Panettone

Panettone

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Er gilt in Italien als das Meisterstück zu Weihnachten und ist Kult. Viele kaufen das gute Stück beim Bäcker, oft kommt er aus der Fabrik – das halten die Italiener heutzutage nicht anders als wir mit unserem Stollen.

Und natürlich schmeckt der selbstgebackene Panettone (italienisch: pane = Brot, one = groß, gewaltig) einfach besser als alles, was man kaufen kann. Krumig muss er sein, locker, duftig und vor allem nicht zu trocken. Deshalb fügt man ihm gern einen Teil Sauerteig hinzu. Der hält ihn saftig. Sauerteig ist langwierig, damit zieht sich die Zubereitung über mehrere Tage hin. Wir haben mit diesem Rezept gute Erfahrungen gemacht:

Zutaten für eine Form von 18/20 cm Ø:

  • 700 g Mehl (am besten ist Manitobamehl geeignet oder 550iger Weizenmehl)
  • ca. 200 ml lauwarme Milch
  • 15 g frische Hefe
  • 150 g geschmolzene Butter
  • 100 ml Honig
  • 4 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 100 g gewürfeltes Zitronat und Orangeat
  • 70 g in Rum eingeweichte Rosinen

Zum Bestreichen und Backen:

  • 1 Stück kalte Butter
  • 1 Eigelb
  • 3 EL Milch
  • Hagelzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

  • 100 g Mehl in einer Schüssel mit der lauwarmen Milch sowie der darin aufgelösten Hefe verrühren. Zugedeckt 10 Minuten gehen lassen, bis alles zu brodeln beginnt.
  • Das restliche Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, die Hefemischung zufügen. Die Maschine erst kurz kräftig und dann bei langsamer Stufe arbeiten lassen.
  • Die flüssige, noch warme Butter mit dem Honig mischen und in die Rührmaschine fließen lassen. Nacheinander die Eier sowie eine Salzprise zufügen. Diesen Teig jetzt weiter auf kleiner Stufe durcharbeiten lassen, ruhig zehn Minuten – die Maschine nimmt einem die Arbeit ab, aber spart keine Zeit.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und nochmal von Hand durchwalken. Er soll jetzt weich sein, aber darf nicht kleben, sonst noch etwas Mehl darüber stäuben und einarbeiten. Flach ausbreiten, die Sukkade (Zitronat und Orangeat) sowie die abgetropften Rosinen darauf verteilen und in den Teig einkneten.
  • Den Teig zu einer Kugel formen, in eine ausreichend große Plastiktüte (Gefrierbeutel) packen, mit viel Raum über dem Teig die Tüte mit einer Klammer verschließen und über Nacht in den Kühlschrank legen.
  • Am nächsten Tag hat sich der Teig verdreifacht, aus dem Kühlschrank nehmen und weiterhin in der Tüte zwei bis drei Stunden lang Zimmertemperatur nehmen lassen.
  • Einen schmalen, möglichst hohen Topf von 18 bis 20 cm Durchmesser mit einem doppelt gelegten Stück Backpapier, das mindestens 18 cm breit ist und so lang, dass es dem Topfumfang entspricht, so auslegen, dass es einen hohen Zylinder im Topf bildet.
  • Den Teig nochmals durchwalken, wieder zur Kugel formen und in diesen vorbereiteten Topf legen. Oben in den Teig ein X mit einem Messer schneiden, damit der Teig dort aufbrechen kann. Zugedeckt an einem warmen Ort 2-3 Stunden gehen lassen, bis er so hochgestiegen ist, dass er den oberen Papierrand erreicht.
  • Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (Ober- & Unterhitze. Wichtig: keine Heißluft, sie trocknet den Panettone aus). In die Oberfläche ein Kreuz schneiden, dorthinein ein esslöffelgroßes Stück Butter setzen. Rundum die Oberfläche mit dem Eigelb, das mit etwas Milch glattgerührt wurde, einpinseln. Etwas Hagelzucker rundum darauf streuen.
  • Den Panettone 80 bis 90 Minuten backen. Nach 45 Minuten die Temperatur auf 160 Grad herunterschalten, ein Blatt Alufolie darüber breiten, damit der Kuchen nicht zu dunkel wird. Am Ende zeigt die Stäbchenprobe, ob der Kuchen durchgebacken ist: ein besonders langes Stäbchen nehmen, mit dem mindestens bis in die Mitte gelangen kann – es sollte sauber herauskommen.
  • Den Kuchen in der Form auskühlen lassen, damit er nicht zusammensinkt.

Getränk: Zum Panettone natürlich was Prickelndes aus Italien oder auch einen Likörwein, zum Beispiel einen Marsala aus Sizilien (oder ein Vin Santo aus der Toskana…) oder natürlich einen Espresso!

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Stand: 14.12.2018, 12:00