Saltimbocca vom Hirsch

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Saltimbocca vom Hirsch

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

So haben Sie Hirsch vielleicht noch nie gegessen. In dünnen Scheiben, pfiffig mariniert und dann mit Lardo oder luftgetrocknetem Speck und frischem Thymian – statt Salbei – zusammengesteckt und kurz gebraten. Man braucht nur ganz wenig Fleisch, es genügen zwei, drei Scheibchen pro Personen, weil die Schnitzelchen so dünn sind – das spart nicht nur Geld sondern auch Ressourcen. Wir meinen, dass man der Natur mehr nutzt, wenn man mit Vernunft und Zurückhaltung seinen Fleischkonsum bedenkt, als vollständig darauf zu verzichten...  

Ideal für unser Saltimbocca ist die Keule oder ein Stück vom Rücken. In jedem Fall kann man es rechtzeitig einkaufen. Bis zum Festtag wartet es dann in der Tiefkühltruhe, oder – nur wenige Tage – in seiner Marinade. Gebraten ist es ruckzuck, das kann man unmittelbar vor dem Servieren erledigen. 

Zutaten für vier Personen:

  • circa 400-500 g Hirschfleisch (Keule oder Rücken)
  • 1 EL Szechuanpfeffer
  • je 6 Wacholder- und Pimentbeeren
  • je ½ TL weiße und schwarze Pfefferkörner
  • ½ TL brauner Zucker
  • 3 Thymianzweige
  • 2 EL Olivenöl
  • 75 g luftgetrockneter Bauchspeck oder Lardo (Rückenspeck) in hauchdünnen Scheiben
  • Öl zum Braten
  • Salz
  • 1/8 l Portwein
  • 1/8 l Rotwein
  • 3 EL Cognac (oder Zwetschgenbrand)
  • 70 g Butterflöckchen

Zubereitung:

  • Das Fleisch am besten auf der Aufschnittmaschine in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden. Sie sollten jeweils nicht mehr als handtellergroß sein. Mit dem Fleischklopfer oder der Messerschneide schön flach streichen. Dann mit der Marinade einreiben und zugedeckt ziehen lassen.
  • Für die Marinade den Szechuanpfeffer und die anderen Gewürzkörner in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und dann mit dem Zucker im Mixbecher pulverisieren. Dabei die abgestreiften Thymianblättchen zufügen. Mit dem Öl zu einer Paste verrühren und das Fleisch damit vermischen. In der Schüssel zugedeckt, oder über Nacht in einem Gefrierbeutel im Kühlschrank marinieren.
  • Zur Vorbereitung fürs Essen die Scheiben jeweils mit einem Stück Speck belegen, zusammenklappen und mit einem hölzernen Zahnstocher feststecken. So können die Schnitzelchen zugedeckt warten, bis serviert werden soll.
  • Dann in einer großen, möglichst unbeschichteten (oder sogar in einer Grill-)Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Schnitzelchen darin jeweils eine halbe Minute auf jeder Seite scharf anbraten. Herausnehmen, salzen und auf einer Platte bei 80 Grad Celsius im Ofen warm halten, bis die Soße fertig ist.
  • Für die Soße den Bratensatz mit Portwein ablöschen, etwas einkochen, dann Wein angießen und schließlich auch den Cognac. Immer jeweils nur wenig Flüssigkeit hinzugeben, damit alles zu einem konzentrierten Fond einkochen kann. Am Ende die eiskalten Butterflöckchen unterschwenken und die cremige Soße mit Salz abschmecken. Einen Teil über die Saltimbocca gießen, den Rest in einer Saucière getrennt dazu reichen.

Getränk: ein großer, weihnachtsfähiger Wein. Natürlich am besten ein Rotwein, ein Spätburgunder aus Deutschland.

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Stand: 17.12.2019, 13:55