Lamm im Salzmantel mit Fregola-Risotto

Das Bild zeigt das fertige Gericht "Lamm im Salzmantel mit Fregola-Risotto ".

Lamm im Salzmantel mit Fregola-Risotto

Hier spielt Salz nicht nur eine Nebenrolle: Lammfilet im Salzmantel, dazu serviert der Vorkoster ein ganz besonderes Risotto mit sardischen Nudeln.

Rezept von Björn Freitag und Alexandro Pape

Zutaten für Tomaten-Aprikosen-Paste von Alexandro Pape:

  • 60 g getrocknete Aprikosen
  • 60 g getrocknete Tomaten
  • 50 ml Tomatensaft
  • 1 Knoblauchzehe
  • Fleur de Sel / Sylter Meersalz (grob) & Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für 6 Portionen:

  • 1 Lammrücken und Lammknochen
  • 500 ml Wasser
  • 2 Schalotten
  • Olivenöl
  • 2 Knoblauchknollen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Karotte
  • 1 Scheibe Knollensellerie
  • 1 Tomate
  • 500 ml Rotwein
  • 5 EL Butter
  • 6 Frühlingszwiebeln                                                           
  • 2 Rosmarinzweige
  • 4 Zweige glatte Petersilie
  • 8 Thymianzweige
  • 4 EL Senf
  • Schwarzer Pfeffer
  • 500 g Lardo Speck oder grüner Speck
  • 2 kg Sel Gris (Graues Meersalz, erhältlich im Internet)
  • 3 Eiklar
  • 2 EL Wasser
  • 3 EL Tomaten-Aprikosen-Paste (s.o.)
  • 2 rote Zwiebeln
  • 1 Paprika
  • 60 g getrocknete Aprikosen
  • 200 g Fregola (im italienischen Supermarkt oder online erhältlich)
  • Salz

Zubereitung:

  • Für die Tomaten-Aprikosen-Paste: getrocknete Tomaten und getrocknete Aprikosen mit den restlichen Zutaten in einen Mixer geben und mixen, bis eine cremige Paste entstanden ist. Diese Paste kann nun wie Tomatenmark eingesetzt werden.
  • Ofen auf 220°C Umluft vorheizen.
  • Zunächst das Lamm filetieren, sodass Lammknochen und Lammfleisch voneinander getrennt sind. Fleischabschnitte aufbewahren.
  • Für einen intensiven Lamm-Fond die Fleischabschnitte in 500 ml Wasser aufkochen und köcheln lassen.
  • Lammknochen bei 220°C Umluft für 30 Minuten auf einem Backblech in den Ofen geben.
  • Schalotten in grobe Scheiben schneiden und in einem Topf mit Olivenöl anbraten.
  • Zwei ganze ungeschälte Knoblauchknollen in grobe Scheiben schneiden. Karotten und Knollensellerie ebenfalls in grobe Stücke schneiden und hinzugeben. Tomate in Streifen schneiden und mit Lorbeerblättern in den Topf geben.
  • Nach 30 Minuten die Lammknochen aus dem Ofen holen und in den Topf mit dem Gemüse geben. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen.
  • 2 EL Butter, 2 Frühlingszwiebeln und abgezupfte Rosmarinblätter, glatte Petersilie und 4 Thymianzweige hinzugeben. Dann etwas salzen und pfeffern.
  • Die Soße mit dem Lamm-Fond ablöschen. Damit die Fleischreste nicht in die Soße gelangen, durch ein Sieb gießen. Auf höchster Stufe kochen.
  • Den Lammrücken in etwas Butter kurz anbraten. Dann mit Senf bestreichen und schwarzen Pfeffer darüber geben. Einige Minuten ruhen lassen.
  • Das Lammfleisch nun mit je einem Thymianzweig und je nach Größe des Filets in etwa 8-10 Scheiben Speck einwickeln, bis das Lammfilet vollständig mit Speck bedeckt ist.
  • Für die Salzkruste Eiweiß mit 2 EL Wasser aufschlagen und das Sel Gris unterrühren.
  • Die Hälfte der Sel Gris Mischung auf ein Backblech geben, das umwickelte Lamm darauflegen und es komplett mit dem restlichen Sel Gris umschließen.
  • Für 15-20 Minuten bei 190°C Umluft in den vorgeheizten Ofen geben.
  • Rote Zwiebeln in Scheiben, Paprika in feine Stifte und getrocknete Aprikosen in feine Würfel scheiden. Mit etwas Butter und Olivenöl andünsten.
  • Die Fregola mit in den Topf geben, 3 EL der Tomaten-Aprikosen-Paste zufügen. Eine Minute mitgaren. Einen Teil des Gemüse-Lamm-Fonds durch ein Sieb hinzugeben. Den Rest des Fonds als Sauce aufbewahren. Mit aufgesetztem Deckel kurz ziehen lassen, dann einen Schuss Olivenöl zugeben, gegebenenfalls salzen. 10-12 Minuten köcheln lassen, bis die Fregola-Nudeln al dente sind.
  • Als Finish 2 geschnittene Frühlingszwiebeln und Schnittlauch zugeben.
  • Lammrücken aus dem Ofen holen und kurz ruhen lassen. Nach 5 Minuten aus der Salz-Speckhülle befreien.
  • 2 Frühlingszwiebeln halbieren und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl andünsten. Mit Fleur de Sel würzen.
  • Zum Servieren die Fregola auf einen Teller geben, das Lamm in Stücke schneiden und den restlichen Gemüse-Lamm-Fond als Sauce darüber geben. Mit den gedünsteten Frühlingszwiebeln garnieren.

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Stand: 09.10.2021, 17:14