Kalbsfrikassee mit Frühlingsgemüse

Topf mit Fleisch und Gemüse in Brühe

Kalbsfrikassee mit Frühlingsgemüse

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Eine Mischung aus dreierlei verschiedenen Stücken vom Kalb sorgt dafür, dass die Würfel unterschiedlichen Biss und Schmelz haben. Am besten lässt man sich dafür vom Metzger Brustspitzen (ihr Knorpel gibt der Sauce Stand!), Brustfleisch und ein schön durchwachsenes Stück vom Hals oder aus der Schulter herrichten.

Zutaten (für 4 bis 6 Personen):

  • insgesamt 1,5 kg Kalbfleisch (siehe oben)
  • 3/4 l Wasser
  • 1 Zwiebel
  • 2 Möhren
  • 1/4 Sellerieknolle
  • 4 EL Butter
  • 1 Zitrone
  • 2 Petersilienzweige
  • 1 dünne Lauchstange
  • 5 Lorbeerblätter
  • 1 TL Pfefferkörner
  • Salz
  • 1 gehäufter EL Mehl
  • 125 g Sahne
  • 2 Eigelbe
  • Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Worcestershiresauce

Außerdem:

  • je 250 g grüner und weißer Spargel
  • junge Erbsen (entweder 2 Handvoll Schoten oder 1 Tasse ausgepalt)
  • 1 Tasse Blumenkohlröschen, eventuell auch Broccoliröschen (insgesamt eine kleine Schüssel geputztes Gemüse, das dem Gericht Farbe und Biss geben wird, von allem, was der Markt gerade bietet)
  • Salz
  • Petersilie
  • Kerbel
  • eventuell Estragon

Zubereitung:

  • Das Fleisch in große Würfel schneiden, etwa vier bis fünf Zentimeter Kantenlänge. Fett und Flachsen auf keinen Fall entfernen! Allerdings die Knorpelteile und solche mit Knochen versehenen zunächst in den Topf geben. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen, aber nicht zerkleinern und ebenfalls in den Topf legen, in dem bereits sanft zwei Esslöffel Butter geschmolzen sind. So kann man sie später leichter herausfischen. Denn sie werden dann akkurat gewürfelt und zusammen mit dem übrigen Gemüse wieder ganz zum Schluss zugefügt. Alles mit Wasser knapp bedecken. Petersilie, die längs aufgeschlitzte Lauchstange sowie die Lorbeerblätter zufügen, außerdem die Pfefferkörner und etwa einen gestrichenen Teelöffel Salz.
  • Von der Zitrone die Schale dünn anschneiden und in den Topf geben, außerdem den Saft einer halben Zitrone. Nunmehr alles langsam zum Kochen bringen, dann erst den Deckel auflegen und etwa eine Stunde leise wallend vorkochen. In diesen aromatischen Sud schließlich die Fleischwürfel betten, das weichgekochte Wurzelgemüse zuvor jedoch herausfischen und beiseite stellen.
  • Jetzt darf das Fleisch nicht vollkommen im Sud versinken, es sollte mindestens einen Zentimeter herausragen, sonst haben wir anschließend zu viel dünne Sauce. Lieber etwas einkochen, bevor die Fleischwürfel zugefügt werden, die natürlich auf keinen Fall mehr kochen dürfen, weil sie sonst zäh und hart werden. Sie sollen zugedeckt unter dem Siedepunkt leise mindestens eine gute Stunde, ruhig auch eineinhalb, ziehen. Und wenn die Fleischwürfel von besonders vielen Sehnen durchzogen sind, dürfen sie sogar zwei Stunden garziehen. Sie sollen ja geradezu schmelzen und dem Fleisch Saft und Kraft geben. Übrigens: Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, ist die Hitze zu stark, also regulieren und eventuell wieder auffüllen.
  • In der Zwischenzeit die Gemüse für die Einlage vorbereiten: Spargel putzen, Erbsen palen, Blumenkohl und Broccoli in Röschen teilen, Kräuter von den Stielen zupfen. In Salzwasser nach Garzeiten getrennt bissfest garen. Die Kräuter fein schneiden.
Vier Schalen mit jeweils verschiedenen Gemüsesorten

  • Das Mehl mit der restlichen Butter verkneten.

Tipp:
Diese sogenannte beurre manié oder Mehlbutter kann man übrigens auch gut auf Vorrat machen. In kleinen Portionen - Würfel etwa von der Menge eines guten Esslöffels - hält sie sich im Tiefkühlfach bestens und gibt den Saucen einen angenehmeren Geschmack als der gekaufte Saucenbinder. Sie gibt ihr obendrein Glanz.

  • Sobald das Fleisch zart genug ist, die Kräuter und knorpelige Teile oder Knochen entfernen. Die Mehlbutter in den Sud rühren und zwei Minuten leise köcheln, bis sie bindet. Dabei immer wieder am Topf rütteln, damit die Flüssigkeit sich gründlich mischt. Nicht mit dem Kochlöffel rühren, sonst zerfällt womöglich das Fleisch in Fasern. Schließlich eine Tasse davon abnehmen, mit Sahne und Eigelb verquirlen und in den Topf rühren. Der Sauce damit nunmehr die endgültige Bindung geben. Dafür die Flüssigkeit wieder erhitzen, bis sie gerade eben zu kochen beginnt, dabei immer wieder rühren oder am Topf rütteln. Die Sauce soll jetzt noch einmal aufwallen, aber sie darf nicht mehr richtig ins Kochen geraten, weil sonst das Eigelb gerinnt. Nochmals mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.
  • In dieses fertige Frikassee die vorbereiteten Gemüse mischen, auch das gewürfelte Wurzelwerk, und alles miteinander etwa drei Minuten ziehen lassen. Erst unmittelbar vor dem Servieren die Kräuter unterrühren.

Getränk:
Einen vollmundigen Weiß- oder Grauburgunder, zum Beispiel aus der Pfalz oder aus Franken.

Stand: 12.01.2018, 15:30