#Olafunterwegs - bei "Dimi" in Neunkirchen

#Olafunterwegs - bei "Dimi" in Neunkirchen

Essen beim 'Griechen', das bedeutet oft: Volle Fleischplatten werden auf den Tisch gebracht.
Im Restaurant Athen in Neunkirchen sieht das jedoch ganz anders aus. Die Spezialität hier ist Fisch. Der Chef des Hauses bereitet ihn so gut, dass er häufiger ein Showkochen mit 3 Sorten Fisch für bis zu 80 Gäste veranstaltet. Unser Beauftragter für guten Geschmack, Olaf Baumeister, macht sich deshalb auf nach Neunkirchen - für ein ganz privates Showkochen.

Alle Rezepte für 4 Personen

Fischfond

Zutaten:

8 Liter Wasser
2 Liter Weißwein
½ Sellerieknolle
2 Karotten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe

Gräten und Abgänge von Schwertfisch und Steinbeisser.

Die Zwiebel schälen und halbieren, die Karotte und den Sellerie reinigen und zusammen mit dem Wasser und dem Weißwein in einen großen Topf geben. Die Knoblauchzehe andrücken und alles zusammen einmal aufkochen und bei kleiner Temperatur ziehen lassen. Die Gräten und Abgänge vom filetieren der Fische dazugeben und alles bei kleiner Temperatur 30 Minuten ziehen lassen. Gräten und Gemüse vorsichtig herausnehmen, den Fond durch ein feines Sieb geben und köcheln lassen.

Gegrillter Schwertfisch

Zutaten:

400g Schwertfischfilet
1 Tl Würzpulver aus getrocknetem Gemüse
2 Zitronenecken
2 Knoblauchzehen, angedrückt
2 kleine Zweige Rosmarin
1 El Olivenöl zum Braten (warmgepresst)
1 El Olivenöl zum Servieren (kaltgepresst in bester Qualität)

Den Schwertfisch in daumendicke Scheiben schneiden und  in einer schweren, vorgeheizten Pfanne zusammen mit dem warmgepressten Olivenöl, den Knoblauchzehen, dem Rosmarin und den Zitronenecken von beiden Seiten kurz angrillen, so dass der Fisch in der Mitte noch leicht glasig bleibt. Mit dem getrocknetem Gemüsepulver vorsichtig würzen und sofort servieren.

Aioli mit Olivenöl und Rosmarin

Zutaten:

½ Tl fein gehackter Rosmarin
2 Knoblauchzehen
1 Tl Senf
400ml kaltgepresstes Olivenöl
2 Eigelb
Salz und Pfeffer
1 Tl Honig
1 Spritzer Zitronensaft

Das Eigelb mit dem Senf in einen Mixbecher geben und das Olivenöl unter ständigem Rühren langsam dazu laufen lassen. (funktioniert am besten mit einem Zauberstab)

Die Knoblauchzehen schälen, mit etwas Salz zu einem Mus zerquetschen und zusammen mit dem Honig und dem Rosmarin dazugeben. Alles mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Gebratenes Gemüse

Zutaten:

100g Karotten
100g Zucchini
1 rote oder gelbe Paprika
½ Zwiebel
Salz und Pfeffer
1 Zweig Thymian
2 EL warm gepresstes Olivenöl

Die Karotten und die Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden, die Paprika und die Zucchini vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls grob würfeln. Zuerst die Karotten und die Zwiebeln in einer schweren Pfanne mit dem Olivenöl so lange braten, bis sie noch leichten Biss haben, dann die restlichen Zutaten dazugeben und  kurz anschwitzen. Alles mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.

Fischsoße mit Safran und Honig

Zutaten:

60g Mehl
40g Butter
1g Safran
0,8 Liter Fischfond vom Rezept oben
200ml Sahne
1 El Honig

Die Butter in einem Topf erwärmen und auflösen, das Mehl dazugeben und mit einem Schneebesen ständig glatt rühren. Den Fischfond dazugeben und unter ständigem Rühren aufkochen, die Sahne, Safran und Honig beifügen, noch einmal aufstoßen lassen, von der Hitze nehmen und so lange mit dem Schneebesen rühren, bis der Topf leicht abgekühlt ist. (Die Soße brennt sehr leicht an)

Steinbeisserröllchen

Zutaten:

1 Steinbeisserfilet a ca. 300g.
1 Tl Getrocknetes Gemüsepulver
Fischfond vom Rezept oben

Das Steinbeisserfilet längs halbieren, so dass  2 dünne, lange Streifen entstehen. Mit dem Gemüsepulver vorsichtig würzen, zu zwei Röllchen aufrollen und miit einem Spieß fixieren.

Den Fischfond in einem Topf bei kleiner Temperatur köcheln lassen und die Fischröllchen darin ca. 12 Minuten garen. Zusammen mit der Safransoße und dem Gemüse servieren.

Flambierte Scampi mit Tomatensoße und Fetakäse

Zutaten:

2 El warmgepresstes Olivenöl
8 Scampi mit Kopf und Schale
2 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen, angedrückt
1 großer Spritzer Metaxa
200ml Tomatensoße

Die Scampi von den Därmen befreien und trocken tupfen. Eine schwere Pfanne erhitzen und die Scampi zusammen mit den Knoblauchzehen, dem Rosmarin  und dem Olivenöl von beiden Seiten kräftig anbraten. Alles mit dem Metaxa ablöschen und anzünden (Vorsicht! Stichflamme)

Mit der Tomatensoße ablöschen und einmal aufkochen lassen. Den Fetakäse darüberhobeln und alles in der Pfanne servieren.

Stand: 09.10.2019, 11:27