Service Essen und Trinken - Sternekoch Elmar Simon

Sternekoch Elmar Simon und Chef-Entremetier Daniel Eikel präsentieren ihr Süßkartoffelcurry.

Service Essen und Trinken - Sternekoch Elmar Simon

Ein Süßkartoffelcurry mit auf der Haut gebratenem Zander. Wobei sich der Sternekoch auch Fischstäbchen als Beilage vorstellen kann - schnell gemacht und sehr "schlotzig", also cremig, lecker bei sinkenden Temperaturen.

Einfach, bodenständig und erdverbunden ist die weit verzweigte Familie der Wurzel- und Knollengemüse. Zu den entfernteren Verwandten zählen auch ein paar Exoten, wie Yamswurzel, Maniok, Topinambur oder Süßkartoffel. Die tropische Knollenfrucht, die auch Batate genannt wird und ursprünglich aus Mittelamerika stammt, erobert schon seit ein paar Jahren die Küchen der Alten Welt und steht auch im Paderborner Sternerestaurant „Balthasar“ regelmäßig auf der Karte. Sie harmoniert im Curry besonders gut mit Geflügel und Fisch. Vegetarier könnten die exotische Beilage mit gebackenem Ziegenkäse servieren.

Süßkartoffelcurry mit Zanderfilet

Süßkartoffelcurry mit Zanderfilet

Süßkartoffelcurry mit auf der Haut gebratenem Zanderfilet (oder Fischstäbchen?!)

Für 4 Personen

1 kg Süßkartoffeln
400 – 600 g Zanderfilet mit Haut (alternativ: Rotbarsch, Seelachs, Fischstäbchen)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 kleines Stück Ingwer
¼ Chilischote
1 Zitronengrasstängel
1 Schuss Weißwein
100 ml Apfelsaft
300 ml Kokosmilch
200 ml Gemüsebrühe
200 ml Sahne
6 Korianderstängel
1 TL gelbe Currypaste
1 EL mildes Currypulver
½ TL Koriandersamen
1 TL Kreuzkümmelsamen
2 Kardamomkapseln
2 Pimentkörner
5 schwarze Pfefferkörner
Butter
Pflanzenöl
Zucker
Salz

1 Stofftaschentuch oder Küchenhandtuch
Küchengarn

Zubereitung

Die Süßkartoffel schälen und in ein Zentimeter große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Den Knoblauch und die Chilischote und fein hacken. Dabei zur Sicherheit dünne Gummihandschuhe tragen, denn der scharfe Chilisaft kann höllisch unter den Fingernägeln oder in kleinen Wunden brennen. Den Rest der Chilischote kann man übrigens einfrieren und ein anderes Mal verwenden.

Den Ingwer ungeschält in Scheiben schneiden, den Zitronengrashalm mit dem Messerrücken anschlagen, Kardamom, Koriander- und Kreuzkümmelsamen, Piment- und Pfefferkörner im Mörser zerstoßen, alles auf das Taschentuch geben und das Gewürzsäckchen mit Küchengarn verknoten.

In einem weiten Topf einen Schuss Pflanzenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel mit einer Prise Zucker darin anschwitzen. Currypaste und –pulver kurz mitrösten und alles mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Wenn der fast verkocht ist, den Apfelsaft zugießen und auf ein Drittel einkochen lassen. Die Süßkartoffelwürfel dazu geben, salzen und das Ganze mit Gemüsebrühe, Kokosmilch und Sahne auffüllen.

Auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Süßkartoffeln nach fünf, sechs Minuten bissfest gegart sind. Die Gemüsewürfel in ein Sieb gießen, dabei die würzige Sauce auffangen, zurück in den Topf geben und weiter einkochen lassen, bis sie eine sämige Konsistenz hat. Sollten die Süßkartoffeln aus Versehen einmal verkocht sein, kann man das Ganze mit noch etwas Gemüsebrühe auffüllen und mit dem Pürierstab zu einer leckeren Süßkartoffelsuppe mixen.

Die Zanderfilets unter kaltem Wasser waschen und trocken tupfen. In einer beschichteten Pfanne etwas Pflanzenöl erhitzen und die Filets bei mittlerer Hitze auf der Hautseite anbraten. Nach zwei, drei Minuten wenden und mit einem Stück Butter noch kurz weitergaren. Statt Fisch schmecken übrigens auch Meeresfrüchte oder eine gebratene Poulardenbrust zu dem würzigen Süßkartoffelcurry. Wer auf Fleisch lieber verzichtet, kann ein Stück Schafs- oder Ziegenkäse wie ein Schnitzel panieren und knusprig ausbacken.

Die Süßkartoffelwürfel in die eingekochte Currysauce rühren und auf vorgewärmte tiefe Teller löffeln. Darauf das gebratene Zanderfilet setzen, mit etwas großem Meersalz bestreuen und alles mit ein paar Korianderblättchen dekorieren.

Als Getränk zu dem schnell zubereiteten, winterlich-wärmenden Gericht passt ein Glas Bier genauso wie ein leicht gekühlter Sauvingon blanc.

Rezept:  Elmar Simon und Daniel Eikel, Restaurant "Balthasar", Warburger Str. 28, 33098 Paderborn

Redaktion: Regina Tanne

Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 10.04 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.

Service Essen und Trinken - Sternekoch Elmar Simon

WDR 5 Neugier genügt - Freifläche | 10.10.2018 | 07:02 Min.

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