Knieper (Taschenkrebse)

Krabben-Gericht

Knieper (Taschenkrebse)

Das berühmteste und feinste Nordseeprodukt war einst der Helgoländer Hummer. Wohl 60.000 Stück wurden vor 100 Jahren noch gefangen, heute sind sie äußerst rar geworden. Aber überhaupt kein schlechter Ersatz sind die Taschenkrebse, die sich immer mehr ausbreiten und inzwischen eine beliebte Helgoländer Spezialität sind. Vor allem deren Scheren, die Kneifer, "Knieper" genannt werden. Der Rest der Krebse wird dann als Hummerköder genutzt oder einfach entsorgt. Das finden wir sträflich, denn es steckt auch im restlichen Teil des Krebses sehr wohlschmeckendes Fleisch. Das muss man zwar mit einiger Mühe herauspulen, aber die Mühe lohnt sich.

In Frankreich oder Italien lassen sich die Genießer gern die ganzen Taschenkrebse servieren und lösen geduldig und gewissenhaft Stück für Stück das feine und wohlschmeckende Fleisch mit der Hummergabel aus. Entweder steckt man es gleich in den Mund oder man legt sich auf seinem Teller einen Krabbenfleischvorrat an, den man schließlich mit einer köstlichen Mayonnaise genüsslich verspeist – in aller Ruhe und Gelassenheit – mit Wein, Baguette oder Bauernweißbrot.

Zutaten für 2 bis 4 Personen:

  • 2 schöne lebende Taschenkrebse
  • Salz

Zutaten für die Mayonnaise:

  • 2 Eigelbe
  • 1 TL scharfer Senf
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 Chilischote
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1/4 TL Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 100 ml mildes Öl
  • eventuell ein Händchen voll Kräuter

Zubereitung:

  • Das deutsche Tierschutzgesetz schreibt vor, man solle die Taschenkrebse in kochendes Wasser werfen. So würden sie am schnellsten und sichersten und ohne zu leiden getötet. In der Bretagne, wo man viel Erfahrung mit diesen Meerestieren hat, sieht man das anders: Dort setzt man die Tiere in kaltem Meerwasser auf und bringt es so rasch wie möglich zum Kochen. Dabei verschwindet sehr schnell der Sauerstoff im Wasser, die Tiere verlieren ihr Bewusstsein und ein mögliches Schmerzempfinden. Und: Man lässt das Wasser nach dem Aufkochen nur noch sanft sieden, nicht bullernd kochen, damit das Eiweiß im Fleisch bleibt und nicht herauskocht und aufschäumt.
  • Wir setzen also in einem ausreichend großen Topf Salzwasser (Meerwasserkonzentration = 25 bis 30 g Salz/Liter Wasser) auf und legen die gewaschenen, gebürsteten Taschenkrebse hinein. Das Wasser rasch zum Kochen bringen, die Krebse dann auf kleinster Stufe etwa 10 Minuten leise ziehen lassen. Im Sud langsam abkühlen lassen, bis sie nur noch lauwarm sind und man sie anfassen kann, damit man das Fleisch mit den Fingern herauspulen kann.
  • Unterdessen bereiten wir im Mixbecher die Mayonnaise zu: Alle Zutaten (sollten möglichst Zimmertemperatur haben) einfüllen, mit dem Mixstab zunächst am Boden alles glatt mixen, erst dann den Stab langsam in die Höhe ziehen. Mixen, bis eine glatte, dicke Mayonnaise entstanden ist. Abschmecken und schon fertig.
  • Dazu Fingerschalen mit lauwarmem Wasser auf den Tisch stellen. Die Krebse werden mit den Händen (und eventuell ein paar Hilfsmitteln, wie der Rückseite eines Küchenbeil oder einem Nussknacker zum aufknacken der Schale) aufgebrochen und verzehrt, und so kann man immer wieder zwischendurch die Finger reinigen. Große Servietten nicht vergessen!

Getränk: Dazu passt ein üppiger, großer Weißwein – ein reifer Riesling, ein Grauburgunder oder ein weißgekelterter Spätburgunder.

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Stand: 22.08.2020, 17:45