Lachsterrine, Foccacia mit Leberwurst und Blätterteigmaultaschen

Das Bild zeigt das fertige Gericht: Lachsterrine, Foccacia mit Leberwurst und Blätterteigmaultaschen.

Lachsterrine, Foccacia mit Leberwurst und Blätterteigmaultaschen

Von Katharina Walther

Wir lieben unsere Streichwurst. Dass sie mehr als nur ein Brotaufstrich ist, beweist Vorkoster-Koch Björn Freitag mit drei wunderbaren Rezepten.

Foccacia mit Leberwurst

Zutaten für ca. 4 Personen:

  • 500 g Mehl
  • 60 g Kartoffelpürreepulver
  • ½ Würfel Hefe
  • 1 Glas Wasser
  • 100 ml Bier                                                                                                                                              
  • etwas Zucker
  • etwas Meersalz
  • einen Schuss Olivenöl
  • Leberwurst Ihrer Wahl

Zubereitung

  • Einen kleinen Teil des Mehls, Wasser, Zucker und Hefe im Topf auf dem Herd erwärmen.
  • Das Bier, das restliche Mehl und das Kartoffelpüreepulver hinzugeben und durchkneten.
  • Zum Schluss das Salz und das Öl einkneten.
  • Den Teig 15 Minuten gehen lassen. Danach noch einmal durchkneten und an einem warmen Ort 30 - 45 Minuten stehenlassen.
  • Den Teig auf einem gefettetem Backblech ausbreiten und mit einem Holzlöffelstiel flache Löcher hineinstechen.
  • Das Olivenöl so darauf verteilen, dass die Löcher das Öl aufnehmen.
  • Bei 200°Cca. 25 min. backen.
  • Die Foccacia kann anschließend mit einer Leberwurst Ihrer Wahl bestrichen werden.

Lachsterrine

Das Bild zeigt wie Björn Freitag die Lachsterrine schneidet.

Lachsterrine

Zutaten für ca. 4 Personen:

  • 150 g Rotbarschfilet (Sie können auch als Alternative Hecht-, Zander- Pangasiusfilet verwenden)
  • 150 g Lachsfilet ohne Haut
  • 100 g Lachsfilet ohne Haut für die feste Einlage
  • 200 g geräucherter Lachs, geschnitten
  • 200 ml Sahne
  • 1 Eiweiß
  • 7 g Salz
  • 1 g Pfeffer
  • 10 Stängel Dillspitzen, gehackt
  • 30 ml Grand Marnier

Zubereitung

  • Je 150 g des gekühlten Lachs- und Rotbarschfilets in kleine Stücke scheiden und mit Salz und Pfeffer in einen starken Mixer geben.
  • Eiweiß und Sahne hinzufügen und so lange zerkleinern, bis eine homogene Masse entsteht. Zum Schluss den Dill darunter mischen. Die Temperatur sollte dabei nicht über 15°C steigen.
  • Die Masse aus dem Gefäß nehmen. 100 g Lachs in Würfel schneiden und unterheben.
  • Die Terrinenform mit hitzebeständiger Klarsichtfolie auskleiden und anschließend die mit Folie bedeckte Terrinenform mit dem geräucherten Lachs auslegen.
  • Die Lachs-Rotbarsch-Masse möglichst ohne Lufteinschlüsse in die Form füllen und mit einem Deckel verschließen.
  • Die Terrinenform bei 150°Cca. 25 min lang in den Ofen stellen.
  • Die Form aus dem Backofen-Wasserbaden nehmen und mit fließendem, kalten  Wasser für ca. 5 min. abkühlen lassen.
  • Anschließend die Form abtropfen und über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen.
  • Die Lachsterrine kann dann angeschnitten und als Scheibe serviert werden.

Blätterteigmaultaschen

Das Bild zeigt die angerichteten Blätterteigtaschen auf einem weißen Teller.

Blätterteigmaultaschen

Zutaten für ca. 4 Personen:

  • ½ Paket Blätterteig aus dem Kühlregal
  • 1 rote Zwiebel
  • Trüffelpaste
  • Cornichons
  • Leberwurst Ihrer Wahl
  • frischer Rosmarin                                                                                                                                   
  • etwas Pfeffer aus der Mühle                                                                                                                  
  • Salz
  • Zucker
  • rosa Rettich (alternativ auch weißer Rettich oder Radieschen)
  • 50 ml Himbeeressig
  • eine Packung Feldsalat
  • eine Packung Rucola

Zubereitung

  • Den Blätterteig in vier Quadrate schneiden.
  • Die rote Zwiebel in Ringe schneiden und kräftig anbraten. Zu den Zwiebeln einen Schuss weißen Balsamico, etwas Wasser und Zucker geben.
  • Einige Minuten köcheln lassen. Die Füllung gleichmäßig auf dem Blätterteig verteilen, dabei aber die Ränder freilassen.
  • Zu jedem Täschchen noch einen kleinen Löffel Trüffelpaste, eine feingeschnittene Cornichon, einen Klecks Leberwurst Ihrer Wahl, eine Nadel Rosmarin und etwas Salz und Pfeffer hinzufügen.
  • Die Ränder nun mit etwas Ei bestreichen und die Täschchen zukleben.
  • Bei ca. 180°C für 15 min. in den Ofen stellen, bis der Blätterteig goldbraun ist.
  • Währenddessen den rosa Rettich feinhobeln und ein 50 ml Himbeeressig sowie eine Prise Salz dazugeben.
  • Den Feldsalat und den Rucola waschen.
  • Sobald die Blätterteigtaschen fertig sind, kann angerichtet werden.
  • Pro Portion eine Hand voll gewaschenen Feldsalat und Rucola in die Mitte des Tellers legen. Ein wenig des mit Himbeeressig verfeinerten Rettichs dazwischen verteilen, mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
  • Die Blätterteigtaschen darauflegen und mit etwas Schnittlauch garnieren.

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Stand: 22.07.2020, 10:00