Poutine mit Hackbällchen

Poutine mit Hackbällchen

Von Björn Freitag

Björn Freitag ist ein großer Fan von Streetfood. Er kocht Poutine, einen Klassiker aus Kanada: Pommes, Käse und Bratensoße. Dazu gibt es Toppings wie Hackbällchen, Bratenstücke, Röstzwiebeln oder Avocadomus.

Zutaten für ca. 4 Portionen:

Für die Soße:

  • Rund 800 g Knochen, Beinscheibe, Rippchen oder Schwanz von Rind oder Schwein
  • 3 EL Rapsöl oder Butterreinfett
  • ¼ Knollensellerie
  • 1 Möhre
  • ½ Stange Lauch (grüne Blätter)
  • 1 Zwiebel
  • 3 Streifen Bio-Limettenschale
  • Wasser
  • Pfeffer
  • Salz
  • Je nach Belieben kann man die Soße mit weiteren Gewürzen, Soja- oder Worcestershiresoße abschmecken

Für die Poutine mit Hackbällchen:

  • 500 g Hackfleisch - halb und halb
  • 4 Zweige Oregano
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 bis 6 große Kartoffeln (vorw. festkochend oder mehlig kochend)
  • 2 bis 3 l Rapsöl zum Frittieren
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 2 EL Mehl
  • 200 g Hüttenkäse

Besondere Utensilien:

  • Fritteuse oder hoher Topf zum Frittieren
  • Schaum- bzw. Frittierkelle
  • Stabmixer
  • Küchenkrepp

Warenkunde zu den Zutaten

Von Anja Tanas

Hot Dog mit selbstgemachten Bratwürstchen

Streetfood
Keine Frage – noch immer boomt die Streetfoodszene in Deutschland. Foodtrucks findet man fast an jeder Ecke und Streetfoodfestivals sind in aller Munde. Die Küchen sind offen, jeder kann zuschauen und das weckt Vertrauen. Foodtrucks sind weit mehr als nur Imbisswagen – regionale Zutaten und raffinierte Gerichte sind fester Bestandteil der Konzepte, professionelle Küchengeräte und hygienische Standards selbstverständlich.

Streetfood
Keine Frage – noch immer boomt die Streetfoodszene in Deutschland. Foodtrucks findet man fast an jeder Ecke und Streetfoodfestivals sind in aller Munde. Die Küchen sind offen, jeder kann zuschauen und das weckt Vertrauen. Foodtrucks sind weit mehr als nur Imbisswagen – regionale Zutaten und raffinierte Gerichte sind fester Bestandteil der Konzepte, professionelle Küchengeräte und hygienische Standards selbstverständlich.

Hüttenkäse
Wie Quark oder Mascarpone zählt der körnige Hüttenkäse zu den Frischkäsesorten. Das bedeutet, dass der Hüttenkäse nicht reift, sondern frisch verzehrt wird. Gelichzeit ist er auch nicht so lang haltbar wie z.B. ein gelagerter Hartkäse. Hüttenkäse hat einen milden, milchsäuerlichen Geschmack und die Käsebruchkörner haben einen leichten Biss. Er liefert sehr viel Eiweiß und wenig Fett und wird daher bei zahlreichen Diäten empfohlen.

Kartoffeln
Die Verbraucher in Deutschland kaufen immer weniger frische Speisekartoffeln, daher werden immer mehr sogenannte Veredelungskartoffeln angebaut. Die Industrie stellt daraus Chips, Pommes Frites usw. her. Will man seine Pommes selbst zubereiten, dann eignen sich vorwiegend festkochende Sorten am besten.

Pommes
Die Deutschen lieben Pommes – in NRW werden laut einer Umfrage sogar die meisten Pommes gegessen. Man sollte es mit dem Genuss aber nicht übertreiben, denn die frittierten Stäbchen liefern pro 100 Gramm rund 330 Kilokalorien. Backofenpommes sind etwas weniger energiereich. Damit beim Frittieren nicht zu viele ungesunde Stoffe entstehen, raten Experten, das Frittierfett auf maximal 170 Grad zu erhitzen und die Pommes nicht zu dunkel werden zu lassen.

Bratensoße
Es gibt viele gute Gründe, seine Soßen und Fonds selbst zu machen. Einer ist sicher der gute, individuelle Geschmack, zusätzlich bietet sich aber bei der Zubereitung die Möglichkeit, Reste zu verwerten. Seien es älteres Gemüse, Bratenreste oder Knochen und sogar Reste von Wein, den man nicht mehr trinken möchte - all diese Zutaten können in die Soße. Wichtig ist es zunächst viele Röstaromen zu erzeugen beim Anbraten in Pfanne oder Ofen und im Anschluss ein möglichst stundenlanges Köcheln zu gewährleisten. Feine Soßen werden passiert z.B. durch ein Sieb oder sogar durch ein Passiertuch, für deftige Soßen kann man das mitgekochte Gemüse einfach pürieren.

Zubereitung:

  • Für die Bratensoße die Knochen etc. in Rapsöl oder Butterschmalz ca. 10 Minuten sehr kräftig anrösten.
  • Gemüse putzen, ggf. waschen und in grobe Stücke schneiden. Zu den Knochen geben und ebenfalls rösten, aber keinesfalls anbrennen lassen.
  • Dann Limettenschale und Pfeffer zugeben, einen Liter Wasser angießen und alles gut umrühren. Alles bei geschlossenem Deckel mindestens zwei bis drei Stunden leise köcheln lassen. Dabei ggf. immer wieder heißes Wasser angießen und umrühren.
  • Kartoffeln schälen und längs in fingerdicke Stifte schneiden.
  • Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Kartoffelstifte darin ca. 3 Minuten garen, dann abgießen und gut auf Küchenkrepp verteilt abkühlen lassen.
  • Frittierfett erhitzen auf ca. 160 Grad.
  • Oregano sehr fein hacken und mit dem Hackfleisch und den Gewürzen mischen.
  • Hände mit Wasser befeuchten und mundgerechte Bällchen formen.
  • Hackbällchen zwei bis drei Minuten in heißem Frittierfett garen, bis sie leicht braun werden. Dabei mit der Schaumkelle leicht umrühren, damit sie nicht am Topfboden festkleben.
  • Aus dem Fett nehmen und warm stellen, z.B. im Backofen bei 50 Grad.
  • Gemüsezwiebel pellen und in Ringe schneiden.
  • Mit Mehl bestäuben und in dem Frittierfett goldbraun werden und dann auf Küchenkrepp abtropfen und abkühlen lassen.
  • Knochen &Co. aus der Soße nehmen und das verkochte Gemüse in der Flüssigkeit pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf dem Herd warmhalten.
  • Abgekühlte, vorgegarte Pommes im Fett frittieren, bis sie eine goldbraune Farbe bekommen.
  • Dann mit der Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Schwenken und dabei mit Salz würzen.

Anrichten:

Pommes in hohen Schälchen oder Förmchen anrichten. Erst Hackbällchen, dann Röstzwiebeln daraufsetzen. Kleine Häufchen Hüttenkäse mit dem Teelöffel auf dem Essen verteilen. Zum Schluss die Bratensoße vorsichtig angießen. Sofort servieren.

Tipp: Reste der Soße halten sich mehrere Tage im Kühlschrank. Man kann auch direkt mehr Soße herstellen und diese dann portionsweise einfrieren.

Noch mehr Inspirationen und Rezepte zum Nachkochen:

Stand: 23.08.2019, 12:00