Kalbsleber "Berliner Art"

Kalbsleber "Berliner Art"

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Der Klassiker, die berühmte Leber Berliner Art – einfach eine wunderbare Zusammenstellung. Die Fruchtigkeit der Äpfel harmoniert mit der Süße der Zwiebeln, die im Übrigen schön kross sein sollten. Dazu die ebenso knusprig gebratene Leber und das luftige, duftige Kartoffelpüree.

Nehmen Sie unbedingt immer die zarte Kalbsleber, sie schmeckt einfach großartig. Ebenfalls sehr köstlich: Lammleber, Zickleinleber oder Rehleber. Nicht so empfehlenswert für diese Zubereitung sind Rinder- oder Schweineleber. Daraus macht man lieber ganz wunderbare Leberknödel.

Bitten Sie Ihren Metzger, die Scheiben für Sie aus dem Teil zu schneiden, in dem wenig oder gar keine Sehnen stecken – das garantiert größeren Genuss. Und achten Sie darauf, dass er die Scheiben gleichmäßig dick schneidet! Natürlich sollte er die Leber zuvor gehäutet haben – das ist wichtig, damit sich die Scheiben nicht in der Pfanne hochwölben.

Zutaten für vier Personen:

  • 4 schöne, gleichmäßig fingerdicke Scheiben Kalbsleber
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL getrockneter Majoran
  • 4 EL Mehl
  • 2-3 EL Öl
  • ein paar Tropfen Balsamico

Außerdem:

  • 1 mittelgroßer Apfel
  • 2-3 Zwiebeln
  • Bratfett der Leber und 50 g Butter für die Äpfel
  • 3 EL Olivenöl für die Zwiebeln
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Zucker

Zutaten für das Kartoffelpüree:

  • ca. 1 kg Kartoffeln
  • Salz
  • circa 200 ml Milch
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 50 ml Sahne

Zubereitung:

  • Die Kalbsleberscheiben mit Küchenpapier abtupfen, zunächst auf einer Seite salzen, pfeffern und mit zwischen den Fingerspitzen zerriebenem Majoran würzen. Auf dieser Seite in Mehl tauchen, gut abschütteln, damit es nur noch hauchfein die Leber überzieht – das ist der Trick, damit sie schön knusprig wird. Mit dieser Seite ins heiße Öl geben – eine große, beschichtete Pfanne nehmen.
  • Dann auch auf der anderen Seite mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen, dünn mit Mehl bestäuben und schön knusprig braten. Die Leberscheiben mit etwas Balsamico beträufeln und in Alufolie wickeln. Im 100 Grad Celsius warmen Backofen nachziehen lassen, bis alles andere erledigt ist.
  • Den geviertelten, vom Kerngehäuse befreiten Apfel in Scheibchen schneiden und im Bratfett und der Butter unter Schwenken und Schütteln braten, bis alles schöne Bratspuren zeigt. Dabei salzen, pfeffern und mit etwas Zucker würzen. Dann auf einem Teller beiseitestellen.
  • Die Zwiebeln in hauchfeine Ringe hobeln, in Mehl wenden – nur so kriegt man sie so begehrenswert knusprig! Und dann im heißen Öl langsam kross braten, dabei ebenfalls mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, immer wieder schütteln und wenden, bis sie fast rascheln, weil sie so schön trocken geworden sind.
  • In der Zwischenzeit für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen. Das Wasser abgießen, stattdessen Milch in den heißen Topf gießen (sie muss heiß werden). Auch Salz, Pfeffer und Muskat hinzufügen. Mit dem Stampfer alles zu einem fast glatten Püree stampfen. Die Sahne hinzufügen und, falls nötig, noch mehr Milch, bis eine duftige, lockere Konsistenz erreicht ist.
  • Abschmecken und dann anrichten: Jeweils einen Klecks Püree in die Tellermitte häufen. Darauf die Leberscheiben legen, auf diesen die Apfelscheibchen verteilen und obenauf die Zwiebeln häufen. Rundum dekorative Kleckse von Balsamico setzen und nach Belieben noch frische Kräuter darüber streuen.

Getränk: ein sanfter, runder Rotwein, zum Beispiel ein Wein aus Südamerika, Chile, Argentinien oder Brasilien. Weine aus diesen Ländern können ein erstaunliches Preis-Leistungs-Verhältnis aufweisen. In Brasilien zum Beispiel experimentiert man mit alten europäischen Rebsorten, wie dem Tannat aus Frankreich, der früher wegen seiner intensiven Farbe zum Färben anderer Weine verwendet wurde – interessant wegen der Restsüße in Verbindung mit den herben Noten.

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Stand: 30.11.2018, 12:00