#Olafunterwegs - Landgasthof Abraham

Grünkohl

#Olafunterwegs - Landgasthof Abraham

"Bodenfrost! Hurra!" werden die Liebhaber von Grünkohl in der vergangenen Woche gerufen haben, als es richtig kalt war. Dabei brauchen moderne Grünkohlzüchtungen gar keinen Frost mehr, um gut zu schmecken. Das erfährt TV-Koch Olaf Baumeister direkt auf einem Feld im Kreis Soest - um dann unterwegs zu sein zum Landgasthaus Abraham in Bachum. Für Grünkohlfans ist das Gasthaus fast schon ein Pilgerort, denn seit Jahrzehnten wird hier am 1.November die Grünkohlsaison eingeläutet - egal ob Frost oder nicht!

Klassischer Grünkohl

Zutaten:
1,5 kg Frischer Grünkohl am Strunk
1 kleine Zwiebel
4 Mettwürstchen
1 El Gänseschmalz (Alternativ Schweineschmalz)
1 El Butterschmalz
200 ml Wasser von gekochten Mettwürstchen (Alternativ Brühe)
200 ml Wasser
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Wenn vorhanden 300 g gegarte Rippchen oder geräucherter Nacken vom Schwein

Den Grünkohl von den groben Strünken befreien und in kochendem Salzwasser 20 Sekunden bissfest garen, in Eiswasser abkühlen, trocken tupfen und mit dem Messer in grobe Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und mit dem Butterschmalz kräftig anschwitzen, den Grünkohl dazugeben und mit dem Wurstwasser und dem Wasser auffüllen. Die Mettwürstchen und, wenn vorhanden, das gegarte Schweinefleisch und die Mettwürstchen dazugeben, alles einmal aufkochen und bei kleiner Temperatur 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und dem Gänseschmalz abschmecken.

Grünkohlpesto

Zutaten:
200 g frische, junge Grünkohlblätter
1 El geröstete Pinienkerne
1 Knoblauchzehe
100 ml Rapsöl
100 ml kaltgepresstes Olivenöl
2 El gehobelter Parmesankäse
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Alle Zutaten in ein schlankes, hohes Gefäß geben und fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Grünkohlquiche

Grünkohlquiche

Zutaten:
Für den Boden
190 g Butter
500 g Mehl
½ Ei
1/8 Liter Wasser

Alle Zutaten mischen und zu einem homogenen Teig verkneten, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig ausrollen und auf ein gebuttertes und leicht bemehltes Backblech geben.

Für die Füllung
2 Mettwürstchen
200 g Grünkohl vom Rezept oben
300 g Sahne
3 Eier
Salz, Pfeffer und Muskatnuss
100 g geriebener Käse

Die Mettwürstchen in grobe Würfel schneiden und zusammen mit dem Grünkohl auf dem Quicheboden verteilen. Die Eier mit der Sahne und dem Käse mischen, glattrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. Die Masse auf dem Boden verteilen und alles im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 30 Minuten garen.

Heiß geräucherte Lachsforelle

Grünkohl mit Lachsforelle

Zutaten:
400 g frisches Lachsforellenfilet ohne Haut und Gräten
1 El Räuchermehl
Salz
1 große Pfanne mit Deckel
1 Tortengitter, das in die Pfanne passt

Das Räuchermehl in eine schwere Pfanne geben und so lange erhitzen, bis das Mehl anfängt zu rauchen. Die Lachsforelle in 4 kleine Stücke schneiden, leicht salzen, auf das Gitter legen und alles  mit dem Deckel verschließen. Bei kleiner Temperatur 6 Minuten leicht räuchern und gleichzeitig garen.

Stand: 06.11.2019, 10:00