Kassler in Blätterteig mit tropischem Chutney

Kassler in Blätterteig mit tropischem Chutney Meisterküche 14.09.2019 04:52 Min. Verfügbar bis 14.09.2020 WDR

Kassler in Blätterteig mit tropischem Chutney

Von Björn Freitag

Kassler geht auch fein, sagt Spitzenkoch Björn Freitag und serviert es im Blätterteig mit Sauerkraut und einem tropischen Chutney – etwas Frucht passt nämlich bestens zum salzigen Fleisch.

Zutaten (für 6 kleine oder 3 große Portionen)

Sauerkraut

  • 1 EL Schmalz oder Pflanzenöl
  • 200 g Sauerkraut, roh und ungewürzt
  • 1 TL Salz
  • ½TL Pfeffer
  • 1 EL Zucker
  • 200 ml Weißwein
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren
  • 2 EL Sahne

Kassler

  • 3 Scheiben Kassler (ca. 250 g)
  • 1 EL Schmalz oder Pflanzenöl
  • ½ Packung Blätterteig, fertig aus dem Kühlregal
  • 1 - 2 Eigelbe

Chutney

  • 1 Baby Ananas (alternativ eine halbe Ananas)
  • ½ Mango
  • 1 kleine Chili (Schärfe nach Belieben)
  • 2 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
  • 1 TL Senf
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Limettensaft
  • 1 EL (brauner) Zucker
  • Salz und Pfeffer
  • 2 EL Weißweinessig

Besondere Utensilien

  • Backblech
  • Backpapier
  • Pinsel
  • Palette

Zubereitung

  • Schmalz in eine Pfanne geben und erhitzen. Sauerkraut darin scharf anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
  • Weißwein angießen.
  • Zwiebel in feine Würfel schneiden und zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Wacholderbeeren in die Pfanne zum Kraut geben. Deckel schließen und das Sauerkraut gut 15 Minuten schmoren lassen.
  • Kasslerscheiben halbieren und in etwas Schmalz in einer weiteren Pfanne leicht von beiden Seiten anbraten. Dann zur Seite stellen.
  • Für das Chutney Ananas und Mango schälen und in Würfel schneiden.
  • Chili entkernen und sehr fein hacken.
  • Früchte und Chili in eine kleine Pfanne oder in einen kleinen Topf geben.
  • Öl, Senf, Honig, Limettensaft, Zucker, Pfeffer, Salz und Essig zufügen, alles gut vermischen und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.
  • Sauerkraut mit Sahne abbinden, Wacholderbeeren und Lorbeer entfernen.
  • Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen.
  • Ein Backblech mit Backpapier auslegen und an sechs Stellen zwei bis drei Esslöffel Sauerkraut platzieren. Jeweils eine halbe Scheibe Kassler draufsetzen.
  • Blätterteig in ca. 8 x 12 Zentimeter große Teigstücke schneiden und das Fleisch und Sauerkraut gut damit abdecken.
  • Ei trennen, Blätterteig mit etwas Eigelb bestreichen und dann alles im Ofen ca. 12 Minuten backen.
  • Mit einer Palette das Kassler im Blätterteig auf Teller setzen und das Chutney nach Belieben rundherum verteilen.

Tipp: Wenn Chutney übrig bleibt, kann man es in ein Schraubglas abfüllen und mehrere Wochen im Kühlschrank aufheben. Es schmeckt zu Fleischgerichten und auch zu Käse.

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Eine Glasschüssel mit Sauerkraut

Sauerkraut
Sauerkraut hat besonders in der kalten Jahreszeit Saison. Der Kohl wird dafür geraspelt und mit Salz, Zucker, Wein oder Essig gestampft und schließlich zum Gären gebracht. Die beim Gären entstehenden Milchsäurebakterien sind sehr gesund und unterstützen die Verdauung. Frisches und ungekochtes Sauerkraut bekommt man z.B. beim Metzger. Man kann es noch individuell mit Gewürzen wie Lorbeer, Wacholder und Kümmel abschmecken, aufkochen und mit Sahne abrunden. Wer es eilig hat, kauft vorgekochtes und abgeschmecktes Sauerkraut aus der Dose.

Sauerkraut
Sauerkraut hat besonders in der kalten Jahreszeit Saison. Der Kohl wird dafür geraspelt und mit Salz, Zucker, Wein oder Essig gestampft und schließlich zum Gären gebracht. Die beim Gären entstehenden Milchsäurebakterien sind sehr gesund und unterstützen die Verdauung. Frisches und ungekochtes Sauerkraut bekommt man z.B. beim Metzger. Man kann es noch individuell mit Gewürzen wie Lorbeer, Wacholder und Kümmel abschmecken, aufkochen und mit Sahne abrunden. Wer es eilig hat, kauft vorgekochtes und abgeschmecktes Sauerkraut aus der Dose.

Blätterteig
Es ist eine Kunst, einen luftig, knusprigen Blätterteig herzustellen. Man muss den Teig aus Weizenmehl, Wasser und wenig Salz möglichst oft falten, immer wieder ausrollen und dabei Butter einarbeiten. Man spricht vom „Einziehen“ der Fettschicht. Manch ein Bäcker faltet den Teig dabei über 100 Mal! Gut 60 Gramm Butter oder Margarine müssen nach den Leitsätzen auf 100 Gramm Mehl kommen – das macht Blätterteig kalorienreich - aber auch so lecker.

Kassler
Um aus einem Schweinebraten Kassler zu machen, wird in das Fleisch zuerst gleichmäßig eine Salzlake injiziert. Nach diesem Pökelvorgang kommt es in die Räucherkammer. Während es über Buchenholz geräuchert wird, bekommt es die typische Farbe und das einzigartige Aroma. Da das Kassler durch Pökeln und Räuchern schon vorgegart ist, muss man es nicht lange erhitzen. Durch übermäßig langes Kochen oder Braten wird es eher trocken.

Chutney
Chutneys sind eine Art süß-saure Marmelade, für die Obst, aber auch Gemüse eingekocht wird. Essig, Zucker und Gewürze sind feste Bestandteile. Das Chutney am besten noch heiß in Gläser füllen und verschließen, dann hält es sich wie selbstgemachte Marmelade. Es schmeckt zu Fisch- und Fleischgerichten aber auch zu würzigem Käse.

Mango
Mangos werden meist unreif geerntet und in den Handel gebracht. Sie reifen aber in der heimischen Küche bei Zimmertemperatur, z.B. in Zeitungspapier eingewickelt, gut nach. Die Farbe der Schale sagt nicht unbedingt etwas über die Reife aus. Wenn die Frucht jedoch den typischen Mango-Duft verströmt und auf Druck leicht nachgibt, sollte man sie aufschneiden.

Stand: 13.09.2019, 12:00