Pizza aus dem Holzofen

Pizza aus dem Holzofen

Kochen mit Martina und Moritz 07.09.2019 UT DGS Verfügbar bis 07.12.2019 WDR Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

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Pizza aus dem Holzofen

Pizza wird aus Brotteig gemacht. Für den Teig kann man normales Haushaltsmehl (Type 405) verwenden. Besser noch, Mehl der Type 550, das ein bisschen kräftiger ist.

Für das kernige italienische Brot, wie man es besonders in Apulien liebt, braucht man Hartweizenmehl (steht dann auf der Packung: farina di grano duro rimacinato!). In diesem Fall ein bisschen mehr Wasser nehmen, um einen weichen Teig zu erzielen. Wir lieben ganz besonders Manitobamehl, das den Teigboden besonders knusprig macht.

Kleiner Exkurs zum Mehl: Mehl lässt sich aus jeder Art Getreide mahlen. Für den Brotteig braucht man Mehl aus Weizen, Dinkel oder Roggen. Die Typenbezeichnungen sagen, wieviel Inhaltsstoffe vorhanden sind, also Mineralien und Ballaststoffe. Als Faustregel kann man sich merken: je höher die Zahl, desto mehr Inhaltsstoffe. Unser normales Haushaltsmehl, Type 405, (in Italien: Tipo doppio zero: Doppelnull) ist am feinsten ausgemahlen, enthält die wenigsten Inhalts- und Mineralstoffe und ergibt den feinsten Kuchenteig und ist für alle Zwecke in der Küche geeignet. Dinkel ist bei manchen Unverträglichkeiten besser einzusetzen, aber schwieriger beim Verarbeiten. Es nimmt weniger Wasser auf, bindet es schlechter, deshalb wird Dinkelgebäck schneller trocken. Für Brot braucht man Mehl mit höheren Typenzahlen, meist Type 550 (Tipo zero: Einmalnull) – auch 630, 850 oder sogar 1050. Für sehr dunkle Brote mischt man Roggenmehl dazu. Je mehr davon im Teig ist, desto stärkere Treibmittel muss man verwenden. Da genügt Hefe nicht allein, man braucht zusätzlich Sauerteig. Aber das ist eine Wissenschaft für sich! Und eine eigene Sendung wert! Wir beschränken uns heute auf Baguette oder Ciabatta, also helles Brot (aus 550iger Mehl).

Teig für sechs bis zehn Personen:

  • 1 kg Mehl (Type 550)
  • 1/2 Würfel Hefe (20 g)
  • circa 750 ml lauwarmes Wasser
  • 1 Prise Zucker
  • 1 EL Salz
  • 2-3 EL Olivenöl

Zubereitung:

  • Das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine füllen. Die Hefe zerbröckeln, in einer Tasse mit lauwarmem Wasser auflösen. Zum Mehl gießen und mit etwas Mehl vermischen. Den Zucker zugeben, zudecken und etwa eine halbe Stunde gehen lassen.
  • Dann Salz und Olivenöl zufügen, die Maschine einschalten und bei laufendem Knetarm langsam das Wasser angießen. Der Teig ist fertig, wenn er sich glatt vom Schüsselrand löst und weich, nicht mehr klebrig wirkt. Zugedeckt mindestens eine Stunde, besser aber einen ganzen Nachmittag (sogar über Nacht in der kühlen Speisekammer), gehen lassen.
  • Dann von Hand auf der Arbeitsfläche noch einmal durchwalken und weiterverarbeiten.
  • Für die Pizza den Teigfladen mit Pizzaiola bestreichen und mit allem belegen, worauf man Lust hat: gekochter oder roher Schinken, Salamischeiben, Mozzarellawürfel, Peperoncini, Oliven, Tomatenwürfel oder auch in Scheibchen gehobelte Zucchini!
  • In jedem Fall mit feinem Salz (fleur de sel) und Pfeffer sowie zerrebbeltem Oregano würzen und großzügig mit Olivenöl beträufeln.
  • Für die mallorquinische Coca braucht man keine Pizzaiola, also keine gekochten Tomaten, sondern viel gehacktes Gemüse: Paprika in allen Farben, junge Zwiebeln, Tomaten, Zucchini in Würfeln, Lauch in Ringen, gehackte Zwiebel und Anchovis (in Olivenöl).
  • Und für den elsässischen Flammekuchen sind Crème Fraîche und Sauerrahm, Speck in Streifen und Zwiebelringe nötig, gewürzt wird mit Kümmel!

Pizza Tonno, Pizza Coca und Flammkuchen Kochen mit Martina und Moritz 07.09.2019 16:29 Min. UT Verfügbar bis 07.12.2019 WDR Von Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer

Tipp zum Brot: Damit es möglichst schöne große Löcher bekommt, den Teig zu Brotlaiben formen und nochmal mindestens 4 Stunden, besser einen ganzen Tag gehen lassen. Auf den Backstein schieben und bei 250 bis 300 Grad anbacken – ein Glas Wasser auf dem Boden verdampfen lassen. Insgesamt je nach Dicke der Laibe zwischen 30 und 50 Minuten backen. Für eine bessere Kruste nach der halben Zeit mit Wasser einpinseln.

Tipp: Für eine Focaccia den Teig in tellergroße Fladen ausrollen, etwa zentimeterdick. Die Teigfläche mit Olivenöl einstreichen, mit den Fingerspitzen Dellen in den Teig drücken, damit das Öl sich sammeln kann. Mit gehacktem Rosmarin bestreuen, Sardellen auflegen oder Oliven darauf verteilen. Grobes Meersalz obenauf! Im sehr heißen Ofen, am besten auf einem Pizzastein backen, bis die Focaccia sich an der Unterseite gebräunt zeigt.

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Stand: 06.09.2019, 12:00