Rinderfilet mit Glühweinsauce

Rinderfilet und Glühweinsauce Hier und heute 01.12.2020 14:41 Min. Verfügbar bis 01.03.2021 WDR

Rinderfilet mit Glühweinsauce

Unser Koch Olaf Baumeister verrät sein leckeres und einfaches Rezept für ein zartes Rinderfilet mit Kartoffel-Pastinaken-Püree und feiner Glühweinsauce. Das perfekte Gericht für die Festtage.

Das Rezept
Rinderfilet mit Glühweinsauce und Kartoffel-Pastinaken-Püree

(für vier Portionen)

Zutaten Rinderfilet

  • 400 g Rinderfilet
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 1 EL Butter
  • Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Das Rinderfilet eventuell von Haut und Sehnen befreien, mit etwas Öl einreiben, damit das Fleisch im Ofen nicht austrocknet und auf ein Backblech legen. Einen Bratthermometer (Kerntemperaturfühler) ins Fleisch stecken und das Fleisch bei 80 Grad Umluft im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad garen – das dauert circa 40 Minuten.

Diese Methode nennt sich „falsch herum oder rückwärts braten“. Das fertig gegarte Fleisch aus dem Ofen nehmen und in einer vorgeheizten Pfanne von allen Seiten kräftig anbraten. Die Butter dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und sofort aufschneiden.

Zutaten Glühweinsauce

  • 100 ml Rotwein
  • 100 ml roter Portwein
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Stärke
  • 1 TL geriebene Orangenschale
  • 1 TL geriebene Zitronenschale
  • 1 kleines Stück Zimtrinde
  • 1 Kardamomkapsel
  • 1 kleines Stück Sternanis
  • 1 kleines Stück Vanillestange
  • 1 sehr kleine Prise Salz und Pfeffer

Zubereitung

verschiedene Gewürze

Die Gewürze verleihen den besonderen weihnachtlichen Geschmack.

Den Zucker in einer schweren Pfanne goldbraun karamellisieren, die Gewürze dazugeben. Mit Rotwein und Portwein ablöschen, Orangen- und Zitronenschale dazugeben, alles einmal aufkochen und bei kleiner Temperatur köcheln lassen bis von der Flüssigkeit nur noch ¼ übrig ist. Die Gewürze herausnehmen. Die Stärke mit ein wenig Wasser glattrühren und die Sauce damit leicht binden.

Zutaten Kartoffel-Pastinaken-Püree

  • 400 g kleine Pastinaken
  • 200 ml Brühe (z.B. Gemüse- oder Rinderbrühe)
  • 200 g Kartoffeln, mehlig kochende
  • 2 Schalotten
  • 50 ml Sahne
  • 2 EL Butter
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Eine Prise Muskatnuss

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser garen. Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Die Pastinaken schälen, in Kegel schneiden und in etwas Butter zusammen mit den Schalottenstreifen anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen und mit Salz, Pfeffer und dem Lorbeerblatt würzen.

Pastinaken

Pastinaken zart kochen lassen.

Alles einmal aufkochen lassen und bei kleiner Temperatur abgedeckt so lange garen, bis die Pastinaken schön zart sind. Wer mag, kann ein paar Pastinaken zusätzlich mitkochen, sie später mit etwas Butter glasieren und als kleine Dekoration auf das Püree geben.

Die fertig gegarten Pastinaken mit etwas Butter feinmixen. Die Kartoffeln durch eine Presse geben, die Sahne aufkochen und zusammen mit dem Pastinaken-Püree dazugeben. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Das Püree mit dem Fleisch und der Glühwein-sauce servieren. 

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Stand: 01.12.2020, 06:00