Service Essen und Trinken - Sternekoch Michael Quendler

Michael Quendler hält einen Teller mit dem fertigen Gericht

Service Essen und Trinken - Sternekoch Michael Quendler

Pulpo, Oktopus, Sepia, Calamares, Krake – Tintenfische haben viele Namen. Die wirbellosen Meeresbewohner erfreuen sich besonders in der asiatischen und mediterranen Küche großer Beliebtheit.

Wer die Erinnerung an Urlaub am Meer – bei strahlendem Sonnenschein – mit Hilfe der Geschmacksnerven zurückholen möchte, könnte das Rezept von Michael Quendler in Erwägung ziehen. Vor dem Genuss, den der Sternekoch im Restaurant "Die Mühlenhelle" in Gummersbach empfiehlt, käme allerdings etwas Arbeit auf die "Küchenbrigade" zu. Einen Tintenfisch im Ganzen bereitet man ja eher selten zu. Es ist aber gar nicht so schwer, denn unser Koch zeigt Schritt für Schritt, wie das große Tier in kleinen Stücken auf den Teller kommt – und zwar richtig zart. Guten Appetit also beim Pulpo vom Grill mit schwarzem Reis und Aubergine.

Pulpo vom Grill mit schwarzem Reis und Aubergine

Pulpo vom Grill mit schwarzem Reis und Auberginenchips

Zutaten für 4 Personen:

1 Pulpo (ca. zwei Kilo schwer)
3 g Sepiatinte (kann man auch weglassen)
250 g Paellareis (alternativ: Risottoreis)
1 Bd. Rucola
1 Bd. Suppengrün
1 Aubergine
1 Gemüsezwiebel
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Zitrone
10 Wacholderbeeren
1 TL Fechelsamen
1 TL Anis
Weißwein
Rapsöl
Olivenöl
Geräuchertes Paprikapulver (Paprika de la Vera)
Salz
Pfeffer

Am Vortag den Pulpo waschen und das Mundwerkzeug entfernen. Eine Gemüsezwiebel und das Suppengrün grob in Stücke schneiden. In einem großen Topf etwas Rapsöl erhitzen und das Gemüse darin anschwitzen. Den Tintenfisch ebenfalls kurz anrösten, mit wenig Salz und reichlich geräuchertem Paprikapulver würzen, eine zerdrückte Knoblauchzehe, 10 zerdrückte Wacholderbeeren und je einen Teelöffel Anis und Fenchelsamen zugeben und alles mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen.

Wenn der Wein fast verkocht ist, kommt so viel kaltes Wasser dazu, dass der Tintenfisch bedeckt ist. Bei schwacher bis mittlerer Temperatur langsam zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme etwa eine Stunde lang simmern lassen. Um sicher zu gehen, dass der Pulpo schon zart ist, einen Tentakel abschneiden, an der dicksten Stelle probieren und wenn nötig die Kochzeit verlängern. Den Tintenfisch im Sud erkalten lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Hälfte der Aubergine auf der Aufschnittmaschine oder mit dem Gemüsehobel längs in 8 dünne Scheiben schneiden und über Nacht in Milch einlegen.

Für den Reis die Schalotten und eine Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Die Auberginenhälfte in Würfel schneiden. In einer Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Aubergine zugeben und ebenfalls anrösten, bis sie goldbraun ist. Salzen, den Reis zugeben und unter Rühren anschwitzen. Mit zwei Kellen Pulposud ablöschen und auf kleiner Flamme rund 20 Minuten köcheln lassen, bis der Reis bissfest aufgequollen ist. Bei Bedarf immer wieder Pulposud zufügen.

Die Tentakel vom ausgekühlten Tintenfisch abtrennen und den Kopf des Tieres in kleine Würfel schneiden. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die in Milch eingelegten Auberginenscheiben darin eine Minute blanchieren und unter kaltem Wasser abschrecken. Mit einem Tuch trocken tupfen. In 170 Grad heißem Öl zu knusprigen Chips ausbacken und zum Abtropfen auf Küchenkrepp legen.

Die Tentakel mit Salz würzen und mit Olivenöl beträufelt auf den Grill legen. Alternativ kann man die Tentakel auch in der Pfanne braten. Die Rauke waschen und mit Zitronensaft, Olivenöl und Salz anmachen. Tintenfischwürfel und die Sepiatinte in den Reis rühren. Ein Schuss Olivenöl verleiht dem schwarzen Reis zusätzlichen Glanz.

In die Mitte eines tiefen weißen Tellers einen Klacks Reis geben, darauf zwei Tentakel legen und dazwischen zwei Auberginenchips stecken. Obendrauf den Raukesalat drapieren.

Autorin: Claudia Heissenberg

Redaktion: Regina Tanne

Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR Sendung Neugier genügt. Zu hören mittwochs zwischen 11 und 12 Uhr.

Service Essen und Trinken - Sternekoch Michael Quendler

WDR 5 Neugier genügt - Freifläche | 13.06.2018 | 07:00 Min.

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