, denn dann karamellisiert die Molke und schmeckt besser.
  • Muskatnuss und ein wenig Ingwer zu den Kartoffeln in den Topf reiben. Den Abrieb einer Bio-Zitrone dazugeben und alles mit anschwitzen.
  • Die Kartoffeln mit Weißweinessig und Zitronensaft aus einer halben Zitrone ablöschen.
  • Die fertig gekochte Gemüsebrühe abseihen und eine halbe Tasse für das Dressing zur Seite stellen. Den Rest der Brühe zu den Kartoffeln gießen.
  • Die Sahne dazugeben, umrühren und für zwanzig Minuten köcheln lassen.
  • Gegen Ende der Garzeit einen Lauch in Ringe schneiden und zu der Suppe geben.
  • Den gebeizten Fisch unter fließendem Wasser abwaschen und die Filetstücke auf einen trockenen Teller legen.
  • Für das Dressing eine halbe Tasse der fertigen Gemüsebrühe mit Senf, Zucker, einem Spritzer Zitronensaft und Olivenöl vermengen. Einen Schuss Weißweinessig dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut umrühren.
  • Zwei Handvoll Babyleaf-Salat zu dem Dressing geben und unterheben. Den marinierten Salat als kleine Bouquets auf Teller geben und die gebeizten Bachsaibling-Filets daneben platzieren. Die Kresse als Topping auf den Salat geben.
  • Die Suppe zusammen mit frischen Kräutern in einen Mixer geben und schaumig pürieren. In Tassen füllen und zusammen mit Fisch und Salatbouquet servieren.

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Stand: 19.11.2021, 12:00