Service Essen und Trinken - Sternekoch Anthony Sarpong

Sternekoch Anthony Sarpong

Service Essen und Trinken - Sternekoch Anthony Sarpong

Languste - schon der Name zergeht auf der Zunge. Allerdings sind die edlen Krustentiere mit ihrem zarten, nussigen und leicht süßlichen Fleisch ausgesprochen teuer.

Nicht ganz so kostspielig wird der Genuss, wenn man Ravioli mit dem Langustenfleisch füllt und dazu Babymais und wilden Broccoli serviert. Ein aufwändiges Gericht, aber wenn man sich etwas Zeit nimmt, steht auf dem heimischen Tisch ein köstliches Essen aus der Sterneküche.

Langusten-Ravioli mit Babymais und Brokkoli

Langustenravioli mit Babymais und Brokkoli
Zutaten für vier Personen

2 Langustenschwänze
250 g Panzer und Schalen von Krustentieren (beim Fischhändler vorbestellen)
1 Bd. Suppengrün
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
500 ml Sahne
250 ml Fisch-, Geflügel- oder Gemüsebrühe
250 ml Milch
2 cl Cognac, Brandy oder Rum
½ Kopf (wilder) Brokkoli
4 Frühlingszwiebeln
1 Dose Babymais Orangensaft
400 g Semola (italienisches Nudelmehl aus Hartweizengries)
3 Eier
2 g Sepia-Tinte (gibt’s beim Fischhändler, kann man aber auch weglassen)
1 Zitrone
1 Limette
½ Bund Dill
1 kleines Stück Ingwer
3 Stängel Zitronengras
1 g Safranfäden
Olivenöl
Zucker
Pfeffer
Salz

Zubereitung:

Für den Krustentierfond eine Zwiebel, zwei Knoblauchzehen, eine Möhre und ein kleines Stück Sellerie schälen und grob in Stücke schneiden. Panzer und Schalen unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und in heißem Öl anrösten. Das Suppengemüse zugeben, kurz mitrösten und mit dem Cognac ablöschen. Mit Sahne, Milch und Brühe auffüllen und das Ganze eine halbe Stunde kochen lassen. Den Fond nach dem Erkalten durch ein Sieb passieren und vor dem Servieren kurz erwärmen und mit Salz abschmecken.

Den Babymais auf ein Sieb und dann in einen Topf geben. Mit Orangensaft bedecken und mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, einem Spritzer Essig und den Safranfäden würzen. Alles aufkochen, eine Viertelstunde einkochen und kalt werden lassen. In ein Weckglas gefüllt hält sich das eingelegte Gemüse eine gute Woche und schmeckt auch köstlich zu Fleisch oder Fisch vom Grill.

Zwei Eier aufschlagen und abwiegen, drei Gramm Salz zugeben und mit Olivenöl auf 120 Gramm auffüllen. 80 Milliliter Wasser zugeben und wenn gewünscht die Sepiatinte. Die Zutaten mit dem Schneebesen verquirlen und in der Küchenmaschine mit 400 Gramm Semola-Mehl vermengen. Anschließend mit den Händen kräftig durchkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Der wird zur Kugel geformt und in Frischhaltefolie eingeschlagen.

Die Langustenschwänze aus der Schale lösen und in feinste Würfel schneiden. Den Dill klein schneiden. Die Zitrone und Limette unter heißem Wasser abspülen und die Hälfte der Schale über den Langustentartar reiben. Mit etwas Salz und dem klein geschnittenen Dill vermengen.

Den Brokkoli in Röschen, das Weiße der Frühlingszwiebeln in fünf Zentimeter lange Abschnitte zerteilen. Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Das Zitronengras grob zerteilen, den Ingwer ungeschält in Scheiben schneiden und in das Wasser geben.

Den Nudelteig mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz portionsweise zu langen, dünnen Bahnen ausrollen. Die Teigbahnen auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und mit einem verquirlten Ei bepinseln. Auf die untere Hälfte der Bahn im Abstand von 10 Zentimetern je einen halben Esslöffel Langustentartar geben. Die obere Hälfte der Teigbahn darüber klappen und um die Häufchen herum sorgfältig die Luft herausstreichen, damit die Ravioli beim Kochen nicht aufgehen.

Mit einem Ausstecher zu Halbmonden formen und die Ravioli zusammen mit den Brokkoliröschen für fünf Minuten in das kochende Wasser geben, bis sie al dente sind. Nach drei Minuten die Frühlingszwiebeln zugeben. Es lohnt sich übrigens, direkt eine größere Menge Ravioli herzustellen, da sie sich problemlos einfrieren und dann ohne viel Aufwand zubereiten lassen. Gemüse und Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser fischen und kurz abtropfen lassen.

Auf vorgewärmte tiefe Teller je zwei Ravioli legen, dazwischen ein paar Brokkoliröschen, die halbierten Babymaiskolben und die Frühlingszwiebeln stecken und alles großzügig mit dem Hummersud umgießen.

Autorin: Claudia Heissenberg

Redaktion: Regina Tanne und Valentina Dobrosavljevic

Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR Sendung Neugier genügt. Zu hören mittwochs zwischen 11 und 12 Uhr.

Service Essen und Trinken - Langustenravioli

WDR 5 Neugier genügt - Freifläche | 09.05.2018 | 06:28 Min.

Download

Stand: 07.05.2018, 15:48